1.Розкажіть про цехову та без цехову виробництва. Дайте характеристику заготівельних та доготівельних цехів.

Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, які працюють на сировині (ресторанах, їдальнях), і заготівельних підприємствах (фабриках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельнях).

Цехова структура виробництва ресторанів дозволяє широко застосовувати спеціалізацію не лише щодо окремих дільниць виробництва, але й щодо окремих працівників, зайнятих виготовленням кулінарної продукції. При цьому більш раціонально використовується праця висококваліфікованих працівників й створюються умови для широкого впровадження досягнень науково-технічного прогресу.

Без цехова структура виробництва застосовується на підприємствах, де немає можливостей для створення окремих цехів.

Така структура виробництва характерна для доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму й обмежений асортимент продукції власного виробництва (спеціалізовані закусочні, їдальні-доготівельні та ін.).

До заготівельних відносять: овочевий, рибний, м’ясний, м'ясо-рибний цех та це по переробці птиці.

До доготівельних: гарячий (кухня) та холодний цех.

Овочевий цех .Для виробництва овочевих напівфабрикатів цехи оснащуються потоково-механізованими лініями, які мають у своєму складі такі ділянки: розфасовка картоплі та овочів у пакети; виробництво очищеної картоплі; приготування картопляних і овочевих котлет; смаженої картоплі; гарнірної картоплі; приготування салатів, вінегретів та ін.

Рибний цех. Обробка риби здійснюється в окремому примiщеннi - рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати використання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

Особливості роботи м'ясного і рибного цехів.

Невеликі підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, обробку м’яса і риби організовують в одному приміщенні – м’ясо-рибному цеху. Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м’ясних і рибних продуктів, а також роздільне зберігання н/ф з м’яса та риби .

Обов’язковим є поділ технологічного обладнання, інвентарю й інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструментах, тарі має бути маркування із зазначенням для обробки якого продукту вони призначені.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв'язаний зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаткової і мийної столового посуду.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів:

бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв.

У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Використовують також різноманітний інвентар: виделки, ножі, посуд і форми.