2.Організація проведення банкету – коктейль. Правила обслуговування учасників банкету. Техніка роботи офіціанта. Роль бармена на бенкеті.

Різновидом банкету-фуршету є банкет-коктейль. Він більш еконо­мічний, не потребує великої різноманітності і кількості меблів, посуду, столових наборів і білизни. Основними відмінностями банкету-коктейлю є асортимент закусок і своєрідне обслуговування. У залі банкетних столів не ставлять, а обмеж­уються невеликими окремими столиками, розставленими в зручних міс­цях: попід стінами, біля колон, у нішах і т.ін.

Ні тарілки, ні набори індивідуального користування на банкеті-коктейлі не застосову­ються. Всі закуски, викладені на блюдах, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користу­ються спеціальними банкетними шпажками.

Величина всіх виробів або окремих шматочків продукту має бути та­кою, щоб їх можна було цілими покласти до рота. Тому холодні закуски рекомендуються у вигляді невеликих канапе або сандвічів, нарізаних у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів, кружечків і т.ін.; тарталеток або волованів, начинених по-різному приготованими салатами (рибним, м'ясним, із птиці), паштетом, ікрою, овочами і гастрономічними продук­тами. В якості гарячої закуски можна порекомендувати вироби з нату­ральної січеної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, сви­нини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусочків і т.ін., сосиски-крихітки або звичайні сосиски, нарізані невеликими шматочка­ми й обсмажені в маслі.

Напої на банкеті-коктейлі можуть подаватися найрізноманітніші: го­рілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені і десертні, соки, води, ниво, коктейлі, шампанське.

Прихід пер­ших гостей у залі є для офіціантів сигналом до початку обслуговування. Залежно від кількості людей, що знаходиться в залі до початку обслуго­вування, всі або частина офіціантів виходять з підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними офіціанти із закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці па рівні ліктя. Зупинившись перед одним з гостей, вони пропонують йому наявні па підносі напої, називаючи їх, наприклад: «Будь ласка, горілка, вино, соки».

Після того як гість узяв з підноса напій або відмовився що побудь взяти, офіціант підходить до наступного. Якщо гість бажає випити, на­приклад, томатного соку, якого па підносі в даний момент немає, але він є в буфеті, слід вибачитися і пообіцяти принести його трохи пізніше, за­пропонувавши поки що винити щось піше. Якщо такого папою в паяв пості немає, слід відповісти: «Вибачте, томатного соку немає, будь ласка, сік апельсиновий». Деякі з гостей можуть попросити дозволу поставити чарку, що звільнилася, келих або стопку на піднос із напоями. Можна дозволити їм це зробити, але краще взяти її в праву руку, підійти до найближчого столика і залишити гам.

У парі з офіціантом, який розносить напої, працює інший, який подає гостям закуски. Закуску пропонують гостю після того, як йому запропонували напої. Блюда, що звільнилися від за­куски, або із закускою, що залишилася на них у невеликій кількості, по­вертаються в підсобне приміщення для поповнення.

Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого від­відувача в банкетному залі і до відходу останнього.

При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників робота офіціантів має бути організована так, щоб подача напоїв і закусок здій­снювалася рівномірно незалежно від перебування гостей у тому чи іншо­му кінці залу.