2.Харчування та обслуговування пасажирів залізничного транспорту, пасажирів та авіатранспорті, пасажирів на водному транспорті.

Харчування пасажирів залізничного транспорту організовують на залізничних вокзалах і в дорозі.

На вокзалах функціонують різного типу заклади: ресторан, кафе, їдальня, буфет. Останнім часом на вокзалах широко застосовують і заклади швидкого обслуговування, що дозволяє повніше задовольнити попит споживачів.

Режим їх роботи підпорядкований ритму роботи вокзалу

Харчування пасажирів у дорозі організовують у вагонах-ресторанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуговування. Перші є в потягах, тривалість рейсу яких більше доби, а також в туристських потягах спеціального призначення; інші -- тривалість рейсу яких менше доби. Якщо кількість відпочиваючих (туристів) 400-450 чоловік, то до складу потяга включають три вагони-ресторани.

Купе-буфет реалізовує наступний асортимент товарів: чай, каву, безалкогольні напої, фрукти, соки, хлібобулочні і кондитерські вироби, дорожні набори, тютюнові вироби. Обслуговує пасажирів буфетник, розносну торгівлю у вагонах здійснює його помічник – буфетник-розносник. У буфеті для подавання страв в основному використовується одноразовий посуд.

Вагон-ресторан складається з торгового залу на 48 місць, кухні і мийної столового

посуду. Буфетна стійка винесена в торговельний зал. Зал розміщується у двох салонах, в яких розміщують 12 складних чотиримісних столів, які мають чотирикутну форму і торцевою стороною впираються у стіну вагона навпроти вікна. Над кожним столом у нижній частині віконної рами вмонтована невелика решітка з чотирма комірками для пляшок, навколо столів розміщують напівм’які стільці. Столи накривають скатертинами або індивідуальними серветками.

Виробниче приміщення оснащене холодильним устаткуванням, агрегати якого працюють за рахунок використання енергії руху потяга, плитами, виробничими столами. Працюють вони на напівфабрикатах, що разом з іншими продуктами одержують на вузлових станціях із ресторанів.

Вагон-ресторан самообслуговування має залу на 27 місць, при чому 24 з них для прийняття їжі стоячи. Столи впираються торцевим боком у роздавальну стійку, яка оснащена охолоджуваними шафами, вітринами, полицями, висувними ящиками а також мають ніші для візків

Кафе-самообслуговування займає половину пасажирського вагона і має залу на 20 місць. У залі встановлена роздавальна стійка зі вставними охолоджувальними та не охолоджувальними шафами, висувними ящиками, кавоваркою і касовим апаратом. Кафе має виробниче приміщення, оснащене необхідним тепловим та холодильним обладнанням, столами, а також мийним відділенням. У меню кафе – гастрономічні товари та вироби з них (бутерброди), кисломолочні продукти, салати, яйця варені, сосиски, мясні другі страви з гарніром, гарячі напої, соки, дорожні набори.

Під час рейсу пасажирів обслуговує бригада у складі директора, завідуючого виробництвом, одного-двох кухарів, двох кухонних робітників, мийника посуду, трьох офіціантів (один з них офіціант-розносник) і буфетника.

Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті

До автотранспорту належать автобуси. На території автовокзалу розташовуються заклади ресторанного господарства, які надають послуги харчування як на їх території, так і в дорозі.

Організація харчування та обслуговувавання пасажирів на автотранспорті значно відрізняється від харчування в інших закладах ресторанного господарства через те, що:

• між підприємством харчування та пасажирами (кінцевими споживачами) немає прямого зв’язку, тому підприємство укладає угоди з авто перевізником, який надає послуги з перевезення пасажирів;

• частота та раціон харчування залежить від діяльності автоперевезень: чим триваліший рейс, тим більше пасажир споживає продукції харчування, різної за асортиментом;

• залежно від типу автотранспорту (його технічних можливостей та оснащення) в дорогу може бути представлене харчування як у гарячому, так і в холодному вигляді;

• виробництво та реалізація готових страв залежить від розкладу рейсів.

Процес організації прийому замовлення виробництва, завантаження харчування, оформлення супровідних документів може здійснюватись за схемою, яка застосовується при обслуговуванні пасажирів на борту літаків.

У дорозі пасажири можуть харчуватись як під час руху транспорту, так і на зупинках, станціях, автовокзалах. Для цього автобуси обладнуються спеціальними термоапаратами, охолоджувачами, які дозволяють зберігати температуру страв та напоїв у дорозі, а також автомобільними кавоварками тощо.

Обслуговування пасажирів на водному транспорті

Організація ресторанного господарства на водному транспорті має багато спільного з організацією його на інших видах транспорту. Вона залежить від тривалості рейсу, типу і призначення судна (пасажирське або туристське).

Невеликі річкові і морські судна обладнані буфетами для продажу холодних закусок і напоїв. Буфет має підсобне приміщення, може мати і торговий зал на 8-12 місць. Якщо торговий зал відсутній, то продукцію відпускають через роздавальне вікно, що виходить на закриту частину палуби. У підсобному приміщенні встановлюють холодильну шафу, виробничий стіл, мийні вани. Для викладення товарів використовують вітрини (пристінні та прилавки-вітрини).

Великі пасажирські судна мають 1 або декілька салонів-ресторанів, буфети, бари. Місткість салонів-ресторанів коливається від 48 до 200 місць. Їх обладнують столами, стільцями, сервантами. Столи і серванти для стійкості кріпляться до підлоги. Для сервірування столів бажано використовувати посуд збільшеної ваги. Споживачів у залі обслуговують офіціанти.

Ресторани реалізовують широкий асортимент страв, кондитерських, кулінарних виробів та напоїв за меню вільного вибору. Для туристів, що подорожують на суднах, харчування, яке входить до вартості путівки, організовують за меню денного раціону.

Під час споживання їжі у ресторанах у залі здійснюється розвізна торгівля: туристам пропонують напої, кондитерські та тютюнові вироби. В усіх випадках приймаються заявки на доставку раціонів харчування до кают пасажирів, роблять продаж абонементів на харчування.

Бари реалізовують коктейлі, вина (шампанське, марочні та інші) та безалкогольні напої (соки, води), закупні товари (цукерки, шоколад тощо), бутерброди, які готує кухня ресторану, кондитерські вироби. Споживачів обслуговує бармен. На суднах, на який подорожують іноземні туристи, споживачів обслуговують також офіціанти.

У буфетах реалізують кулінарні та кондитерські вироби, напої.

Харчування на авіатранспорті

• На території аеропорту розташовані різні ЗРГ так само, як і в самому літаку.

• Обслуговування пасажирів авіатранспорту здійснюється на борту літака, при тривалості рейсу 1,5 год.

• У кафе із само обслуговування офіціанти пропонують спрощене і комплексне меню, організовують обслуговування за типом «шведського столу».

• Основними ЗРГ є: ресторани, кафе, буфет, службова їдальня для льотного складу.

• Спочатку обслуговують пасажирів 1-го класу, потім бізнес-класу, потім економ-класу.

3.Порядок складання заявок на отримання продукції. Розказати про порядок видачі доручень на одержання сировини, продуктів та інших матеріальних цінностей. Скласти заявку на отримання продукції з кондитерської фабрики.

Білет№18