1.3 Факторы, сохраняющие качество натуральных рыбных консервов

К факторам, сохраняющим качество относят: упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения.

Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен [22].

Металлические банки с фасованной в них стерилизуемой и пастеризуемой продукцией должны быть герметично укупорены, протечность не допускается.

Металлические банки должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия, металлические банки новых типов – требованиям нормативно технической документации.

В соответствии с ГОСТ Р 11771-93, банки должны быть художественно оформлены, оклеены этикетками или литографированы текстом, иметь маркировку.

Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см³ по ГОСТ Р 5981-88[10].

Банки укладывают в деревянные или картонные ящики так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящи­ка. Ящики должны отвечать требованиям стандарта или техничес­ким условиям. В каждый ящик должен быть вложен контрольный талон размерами 85х100 мм с указанием номера укладчика и следующим текстом: «О всех недостатках, обнаруженных при вскры­тии, немедленно сообщите заводу, приложив акт и данный талон» [19].

На торцовой стороне деревянных ящиков при помощи трафаре­тов указывают несмываемой краской наименование, местонахождение предприятия и организацию, в ведении которой находится это предприятие, наименование консервов, их сорт, количество банок в ящике, номер банки, массу нетто и дату изготовления. На картонных ящиках такая надпись должна быть отпечатана типографским способом, могут быть наклеены ярлыки, также отпечатанные типографским способом. Допускается наклейка ярлыков на деревянные ящики. На крыш­ки ящиков со стеклянными банками дополнительно наносят над­пись «Верх, осторожно, стекло», на боковые стороны деревянных и картонных ящиков — надпись «Хранить в сухом прохладном месте».

Деревянный ящик дважды обвязывают упаковочной металли­ческой лентой сечением 15x0,3 мм, скрепляя ее в замок. Допуска­ется обтяжка ящиков проволокой диаметром 1,4 мм или обшивка их угольниками из упаковочной ленты. Картонные ящики для обеспечения герметичной упаковки также оклеивают бумажной лентой по всем швам, включая и вертикаль­ный, независимо от способа скрепления клапанов дна и крышки [25].

При транспортировке консервов смешанным транспортом (вод­ным и железнодорожным) или в случае длительного их хранения для упаковки применяют картонные ящики с обечайками. Ящики с консервами, предназначенными для длительного хранения, дважды обтягивают металлической лентой сечением 15x0,3 мм или проволокой диаметром 2 мм. Консервы, отгружаемые в рай­оны Крайнего Севера, Арктики и другие отдаленные регионы, упаковывают в деревянные плотные ящики с головками, скреп­ленными двумя планками, обтягивают по торцам стальной упа­ковочной лентой, скрепленной в замок. Ящики, используемые для упаковки консервов в стеклянных банках, должны быть снаб­жены решетками из картона. Высота решетки должна быть не ме­нее половины высоты банки [3].

Хранение консервов на складе. Ящики с консервами устанавли­вают в штабеля высотой до 3 м по 10... 12 рядов торцовыми сторо­нами (на которых нанесена надпись) к проходам на специальные поддоны или деревянные решетки. Свободное пространство от верхнего ряда ящиков до потолка должно быть не менее 30 см. Ящики со стеклянными банками устанавливают по высоте в 8... 10 рядов. В штабель укладывают консервы одного вида, одного дня расфасовки и одной смены выработки по автоклавоваркам.

Допускается смешанное складирование, но с обязательным разделением партий прокладками. Для каждого штабеля ящиков составляют паспорт с указанием порядкового номера штабеля, наименования консервов, номера банки или ее вместимости, даты изготовления консервов и поступления их на склад, количества ящиков в штабеле, фамилии мастера. Допускается хранить банки в штабелях [1].

Склады для хранения консервов должны быть сухими, светлыми, чистыми, хорошо вентилируемыми, оборудованными отопи­тельными системами, с бетонными, деревянными, а лучше ас­фальтированными полами, с крышами, плохо проводящими тепло. Двери должны быть шириной не менее 1,5 м без порогов, С тамбурами. Ширина главных проходов 2,0-2,5 м. Боковые проходы между штабелями делают под прямым углом к главным проходам и параллельно один другому. Ширина их должна обеспечивать сво­бодный доступ к штабелям. Расстояние штабелей от стен склада должно быть не менее 0,75 м.

До отгрузки консервов в пункты потребления их выдерживают для созревания от 10 сут.,— до 6 мес. При созре­вании и хранении консервов поддерживают температуру от 0 ДО 15 °С. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся консервы, должна быть не выше 75 %. Резкое колебание температуры не допускается. Срок хранения консервов 2 года с даты изготовления. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием ус­ловий хранения [15].

Транспортирование консервов. Вид транспорта для перевозки консервов зависит от времени года. Летом консервы отгружают в места потребления в крытых вагонах, в переходный период — в крытых вагонах с утеплением, зимой — в крытых вагонах с ото­плением [2].