- •Введение
- •Аналитический обзор литературы
- •Факторы, формирующие качество натуральных рыбных консервов
- •Пищевая ценность натуральных рыбных консервов
- •1.3 Факторы, сохраняющие качество натуральных рыбных консервов
- •Заключение
- •Практическая часть
- •Выявление потребительских предпочтений в натуральных рыбных консервах жителей г.Орла
- •Анализ ассортимента натуральных рыбных консервов
- •Анализ информации для потребителя по тр тс 022/11
- •Экспериментальная часть
- •Экспертиза качества натуральных рыбных консервов по органолептическим показателям
- •Экспертиза качества натуральных рыбных консервов по физико-химическим показателям
- •Изучение показателей безопасности натуральных рыбных консервов по тр тс 021/11
- •Выводы и предложения
- •Список использованных источников.
- •Приложение а. (Шкала бальной, органолептической оценки натуральных рыбных консервов). Приложение б. (Анкета социологического исследования).
- •Приложение в. (Расчет показателей ассортимента).
- •Приложение г. (Фото, взятых образцов для исследования). Сайра тихоокеанская натуральная «Доброфлот» 245г
- •Приложение д. (Дегустационный лист).
Экспериментальная часть
Экспертиза качества натуральных рыбных консервов по органолептическим показателям
Для органолептической оценки качества натуральных рыбных консервов были приобретены два образца: сайра тихоокеанская натуральная «Доброфлот» и сардинелла натуральная с добавлением масла «Капитан морей». Исследования проводились в соответствии с ГОСТ 7452-97 по следующим показателям: вкус, запах, консистенция, состояние рыбы, цвет, прозрачность бульона, характеристика разделки, наличие чешуи, порядок укладывания. Все показатели определяются визуально, за исключением вкуса и запаха они определяются опробованием и приведены в таблице 5.[9].
Для органолептической оценки была разработана шкала бальной оценки, согласно которой каждому показателю отводилось от 1 до 5 баллов. Таблица приведена в приложении А.
Органолептическая оценка качества натуральных рыбных консервов проводилась на дегустационном совещании в лаборатории кафедры ТиТПП (протокол дегустации в приложении Д).
Таблица 5 – Органолептические показатели качества натуральных рыбных консервов по ГОСТ7452-97.
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
1 |
2 |
Вкус |
Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса |
Запах |
Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха |
Консистенция: рыбы |
Нежная, сочная или плотная. Возможна суховатая |
печени |
Нежная, сочная, возможна уплотненная |
Костей, плавников, «жучек» (у черноморской ставриды) |
Мягкая |
Продолжение таблицы 5
1 |
2 |
Состояние: рыбы |
Куски и тушки, филе и филе-куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез или порции рыбы ровный. Могут быть: Незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; частичное припекание кожи и мяса к внутренней поверхности банки; разламывание отдельных кусков рыбы, тушек и филе при выкладывании из банки; косые срезы в отдельных кусках рыбы; наличие отделившихся кусочков кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках; хлопья свернувшегося белка. |
печени |
Кусочки печени целые |
бульон |
С наличием или без наличия жира на поверхности; может быть наличие взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб |
Цвет: Мяса рыбы |
Свойственный вареному мясу данного вида рыбы; у тунца может быть незначительное количество темных точек и пятен на поверхности кусков рыбы, а также незначительные прожилки темного мяса |
печени |
От бежевого до светло-коричневого |
бульон |
Светлый |
Прозрачность бульона |
Прозрачный; может быть помутнение бульона от взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб |
Характеристика разделки |
Голова, внутренности, плавники, «жучки» ( костное образование), хрящи у осетровых рыб, кожа и темное мясо у тунцов, черная пленка, хребтовая кость у филе-кусочков удалены; сгустки крови зачищены; тунцы и крупные дальневосточные лососевые рыбы могут быть разделены на спинку и тешу. В консервах могут быть: Плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14см, у сайры, сардинопса, сардины, сардинеллы, скумбрии, ставриды, сельди, иваси и сельди; жировой плавник у дальневосточных лососевых рыб; «жучки» у черноморской ставриды; поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; срезанное брюшко в кусках и тушках рыбы; остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кусках сельди иваси, сайры, сардинопса, сардинеллы, скумбрии и тушках мелких рыб, а также черной пленки у хека
|
Окончание таблицы 5
1 |
2 |
Наличие чешуи |
Удалена. Возможно оставление: чешуи у лососевых рыб, трески, хека, палтуса, ставриды, скумбрии, мелкой сельди; отдельных чешуек у сардинопса, сардинеллы |
Порядок укладывания |
Куски рыбы и филе-кусочки плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков филе-кусочков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. возможно фасование отдельных кусков рыбы, филе-кусков в два ряда или плашмя. Тушки мелких рыб уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно. Филе-кусочки уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. |
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
Как показала дегустационная оценка, наибольшую сумму балов набрала сардинелла натуральная с добавлением масла «Капитан морей» (27,3 из 30 баллов), по показателям: вкус средний оценка составила (4,5 балла), так как вкус приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса, запах – средняя оценка составила (4,6 балла), так как, запах был приятный свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха, консистенция – средняя оценка составила (4,5 балла), так как консистенция рыбы мяса нежная, цвет мяса рыбы и бульона - (4,1 балла), так как цвет достаточно свойственный вареному мясу данного вида рыбы и цвет бульона рыбы достаточно светлый, прозрачность бульона – средняя оценка составила (5 баллов), так как бульон прозрачный, порядок укладывания – средняя оценка составила (4,6 балла), так как куски рыбы достаточно плотно уложены поперечным срезом к донышку банки, состояние рыбы и бульона, характеристика разделки соответствуют требованиям стандарта, наличие чешуи – отсутствует, наличие посторонних примесей - отсутствуют.
Образец сайра тихоокеанская натуральная «Доброфлот» рулет набрала меньшее количество баллов (26 из 30 баллов), по показателям: вкус - средняя оценка составила (4,2 балла), так как вкус приятный свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса, запах – средняя оценка составила (4,5 балла), так как запах приятный, свойственный консервам данного вида без постороннего запаха, консистенция мяса рыбы – средняя оценка (4,1 балла), так как консистенция нежная, цвет мяса рыбы и бульона – средняя оценка(4,3 балла), так как цвет мяса достаточно свойственный вареному мясу рыбы данного вида и цвет бульона достаточно светлый, прозрачность бульона – средняя оценка составила (4,6), так как бульон достаточно прозрачный, порядок укладывания – средняя оценка составила (4,8), так как куски рыбы достаточно плотно уложены поперечным срезом к крышке банки, состояние рыбы и бульона, характеристика разделки соответствуют требованиям стандарта, наличие чешуи – отсутствует, наличие посторонних примесей – отсутствуют.