- •1.Вимоги до майстра ресторанного обслуговування, як до працівника сфери послуг. Права та обов’язки працівників ресторану. Вимоги до зовнішнього вигляду
- •Посадова інструкція офіціанта, права й обов`язки офіціантів
- •2. Касові операції. Прихідні та розхідні касові ордери, їх документальне оформлення.
- •3. Прийом замовлення на харчування іноземних туристів. Особливості складання меню. Характеристика японської та китайської кухонь. Скласти меню комплексного обіду для туристів із Японії.
- •Японська кухня.
- •1.Основні типи закладів ресторанного господарства. Характеристика ресторану, класи ресторанів. Які ресторани ви знаєте у нашому місті? Дайте їм характеристику.
- •2.Правила подачі білих та червоних вин,особливості подачі.
- •1.Доведення до готовності страв в присутності відвідувачів. Фламбування страв. Правила фламбування солодких страв. Правила подачі фламбованих страв і рекомендації до них алкогольних напоїв.
- •2.Використання прогресивних форм обслуговування для організації харчування туристів: «Шведський стіл», «Європейський сніданок» та «Зал експрес»
- •3.Сервірування столів згідно замовлення – додаткова сервіровка. Виконати фрагмент сервіровки столу згідно замовлення: оселедець по – карпатськи, борщ, вареники, морозиво, компот, хліб,горілка.
- •1.Які види меню ви знаєте? Дати характеристику меню спеціальних видів обслуговування та меню бенкетів та прийомів.
- •2.Техніка відкривання пляшок, правила подачі лікеро-горілчаних виробів, посуд подачі, температура подачі, правила наливання напоїв.
- •3.Обслуговування відвідувачів по типу «кейтеринг». Складання сценарію проведення заходу. Скласти сценарій робіт для проведення бенкету фуршет.
- •1.Види торгових приміщень: аванзал, вестибюль з гардеробом, торговий і бенкетні зали; їх розміщення , характеристика.
- •2.Інвентаризація та її основні завдання. Порядок оформлення інвентаризаційних описів та актів.
- •1.Організації обслуговуання дипломатичних прийомів «бокал шампанського, «келих вина», «раут», «жур фікс»
- •Келих шампанського (Couple de champagne)
- •Келих вина (Vin d Honner)
- •2.Основні способи подачі страв. Обслуговування «в стіл», «в обнос» та за допомогою приставного столика.
- •1.Інтерєр торгових та бенкетних залів, освітлення і вентиляція.
- •2.Бенкет-чай, його особливості. Правила сервіровки столу та обслуговування.
- •1.Обладнаннчя торгових залів, його види, призначення. Розкажіть про правила розміщення меблів в торговому залі.
- •2.Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Послідовність сервіровки та обслуговування.
- •3.Правила подачі безалкогольних напоїв, соків, пива. Посуд подачі, температура подачі. Продемонструвати правила подачі води мінеральної води та соку.
- •1.Розкажіть про цехову та без цехову виробництва. Дайте характеристику заготівельних та доготівельних цехів.
- •2.Організація проведення банкету – коктейль. Правила обслуговування учасників банкету. Техніка роботи офіціанта. Роль бармена на бенкеті.
- •3.Правила подачі гарячих закусок; посуд подачі, температура подачі. Підібрати посуд для подачі гарячих закусок. Продемонструвати правила та техніку подачі гарячих закусок.
- •1.Правила підготовки спецій та приправ. Вимоги до приборів.
- •2.Види іноземного туризму, організація харчування іноземних туристів. Обов’язки майстра ресторанного обслуговування при обслуговуванні іноземних туристів.
- •3.Правила подачі іі страв. Набір посуду і приборів для подачі іі страв. Особливості подачі окремих іі страв. Продемонструвати правила та техніку подачі других страв різними способами.
- •1.Правила подачі солодких страв, посуд подачі, особливості подачі.
- •3.Дайте визначення «меню», для призначення меню. Правила і порядок складання меню. Меню для денного раціону та скомплектоване. Скласти меню комплексного обіду для харчування студентів трСіТ.
- •Порядок розробки меню
- •1.Порядок запису закусок, страв та напоїв в меню. Вимоги до оформлення меню.
- •1. Холодні страви та закуски
- •2.Правила відкривання та подачі шампанського. Підібрати посуд для подачі шампанського.
- •1.Правила подачі фруктів, фруктових салатів, салаті-коктейлів; посуд подачі, особливості подачі.
- •2.Особливості підготовки торгових залів до обслуговування бенкетів «фуршет» і «коктейль». Відмінності при підготовці і обслуговуванні бенкетів.
- •1.Дати характеристику порцелянового столового посуду; розміри, призначення.
- •2.Обслуговування в дні свят. Організація обслуговування новорічного бенкету. Правила прийому попередніх замовлень. Особливості роботи ресторану.
- •3.Порядок збирання зі столів використаного посуду. Послідовність прибирання. Способи прибирання. Продемонструвати техніку збирання використаного посуду (тарілок та приборів).
- •1.Посуд скляний, кришталевий; розміри, призначення.
- •2.Організація поверхових буфетів в готелях. Особливості роботи буфетів на поверхах готелю, режим роботи, асортимент продукції.
- •3.Розрахунок з відвідувачами в торговому залі. Особливості проведення
- •1.Посуд металевий, його характеристика. Підібрати посуд для подачі гарячих закусок.
- •2.Особливості обслуговування прийомів. Дипломатичні прийоми, їх класифікація, характеристика. Підготовка до прийому: складання меню, сервіровка.
- •Келих шампанського (Couple de champagne)
- •Келих вина (Vin d Honner)
- •Келих вина з сиром
- •Шашлик (барбекю)
- •3.Правила подачі гарячих напоїв, посуд для подачі, температура подачі. Визначити асортимент гарячих для напоїв, підібрати посуд подачі і визначити спосіб подачі. Продемонструвати подачу чаю.
- •1.Попередня сервіровка столу на сніданок, обід та вечерю. Вимоги до сервіровки. Сервіровка столу в залежності від виду меню.
- •2.Харчування та обслуговування пасажирів залізничного транспорту, пасажирів та авіатранспорті, пасажирів на водному транспорті.
- •1.Столові допоміжні прибори та їх характеристика.
- •3.Організація обслуговування в готелях. Правила і порядок обслуговування в номерах готелю.
- •1.Столові основні прибори, їх розміри, призначення.
- •2.Траншування страв в присутності відвідувачів. Організація робочого місця та правила траншування риби, м'яса, птиці.
- •3.Правила споживання їжі згідно правил етикету: холодних закусок, і та іі страв, десерту.
- •1.Столова білизна, асортимент, характеристика.
- •2.Особливості подачі колекційних червоних вин. Декатування вин. Робота сомельє в залі ресторану.
- •3.Характеристиа французької кухні. Особливості складання меню для іноземних туристів. Скласти меню для групи туристів на 10 чол з Франції на день.
- •1.Отримання напоїв і готових страв. Послідовність виконання замовлення. Робота з підносом. Правила перенесення посуду і приборів.
- •2.Особливості харчування іноземних туристів. Характеристика польської та німецької кухні, особливості, відмінності.
- •2.Асортимент барного посуду, необхідного для роботи бармена.
- •3.Особливості харчування іноземних туристів із Англії, Америки і Канади. Складання меню для туристів. Скласти меню денного раціону для групи туристів 12 чол з Англії. Американська кухня (сша)
- •Канадська кухня
- •Англійська кухня
- •1.Організація робочого місця бармена за барною стійкою. Особливості організації робочого місця бармена за барною станцією. Оформлення вітрин бару.
- •1.Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів та композицій.
- •2.Організація обслуговування іноземних туристів. Характеристика іспанської та португальської кухні
- •1.Види матеріальної відповідальності. Дати характеристику бригадній та індивідуальній, повній та обмеженій формами матеріальної відповідальності.
- •2.Способи подачі кондитерських виробів. Посуд подачі, умови зберігання. Який спосіб подачі Ви найчастіше використовуєте на виробничому навчанні.
- •3.Послідовність виконання сервіровки. Техніка роботи офіціанта. Продемонструвати техніку роботи офіціанта при виконанні сервіровки на обід.
- •1.Меню, види меню. Меню з вільним вибором страв. Які види меню використовують згр нашого міста?
- •2.Особливості подачі сирів в ресторанах: сирна тарілка, сирний ковпак, сирний візок.
- •Ковпак для сиру
- •Сирний візок
- •3.Способи приймання продукції. Документальне оформлення прийому товарів і тари. Оформити накладну на отримання горілки та лікеру зі спиртобʼєднання «Княгинин»
- •1.Інвентар, необхідний для роботи бармена. Шейкер, будова, призначення.
- •2.Характеристика італійської та індійської кухонь; особливості, відмінності. Італійська кухня.
- •Індійська кухня
- •3.Правила подачі супів. Способи подачі. Продемонструвати правила і техніку подачі і страв способами «в стіл» та «в обніс».
- •1.Види фондю. Особливості приготування та подачі сирного фондю.
- •2.Організація та проведення дипломатичних прийомів: «бар-бекю», «пікнік». Форми розрахунку Шашлик (Вarbeque)
- •3.Організація продовольчого постачання. Форми організації постачання. Оформити акт на закупку м’яса на ринку.
- •2.Характеристика скандинавської кухні; особливості.
1.Попередня сервіровка столу на сніданок, обід та вечерю. Вимоги до сервіровки. Сервіровка столу в залежності від виду меню.
За одну-дві години до відкриття залу приступають до сервірування столів.
У їдальнях, кафе, закусочних, в яких використовують столи з гігієнічним пластмасовим покриттям, для приймання їжі сидячи столи не покривають скатертинами. Для покриття столів із красивою деревною фактурою можуть бути використані фірмові паперові серветки. Ошатний вид залу надають квіти у невисоких вазах, установлені посередині столу. У центрі столу розташовують набори для спецій.
При попередньому сервіруванні столу для скомплектованих обідів на обідній стіл ставлять страви, напої, хліб, набори, спеції, паперові серветки. Страви і напої розташовують на столі залежно від кількості місць. Хліб на пиріжковій тарілці ставлять кожному гостю зліва. Набори кладуть з обох боків тарілки з закускою: справа - ложку і ніж, зліва — виделку або в центрі столу на підставці розташовують набори залежно від кількості місць за столом.
Сервірування столів у ресторанах здійснюють наступним способом. Офіціанти заносять у зал добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл. Потім скатертину, складені вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розташувати її уздовж столу. Навколо столу встановлюють стільці або крісла.
Сервірування столу посудом і наборами починають із мілких столових (підставних) або закусочних (безпідставних) тарілок, їх ставлять точно проти стільця. Емблема закладу повинна бути на верхній крайці тарілки (посередині). Відстань від краю стільниці до крайки тарілки 2 см.
Розташування десертних наборів залежить від розташування скляного посуду. Якщо фужер і стакан для соків ставлять за мілкою тарілкою, то десертні набори розташовують справа над ножами. Якщо фужер зміщений вправо, то десертні набори розташовують за мілкою тарілкою. Частіше їх кладуть паралельно краю столу: ніж і ложку ручкою вправо, виделку ручкою вліво. Три десертних набори можна викласти віялом: паралельно краю столу - ніж ручкою вправо, на лезо його кладуть виделку зубцями догори, ручкою вправо до середини столу, потім ложку поглибленням догори, ручкою вправо до краю столу. Кількість десертних наборів залежить від асортименту десертних страв.
Попереднє сервірування столу офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею.
Під час обіду стіл сервірують у такий спосіб. Зліва відносно споживачів, що займуть місця за сервованим столом, відступивши від краю на 8 см, ставлять пиріжкову тарілку. Закусочні тарілки на стіл не ставлять, якщо холодні страви подають прямо в них Але якщо при подаванні холодних закусок використовують салатники, металевий посуд, офіціант доповнює сервірування закусочною тарілкою. Зліва від тарілки, у якій буде подана страва, кладуть столову виделку зубцями догори, справа - столовий ніж лезом до тарілки і столову ложку заглибленням догори. Відступають від краю столу так, щоб можна було поставити тарілку або над ножем ставлять фужер. У невисокій порцеляновій або скляній вазі на середину столу ставлять невеликий букет квітів і набори для спецій.
Під час вечері сервірування доповнюють закусочними наборами і забирають столову ложку.
Під час сніданку у сервірування включають закусочні набори, серветку, пиріжкову тарілку. Це сервірування можна доповнити фужером, чайною ложкою, закусочною тарілкою, ножем для масла.
При перенесенні стопку тарілок (зверху донизу) рекомендується накрити серветкою, завдяки чому забезпечується дотримання санітарно-гігієнічних вимог, їх ставлять на підсобний стіл або сервант чи підвозять на візку до столу. Потім невелику стопку тарілок розміщують на долоні лівої руки. Правою рукою беруть кожну тарілку так, щоб великий палець знаходився вздовж краю тарілки, а інші віялом розміщувалися знизу, і ставлять на стіл. Великим пальцем лівої руки офіціант злегка просуває вперед тарілку, щоб її легше було взяти. Спочатку проти стільця ставлять підставні тарілки (двома пальцями паралельно краю столу перевіряють відстань, яка повинна становити 2 см від краю столу), потім на них закусочні.
Столові набори офіціант переносить на таці, накритій серветкою, або на тарілці, на яку кладуть складену вчетверо серветку В неї вкладають леза ножів, зверху кладуть виделки. Біля столу офіціант знімає столові набори з таці і кладе їх на стіл у певній послідовності: споживачу зліва від офіціанта кладе ніж лезом до тарілки і ложку заглибленням догори. Столові набори, в основному, кладуть паралельно один одному на такій же відстані від краю столу і тарілки, але при цьому так, щоб вони не торкалися один одного і не попадали під кромку тарілки. При розкладанні столових наборів слід брати їх за ручку або тонку частину на стику леза ножа, зубців виделки чи заглиблення ложки і ручки. Потім на стіл ставлять пиріжкові тарілки. При цьому стопку пиріжкових тарілок краще тримати у правій руці, ставити на стіл - лівою. Для сервірування столу чарками, бокалами офіціант приноси їх до столу на таці, накритою серветкою, яку утримує в лівій руці, правою рукою ставить їх за закусочною тарілкою. Декілька чарок офіціант може принести до столу, утримуючи їх у в лівій руці, між пальцями (ємностями вниз). Перед споживачем на стіл або тарілку кладуть серветку.
Завершують сервірування столу розміщенням наборів для спецій і ваз з квітами: офіціант встановлює їх на тацю, підходить до кожного столу і ставить їх на стіл (ці предмети можуть бути встановленими на стіл першими).