- •1.Вимоги до майстра ресторанного обслуговування, як до працівника сфери послуг. Права та обов’язки працівників ресторану. Вимоги до зовнішнього вигляду
- •Посадова інструкція офіціанта, права й обов`язки офіціантів
- •2. Касові операції. Прихідні та розхідні касові ордери, їх документальне оформлення.
- •3. Прийом замовлення на харчування іноземних туристів. Особливості складання меню. Характеристика японської та китайської кухонь. Скласти меню комплексного обіду для туристів із Японії.
- •Японська кухня.
- •1.Основні типи закладів ресторанного господарства. Характеристика ресторану, класи ресторанів. Які ресторани ви знаєте у нашому місті? Дайте їм характеристику.
- •2.Правила подачі білих та червоних вин,особливості подачі.
- •1.Доведення до готовності страв в присутності відвідувачів. Фламбування страв. Правила фламбування солодких страв. Правила подачі фламбованих страв і рекомендації до них алкогольних напоїв.
- •2.Використання прогресивних форм обслуговування для організації харчування туристів: «Шведський стіл», «Європейський сніданок» та «Зал експрес»
- •3.Сервірування столів згідно замовлення – додаткова сервіровка. Виконати фрагмент сервіровки столу згідно замовлення: оселедець по – карпатськи, борщ, вареники, морозиво, компот, хліб,горілка.
- •1.Які види меню ви знаєте? Дати характеристику меню спеціальних видів обслуговування та меню бенкетів та прийомів.
- •2.Техніка відкривання пляшок, правила подачі лікеро-горілчаних виробів, посуд подачі, температура подачі, правила наливання напоїв.
- •3.Обслуговування відвідувачів по типу «кейтеринг». Складання сценарію проведення заходу. Скласти сценарій робіт для проведення бенкету фуршет.
- •1.Види торгових приміщень: аванзал, вестибюль з гардеробом, торговий і бенкетні зали; їх розміщення , характеристика.
- •2.Інвентаризація та її основні завдання. Порядок оформлення інвентаризаційних описів та актів.
- •1.Організації обслуговуання дипломатичних прийомів «бокал шампанського, «келих вина», «раут», «жур фікс»
- •Келих шампанського (Couple de champagne)
- •Келих вина (Vin d Honner)
- •2.Основні способи подачі страв. Обслуговування «в стіл», «в обнос» та за допомогою приставного столика.
- •1.Інтерєр торгових та бенкетних залів, освітлення і вентиляція.
- •2.Бенкет-чай, його особливості. Правила сервіровки столу та обслуговування.
- •1.Обладнаннчя торгових залів, його види, призначення. Розкажіть про правила розміщення меблів в торговому залі.
- •2.Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Послідовність сервіровки та обслуговування.
- •3.Правила подачі безалкогольних напоїв, соків, пива. Посуд подачі, температура подачі. Продемонструвати правила подачі води мінеральної води та соку.
- •1.Розкажіть про цехову та без цехову виробництва. Дайте характеристику заготівельних та доготівельних цехів.
- •2.Організація проведення банкету – коктейль. Правила обслуговування учасників банкету. Техніка роботи офіціанта. Роль бармена на бенкеті.
- •3.Правила подачі гарячих закусок; посуд подачі, температура подачі. Підібрати посуд для подачі гарячих закусок. Продемонструвати правила та техніку подачі гарячих закусок.
- •1.Правила підготовки спецій та приправ. Вимоги до приборів.
- •2.Види іноземного туризму, організація харчування іноземних туристів. Обов’язки майстра ресторанного обслуговування при обслуговуванні іноземних туристів.
- •3.Правила подачі іі страв. Набір посуду і приборів для подачі іі страв. Особливості подачі окремих іі страв. Продемонструвати правила та техніку подачі других страв різними способами.
- •1.Правила подачі солодких страв, посуд подачі, особливості подачі.
- •3.Дайте визначення «меню», для призначення меню. Правила і порядок складання меню. Меню для денного раціону та скомплектоване. Скласти меню комплексного обіду для харчування студентів трСіТ.
- •Порядок розробки меню
- •1.Порядок запису закусок, страв та напоїв в меню. Вимоги до оформлення меню.
- •1. Холодні страви та закуски
- •2.Правила відкривання та подачі шампанського. Підібрати посуд для подачі шампанського.
- •1.Правила подачі фруктів, фруктових салатів, салаті-коктейлів; посуд подачі, особливості подачі.
- •2.Особливості підготовки торгових залів до обслуговування бенкетів «фуршет» і «коктейль». Відмінності при підготовці і обслуговуванні бенкетів.
- •1.Дати характеристику порцелянового столового посуду; розміри, призначення.
- •2.Обслуговування в дні свят. Організація обслуговування новорічного бенкету. Правила прийому попередніх замовлень. Особливості роботи ресторану.
- •3.Порядок збирання зі столів використаного посуду. Послідовність прибирання. Способи прибирання. Продемонструвати техніку збирання використаного посуду (тарілок та приборів).
- •1.Посуд скляний, кришталевий; розміри, призначення.
- •2.Організація поверхових буфетів в готелях. Особливості роботи буфетів на поверхах готелю, режим роботи, асортимент продукції.
- •3.Розрахунок з відвідувачами в торговому залі. Особливості проведення
- •1.Посуд металевий, його характеристика. Підібрати посуд для подачі гарячих закусок.
- •2.Особливості обслуговування прийомів. Дипломатичні прийоми, їх класифікація, характеристика. Підготовка до прийому: складання меню, сервіровка.
- •Келих шампанського (Couple de champagne)
- •Келих вина (Vin d Honner)
- •Келих вина з сиром
- •Шашлик (барбекю)
- •3.Правила подачі гарячих напоїв, посуд для подачі, температура подачі. Визначити асортимент гарячих для напоїв, підібрати посуд подачі і визначити спосіб подачі. Продемонструвати подачу чаю.
- •1.Попередня сервіровка столу на сніданок, обід та вечерю. Вимоги до сервіровки. Сервіровка столу в залежності від виду меню.
- •2.Харчування та обслуговування пасажирів залізничного транспорту, пасажирів та авіатранспорті, пасажирів на водному транспорті.
- •1.Столові допоміжні прибори та їх характеристика.
- •3.Організація обслуговування в готелях. Правила і порядок обслуговування в номерах готелю.
- •1.Столові основні прибори, їх розміри, призначення.
- •2.Траншування страв в присутності відвідувачів. Організація робочого місця та правила траншування риби, м'яса, птиці.
- •3.Правила споживання їжі згідно правил етикету: холодних закусок, і та іі страв, десерту.
- •1.Столова білизна, асортимент, характеристика.
- •2.Особливості подачі колекційних червоних вин. Декатування вин. Робота сомельє в залі ресторану.
- •3.Характеристиа французької кухні. Особливості складання меню для іноземних туристів. Скласти меню для групи туристів на 10 чол з Франції на день.
- •1.Отримання напоїв і готових страв. Послідовність виконання замовлення. Робота з підносом. Правила перенесення посуду і приборів.
- •2.Особливості харчування іноземних туристів. Характеристика польської та німецької кухні, особливості, відмінності.
- •2.Асортимент барного посуду, необхідного для роботи бармена.
- •3.Особливості харчування іноземних туристів із Англії, Америки і Канади. Складання меню для туристів. Скласти меню денного раціону для групи туристів 12 чол з Англії. Американська кухня (сша)
- •Канадська кухня
- •Англійська кухня
- •1.Організація робочого місця бармена за барною стійкою. Особливості організації робочого місця бармена за барною станцією. Оформлення вітрин бару.
- •1.Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів та композицій.
- •2.Організація обслуговування іноземних туристів. Характеристика іспанської та португальської кухні
- •1.Види матеріальної відповідальності. Дати характеристику бригадній та індивідуальній, повній та обмеженій формами матеріальної відповідальності.
- •2.Способи подачі кондитерських виробів. Посуд подачі, умови зберігання. Який спосіб подачі Ви найчастіше використовуєте на виробничому навчанні.
- •3.Послідовність виконання сервіровки. Техніка роботи офіціанта. Продемонструвати техніку роботи офіціанта при виконанні сервіровки на обід.
- •1.Меню, види меню. Меню з вільним вибором страв. Які види меню використовують згр нашого міста?
- •2.Особливості подачі сирів в ресторанах: сирна тарілка, сирний ковпак, сирний візок.
- •Ковпак для сиру
- •Сирний візок
- •3.Способи приймання продукції. Документальне оформлення прийому товарів і тари. Оформити накладну на отримання горілки та лікеру зі спиртобʼєднання «Княгинин»
- •1.Інвентар, необхідний для роботи бармена. Шейкер, будова, призначення.
- •2.Характеристика італійської та індійської кухонь; особливості, відмінності. Італійська кухня.
- •Індійська кухня
- •3.Правила подачі супів. Способи подачі. Продемонструвати правила і техніку подачі і страв способами «в стіл» та «в обніс».
- •1.Види фондю. Особливості приготування та подачі сирного фондю.
- •2.Організація та проведення дипломатичних прийомів: «бар-бекю», «пікнік». Форми розрахунку Шашлик (Вarbeque)
- •3.Організація продовольчого постачання. Форми організації постачання. Оформити акт на закупку м’яса на ринку.
- •2.Характеристика скандинавської кухні; особливості.
2.Організація поверхових буфетів в готелях. Особливості роботи буфетів на поверхах готелю, режим роботи, асортимент продукції.
Буфети в основному на поверхах (1 2-3 поверхи), здійснюють продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпуск упакованої продукції на виніс, а також реалізація продовольчих товарів та інших товарів. Буфети на поверхах повинні працювати вранішні і вечірні години, а один із них цілодобово.
3.Розрахунок з відвідувачами в торговому залі. Особливості проведення
розрахунків з відвідувачами через компʼютерно - касові системи. Продемонструвати правила розрахунку з відвідувачами в торговому залі (в т.ч. ККС) та правила подачі бланків – рахунків.
Розрахунок проводять в таких випадках
- після закінчення обслуговування; - після подачі гарячих напоїв або десерту при цьому необхідно запитати чи не буде додаткових замовлень; - проводять за вимогою відвідувача; - в вечірній час розрахунок може проводитися перед виходом відвідувачів.
Рахунок подають замовнику, а якщо замовлення робила жінка яка прийшла з чоловіком, то рахунок подають чоловікові.
Рахунок подають на невеличкому підносі, в папці, або на тарілці в серветці, складені в конверт.
Рахунок можна зігнути у двоє і відвернути кінчик.
Якщо прийшла велика група людей і кожен зробив замовлення то рахунок кладемо на центр столу.
При розрахунку кредитними картками використовують папки для розрахунків.
Подавши рахунок, офіціант повинен на деякий час відійти від столика, щоб дати змогу підготувати потрібну суму.
Коли офіціант зробив замовлення на ККС він повинен провести розрахунок з відвідувачем. Для цього потрібно запитати у відвідувача чи не буде додаткових замовлень, якщо ні тоді офіціант повинен натиснути на клавішу «оплата» двічі і чек видруковуєть у двох екземплярах, один для відвідувача а другий для офіціанта.
Білет№16
1.Посуд металевий, його характеристика. Підібрати посуд для подачі гарячих закусок.
Металевий посуд буває з чавуну, сталі, алюмінію і сплавів. Обробка посуду залежить від виду сировинного матеріалу. Сталева (з вуглецевої сталі) буває чорна, емальована, оцинкована, луджена і фарбована, а також з вуглецевої конструкційної і корозійностійкої (нержавіючої) сталі, полірована.
За способом оброблення алюмінієвий посуд з листового матеріалу буває з матовою, полірованою, анодованою і хромованою поверхнею.
Поверхня посуду з мельхіору буває посріблена, нікельована чи хромована.
За призначенням металевий посуд групують у харчовий і нехарчовий, а харчовий поділяється на кухонний, столовий і для зберігання й перенесення харчових продуктів.
У закладах ресторанного господарства певного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд із срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі.
Мельхіор - стійкий до корозії сплав міді з нікелем, покритий тонким шаром (0,3 - 0,5 мм) срібла. Мельхіоровий посуд має гарний зовнішній вигляд і сприяє прикрасі столу. Цей посуд можна підігрівати, він не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати. Нейзильбер включає мідь і нікель, а так само цинк. Також як і мельхіор має захисно-декоративне покриття.
Характеристика та призначення металевого посуду
Ікорниця під кришталеву розетку, Ø 80.Для подавання зернистої ікри лососевих риб
Кокотниця Ø 60-9090,100, 125, 150 п.. Для приготування і подавання гарячих закусок з м'яса, субпродуктів, птиці, овочів, грибів з соусами
Кокільниця . 70-90Для запікання і подавання гарячих закусок з риби та продуктів моря
Порційна сковорідка з двома ручками і округленими бортами, Ø 140, 170, 190,210.Для приготування гарячих закусок і других порційних страв з яєць, крупи, риби, овочів тощо
Кроншель Ø 140, 170, 190,210 ; 1, 2, 4 – порційна. Для приготування та подачі порційних гарячих закусок, гарнірів, а також порційних гарячих страв.
Пашотниц.я Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в "мішечок", як гарнір до бульйону
Баранчики з кришкою овальні, 1-6-порційні.Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих страв з припущеної риби
Блюда овальні Ø 280-140 (1-порційні), 650-350 (10-порційні).Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо, при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Блюда круглі, 6-12 порційні. Для подавання на бенкетах других натуральних смажених страв з м'яса, птиці, овочів
Менажниці круглі та овальні з однією перегородко, 1-порційні. Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) з одним гарнір
Соусники (з носиком та ручкою), 1-2-порційні. Для подавання гарячих соусів
Турка (джезва) 150-250. Для приготування і подавання кави по-східному при індивідуальному обслуговуванні
Кавники 500-1500 (5-15-порційні). Подавання кави при гуртовому обслуговуванні та в номерах готелю
Відерце для льоду з кришкою та щипцями. льоду до холодних перших страв, напоїв
Таці великі прямокутні, круглі, 500х400, Ø 500.Для транспортування страв та посуду
Самовар з підставкою. Для приготування гарячого напою, сервірування чайного столу, як елемент дизайну стилізованого та спеціалізованого закладу ресторанного господарства.