2. Пищевая ценность натуральных рыбных консервов

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных [16].

Пищевая ценность рыбных блюд определяется содержанием в них белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета.

Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них— курильский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых в среднем содержится 8—13% жира и 16—22% белка. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16—19% белка и до 25% жира. Скумбриевые породы, мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19—23% белка и до 24% жира. Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7—3% белка и 16—17% жира. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Содержит 12—19% белков, 2— 4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2—4% жира и 12—20% белка [18].

Различают и много других видов рыб: мерлуза, серебристый хек, аргентина, ледяная, толстолобик, морской окунь, нототения, скумбрия, треска, капитан и другие. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов — А, Д, группы В (В₁ В₂, В₁₂).

Рыбопродукция включена в перечень стратегически важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольствен­ной организации — ФАО, по объему производства рыбной про­дукции занимает третье место в мире. Потребление рыбы жителя­ми России в последние годы составляет в среднем 9... 11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Ин­ститутом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебания­ми от 10 до 30 кг в год [24].

Рыбные продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жир­ные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлемен­тов. Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные, балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную цен­ность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами [15].

Что же касается рыбных консервов, их энергетическая составляющая напечатана на этикетке банки. Меньше всего калорий в натуральных консервах, даже если это кета или горбуша. Минимальной энергетической ценностью обладают рыбные консервы в томатном соусе. Консервы в масле - почти в два раза питательней натуральных. Высококалорийны шпроты - 363 ккал. Самая высокая энергетическая ценность у печени трески, она в этом смысле король рыбных консервов, в ста граммах - 613 ккал [14].

Рассмотрим поподробнее химический состав и энергетическую ценность натуральных рыбных консервов. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность натуральных рыбных консервов.

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Органические к-ты	Минеральные вещества						Витамины					Энергет. ценность
						K		Ca	Mg	P	Fe	A	B1	B2	РР
	граммы						миллиграммы											ккал
Белуга бланшированная	58,6	23,3	15,6	-	0,2	480		34	83	258	-	-	-	-	-	234
Горбуша	70,6	20,9	5,8	-	0,5	260		185	56	230	0,9	сл.	0,03	0,14	2,75	136
Кета	70,4	21,5	4,8	-	0,6	334		161	43	239	1,3	-	-	-	-	129
Крабы	78,2	18,7	1,1	0,1	-	-		221	247	181	1,4	-	0,02	0,04	-	85
Нерка красная	67,2	18,8	10,5	-	0,6	208		177	40	285	-	-	-	-	-	170
Осетр	69,8	16,4	10,6	0,6	0,5	-		-	-	-	-	-	0,03	0,17	1,6	163
Печень трески	26,4	4,2	65,7	1,2	0,2	110		35	50	230	1,9	4,4	0,05	0,41	1,79	613
Скумбрия атлантическая	59,7	16,4	21,4	-	-	-		-	-	-	3,0	сл.	0,02	0,23	3,16	258
Скумбрия курильская	59,3	17,8	20,2	-	-	-		-	-	-	-	-	-	-	-	253
Тунец	74,0	22,5	0,7	-	-	-		-	-	-	-	-	-	-	-	96