1. Холодні страви та закуски

1. Рибні з гастрономічних продуктів

2. Рибні власного приготування 1.3.3 нерибних продуктів моря

4. Овочі натуральні

5. Салати

1. Рибні

2. М'ясні

3. Овочеві

4. М'ясні з гастрономічних продуктів

5. М'ясні власного приготування

6. З птиці (гастрономія, консерви)

1.9. З птиці власного приготування 1.10. З субпродуктів (гастрономія,

консерви)

1.11.3 субпродуктів власного приго­тування

1.12. З овочів (консерви)

2. Гарячі закуски

1. Рибні

2. М'ясні

3. З птиці

4. З субпродуктів

5. Овочеві, грибні

6. Яєчні

7. Борошняні

3. Перші страви

1. Прозорі

2. Заправлені

1. Рибні

2. М'ясні

3. Овочеві

3. Пюреподібні

4. Молочні

5. Холодні

6. Солодкі

4. Другі страви

1. Рибні (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені)

1.13.3 овочів власного приготування

14. Грибні

15. З яєць

16. Сири

17. Масло вершкове

18. З кисломолочних продуктів

5. Гарніри

14. Овочеві

15. Крупяні

16. З макаронних виробів

6. Солодкі страви

1. Гарячі (пудинг, суфле)

2. Желе, муси

3. Компоти

3. Киселі

4. Креми, збиті вершки

5. Морозиво

6. Плоди та ягоди свіжі

7. Напої

1. Чай

2. Кава

3. Какао, шоколад

1. Молоко та кисломолочні продукти

4. Холодні напої та соки

8. Кондитерські та хлібобулочні вироби

1. Булочки

2. Пиріжки

3. Тістечка

4. Пісочні

5. Заварні

6. Листові

7. Кекси

Меню повинно плануватись, розроблятись і оформлюватись з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку.

Тип меню, його склад і ціни повинні відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення тощо.

2.Правила відкривання та подачі шампанського. Підібрати посуд для подачі шампанського.

Шампанські і ігристі вина подають так само, як і білі. Однак при цьому не пропонують спробувати.

В залежності від вмісту цукру воно поділяється на: брют (без цукру або не більше 1гр на 100мл); сухе (3гр); напівсухе, втому числі і „Золоте” (5гр); напівсолодке (8гр); солодке (10гр).

Спирту у вині 10,5-12,5 %.

Основні правила, які потрібно виконувати при подачі шампанських вин, наступні:

• Напівсолодкі і солодкі ігристі вина подаються охолодженими до температури 6-8 градусів. А сухі і напівсухі до 4 градусів, червоні ігристі – 8-10 градусів;

• Етикетка на пляшці та станіоль біля горлечка повинні бути в доброму стані, приклеєні і чисті;

• Пляшку потрібно ставити в відро з дрібно поколотим льодом;

• Відкривати пляшку треба безшумно, причому, пробки не повинні вискакувати.

Перед подачею шаманських вин, стіл потрібно приготувати – забрати зайві прибори, посуд, змести з скатерті крихти. Після чого ставлять бокали для цього типу вина.

Пляшку протирають. Ставлять її у відерко з льодом, закривають полотняною серветкою, складеною у формі трикутника, повинно бути видно тільки горлечко пляшки. Відерко можна поставити на спеціальну підставку з легкого металу, або на підстав очну тарілку накриту білою серветкою. При подачі біля відвідувача можна поставити маленький підсобний столик, на якому залишають відерко з пляшкою.

Відкривають пляшку у відрі з льодом, накривши ручником. При цьому варто уникати голосного вихлопу. Наповнюють бокали в два прийоми.

Якщо шампанське подають без відерка, то офіціант бере пляшку в руку, показує її заказнику і починає відкривати. Ножичком він відрізає частину станіолю, щоб показалась дротяна корзинка, бере пляшку за горло з допомогою ручника, що на лівій руці і притиснувши великим пальцем пробку зверху, правою рукою розкручує дріт і знімає дротяну корзинку. Перед тим, як вийняти пробку, офіціант відходить в сторону від відвідувача і нахиляє пляшку в безпечному напрямі. Нахилити пляшку необхідно, щоб тиск вуглекислого газу був рівномірно розподілений по стінках пляшки і вино не витекло. Відкривати пляшку потрібно тихо. Зразу, після того, як пляшка відкрита. Треба налити вино до бокалів. Їх наповнюють на 2/3 об’єму. Наливають вино повільно. По стінкам бокала, щоб не утворилася піна, яка може перелитись і забруднити скатертину. Пробку, яка залишилась в серветці, кладуть в корзину. Після того, як вино розлито всім, пляшку з вином, що залишилось, повертають у відерко з льодом або кладуть на стіл, закриваючи чистою серветкою.

До шампанських вин подають різні види легких тортів, тістечок. Фрукти, маленьке здобне печиво.

Шампанське подають в бокалах флюте та в шампанському блюдці.

3.Особливості обслуговування весільного бенкету. Як організовують заклади ресторанного господарства нашого міста обслуговування весільних вечорів? Чи доводилося Вам брати участь в обслуговуванні гостей? Скласти меню на 100 чол для обслуговування весілля.

Проведення кожного святкового вечора підпорядковується певній темі, відповідно до якої оформляють зал, розробляють меню, сервірують стіл, складають музичну програму.

У процесі підготовки складають схему розміщення столів та розро­бляють меню.

Для обслуговування весільних торжеств у ресторані виділяють спеці­альні приміщення. Краще, якщо їх два: одне - для зустрічі, збору гостей і танців, друге - для бенкетного столу. За наявності тільки одного залу бенкетний стіл ставлять так, щоб біля вхідних дверей залу залишалося місце для зустрічі гостей та для танцівПорядок оформлення замовлення на весільний бенкет такий самий, як і на інші заходи. Додатково із замовником з'ясовують:

• особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;

• де виділити місце для подарунків;

• час подачі гарячих страв і перерв;

• чи потрібно окремо організовувати чайний стіл та ін. Щоб весілля пройшло весело, з дотриманням прийнятих звичаїв та ритуалів, необ­хідно заздалегідь скласти план організації обслуговування.

Але при оформленні замовлення на організацію такого бенкету в меню варто рекомендувати закуски, напої, страви, кондитерські вироби та фрукти в дещо більшій кількості й асортименті, тому що, на відміну від інших бенкетів, весілля може тривати довше. Не слід перевантажувати стіл, виставляючи одразу всі закуски, напої і продукти, включені в меню. Відмінною рисою весільного бенкету є його тривалість - 5-6 годин. Тому в меню рекомендується включати в різноманітному асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви - одного-двох найменувань. Для забезпечення більш різноманітного асортименту страв доцільно передбачити для кожного учасника банкету закуски і са­лати по 1/2, 1/4 порції.

Загальна довжина столів визначається з розрахунку 60-80 см на од­ного гостя і 1 м - на кожного з молодят. При кількості гостей до 24-х столи ставлять в одну лінію, при більшій кількості - буквами Т, П і Ш. Ширина бенкетного столу має бути 1,2-1,5 м при двосторонньому роз­саджуванні гостей і 0,7 м - при односторонньому. Розміщення столів за­лежить від площі та форми залу, при цьому меблі розставляють так, щоб залишалися проходи для офіціантів і гостей завширшки не менше 1,2 м.

Для нареченого і нареченої відводяться почесні місця - в середині столу або в його торці. З них і починають сервіровку: розставляють за­кусочні тарілки, потім пиріжкові, розкладають столові набори, ставлять фужери, чарки, серветки, спеції та квіти.

Блюда із закусками ставлять під кутом до осі столу, паралельно одне одному в один або два ряди, з однією і тією ж закускою - повторюють через 4-5 місць. Для збереження якості і зовнішнього вигляду закусок їх ставлять на стіл за 30-40 хвилин до початку бенкету. Пляшки з напоями мають стояти групами по центру столу. Вина відкривають на підсобному столи­ку заздалегідь, а потім ставлять на стіл, прикривши пробками; пляшки з водою не відкривають.

Подарований молодим весільний торт ставлять перед ними.

Першу зустріч гостей з молодятами можна організувати по-різному. В одному випадку гостей зустрічають молоді, приймаючи поздоровлен­ня, квіти і подарунки. У цей момент подають шампанське. Для цього офі­ціанти в безпосередній близькості від молодих на підсобному столику наповнюють келихи на 2/3 їхньої ємності, ставлять на невеликі підноси і як тільки увійшли гості - відразу підносять. Так зустрічають кожного прибулого гостя.

Але наречені можуть і не бути присутніми при зборі гостей. У такому разі запрошених зустрічають їхні батьки або довірені особи, а вони приїжджають на годину, вказану в за­прошенні для гостей.

До цього моменту офіціанти, за погодженням з орга­нізаторами весілля, повинні підготувати на підносах келихи і наповнити їх шампанським, щоб подати його, як тільки молоді привітаються з присутні­ми. Зазвичай тут виголошують заздоровницю і пропонують випити за щастя нареченого і нареченої. Шампанське, як перший келих за здоров'я молодих, може бути запропонований не тільки під час зустрічі і збирання гостей, а безпосередньо за весільним столом.

За 5-10 хвилин до початку весільного вечора метрдотель або офі­ціант повідомляє організаторам весілля, що все підготовлено, і займає місце в залі, очікуючи запрошення гостей до столу. Першими місця за столом займають молоді, причому наречена, як правило, повинна сидіти справа від нареченого.

З моменту запрошення гостей до столу офіціанти знаходяться в залі, зустрічають їх, допомагаючи сісти за стіл, а потім услуговують їм. Осо­блива увага має приділятися молодим і їхнім батьками. Всі страви і напої їм пропонують і подають офіціанти.

В міру необхідності офіціанти замінюють тарілки і столові набори, заби­рають вільний від закусок і напоїв посуд. Через 1,5-2 години від початку час­тування можна зробити перерву на 30-40 хвилин, щоб потанцювати. Офіціанти за цей час упорядковують бенкетний стіл, і коли гості знову сядуть за стіл - подають гарячі страви. Залежно від тривалості бенкету таких перерв може бути одна або кілька. Коли вже подані гарячі страви, офіціанти ставлять на стіл тарілки до фруктів.

Обслуговування весільного бенкету може бути організоване з пода­чею всіх закусок і напоїв офіціантами «в обнос». У цьому випадку серві­рований стіл оформляють квітами.

Весільний торт краще подавати після гарячих страв. Для його розрі­зання подають спеціальні столові набори. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона розрізає його і при­гощає гостей. Завершується бенкет подачею гарячих напоїв і кондитер­ських виробів.

Білет№13