3.Порядок збирання зі столів використаного посуду. Послідовність прибирання. Способи прибирання. Продемонструвати техніку збирання використаного посуду (тарілок та приборів).

При збиранні використаного посуду офіціанту слід дотримуватися таких правил:

1. Працювати максимально тихо та злагоджено.

2. Збирати використаний посуд (куверти) тільки з правої сторони.

3. Не збирати тарілок з рук гостей.

4. Не збирати використаний посуд або предмети через стіл.

5. Не створювати незручностей гостям.

6. Предмети, що впали, піднімати після подавання чистих.

7. Не реагувати на падіння тарілок або посуду на підлогу під час перенесення. Зробити це після обслуговування гостей.

При обслуговуванні гостей офіціант повинен вчасно і швидко збирати використаний посуд і прибори, переносити їх до підсобного столу й ставити на піднос покритий серветкою, щоб уникнути зайвого шуму.

Збирати використаний посуд можна як із правої так і з лівої сторони від гостя, беручи правою рукою, з лівої сторони - лівою рукою.

Гість, що спожив страву, як правило, кладе прибори на тарілку паралельно один до одного, ручками вправо. Але він може і не зробити цього, тому перш ніж збирати використаний посуд, офіціант повинен запитати дозволу у гостя.

Є два способи збирання тарілок та приборів

• “Двохтарілковий”

При прибиранні тарілок із залишками їжі він підходить до першого гостя справа, бере правою рукою тарілку з наборами і перекладає її в ліву руку, притримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостя і ставить її на пальці лівої руки (під першу тарілку) - середній, безіменний і мізинець. Набори з першої і другої тарілок та залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант у такий спосіб може зібрати до десяти тарілок.

• “Трохтарілковий спосіб ”

Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки збирає зазначеним способом, а третю і наступні ставить на передпліччя лівої руки, при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки страви в другу (нижню) тарілку і кладе набори на першу.

Для збирання залишків їжі можна також використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між вказівним і середнім пальцями.

Прибирання скляного посуду.

Посуд зі скла збирають зі столу з правого боку від відвідувача правою рукою ставлять на піднос, застелений серветками ємностями догори, і носять на лівій руці.

Або правою рукою забирають і перекладають в ліву руку (між пальцями), ємностями догори (ніжками вниз).

Прибирання чайних та бульйонних горнят

Двохтарілковий спосіб

На піднос

Білет№15

1.Посуд скляний, кришталевий; розміри, призначення.

Відомо, що правильно підібраний фужер або келих|бокал| може вигідно підкреслити не тільки|не лише| стиль закладу і смак власника, але і серйозно вплинути на смакові якості напою. Не варто забувати і про естетичну сторону питання: виробниками розроблені цілі колекції скла і кришталю, де кожному виду вина відповідає певний келих|бокал|.

Кришталь - прозоре скло, що володіє особливим блиском і чистотою, яке цінується за свою декоративну красу|врода|. Кришталь відрізняється від скла наявністю оксиду свинцю або барію, який додає|добавляти| блиск і дозволяє легше обробляти матеріал. Дорогі|любий| вина прийнято наливати в кришталеві бокали. Кришталеві і скляні келихи |бокал|можуть бути виготовлені двома способами — ручним і автоматизованим.

Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою, богемське скло, молочне скло, смальту.

Кришталевий посуд використовують найчастіше в закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах та барах першого класу, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим з пресованого скла тощо.

Характеристика та призначення багатопорційного скляного (кришталевого) посуду

Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притер­тою пробкою,250-200. Для алкогольних та безалкоголь­них напоїв при подаванні на розлив

Глечики різної конфігурації з носиком, кришкою та ручкою, 2000-2750. Для негазованої води, соків, морсу, крюшону, фірмових слабота безалкогольних напоїв

Вази з круглою або оваль­ною чашею на ніжці (висо­кій чи низькій) та без ніжки, Ø 200-240. Для фруктів, ягід, цитрусових тощо

Салатники з потовщеного скла круглої та овальної форми, Ø 200-240. Для подавання овочевих салатів, овочів натуральних

Вази для квітів високі, циліндричні, конусоподібні та іншої форми, низькі настільні, 100-150. Для букетів зі свіжого зрізу та квіткових композицій

Характеристика та призначення класичного індивідуального скляного (кришталевого) посуду вітчизняного виробництва

Чарка лікерна на високій ніжці, 25, Для лікерів

Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпана), 30.Для подавання коньяку до кави

Чарка горілчана, 50. Для горілки, настоянок, наливок

Чарка мадерна, 75. Для міцних та десертних вин

Чарка рейнвейна, 100. Для білих сухих та напівсухих сто­лових вин

Чарка лафітна, 125.Для червоних столових вин

Бокал конічної, подовженої, циліндричної, грушо- чи тюльпаноподібної,125-150. Для шампанського та коктейлів з шампанським; ігристих та газованих вин

Фужери, 200-240. Для безалкогольних напоїв (фрук­тових і мінеральних вод) та пива, які відпускаються в пляшках

Креманки,Ø 90. Для подавання свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та драг­листих солодких страв

Склянки конічні з потовщеним дном,200. Для лимонаду, содової води, віскі з льодом

Склянки чайні, 250. Для подавання чаю, глінтвейну та інших гарячих напоїв. Використо­вуються разом з підсклянниками для чаю