Оглавление

Введение 4

1. Аналитический обзор литературы 6

1.1 Факторы, формирующие качество натуральных рыбных консервов 6

1.2 Пищевая ценность натуральных рыбных консервов 17

1.3 Факторы, сохраняющие качество натуральных рыбных консервов 20

Заключение 24

2. Цели, задачи, объекты, методы исследования, организация постановки эксперимента 25

1) Провести маркетинговое исследование потребительских предпочтений в натуральных рыбных консервах; 25

2) Исследовать ассортимент натуральных рыбных консервов на примере сети гипермаркета «Европа»; 25

3) Провести экспертизу информации на упаковке на соответствие требованиям ТР ТМ 022-11; 25

4) Провести экспертизу качества натуральных рыбных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям качества на соответствие требованиям ГОСТ 7452-97. 25

5) Изучить показатели безопасности по ТР ТС 021-11. 25

Объектами исследования явились: сардинелла натуральная с добавлением масла (ГОСТ 13865-2000) и сайра тихоокеанская натуральная (ГОСТ 7452-97). 25

Методы исследования: 25

1) социологический опрос; 25

2) органолептические показатели качества по ГОСТ 26664-85 и по бальной шкале, разработанной нами на основании требований ГОСТ 7452-97 и ГОСТ 26664-85 на органолептическую оценку; 25

3. Практическая часть 27

3.1 Выявление потребительских предпочтений в натуральных рыбных консервах жителей г.Орла 27

3.2 Анализ ассортимента натуральных рыбных консервов 29

В Таблице 2 приведен ассортимент натуральных рыбных консервов, реализуемых в гипермаркете «Европа». 31

Таблица 2 – Ассортимент натуральных рыбных консервов, реализуемых в гипермаркете «Европа». 31

3.3 Анализ информации для потребителя по ТР ТС 022/11 32

4. Экспериментальная часть 36

4.1 Экспертиза качества натуральных рыбных консервов по органолептическим показателям 36

4.2 Экспертиза качества натуральных рыбных консервов по физико-химическим показателям 39

4.3 Изучение показателей безопасности натуральных рыбных консервов по ТР ТС 021/11 44

Таблица 7 – Микробиологические показатели безопасности натуральных рыбных консервов по ТР ТС 021/11. 44

Группы консервов 44

Требования промышленной стерильности 44

Примечания 44

Группы микроорганизмов, выявляемые в консервах 44

Критерии оценки 44

1 44

2 44

3 44

4 44

Полные консервы групп «А» и «Б» 44

Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis 44

Не более в 1 г (см³) продукта 44

Консервы из рыбы, печени рыб и нерыбных объектов промысла в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре 44

Мезофильные клостридии С. Botulinum и (или) C. perfringers 44

Не допускается в 1 г (см³) продукта 44

Мезофильные клостридии (кроме С. Botulinum и (или) C. Perfringers) 44

Не более 1 клетки в 1 г (см³) продукта 44

1 44

2 44

3 44

4 44

Неспорообразующие микроорганизмы в т.ч. молочнокислые и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи 45

Не допускается в 1 г (см³) продукта 45

Спорообразующие термофильные анаэробные микроорганизмы 45

Не допускается в 1 г (см³) продукта при температуре хранения выше +20̊С 45

Полуконсервы группы «Д» 45

Количесво мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) 45

Не более 2×10² КОЕ/г 45

Полуконсервы пастеризованные из рыбы в стеклянной таре 45

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 45

Не допускается в 1 г продукта 45

B. cereus 45

Не допускается в 1 г продукта 45

Сульфитредуцирующие клостридии 45

Не допускается для рыбных полукнсервов в 1,0 г продукта 45

Выводы и предложения 46

Список использованных источников. 49

Приложение А. (Шкала бальной, органолептической оценки натуральных рыбных консервов). 51

Приложение Б. (Анкета социологического исследования). 52

Приложение В. (Расчет показателей ассортимента). 53

Приложение Г. (Фото, взятых образцов для исследования). 55

Сайра тихоокеанская натуральная «Доброфлот» 245г 55

55

Приложение Д. (Дегустационный лист). 56

Введение

Выбор данной темы обусловлен, прежде всего, ее актуальностью. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

Рынок морепродуктов в России характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный рост этого сегмента составляет 30-40%. В России потребляется больше рыбных консервов, чем мясных. Объем продаж консервов из рыбы и морепродуктов в России в 2009 г составил 300 тыс. т, при этом мясных консервов было продано около 266 тыс. т. Однако рынок этой продукции стабильно сокращается. Если в 2005 г в России покупали 339 тыс. т рыбных и морских консервов, то к 2014 г потребление снизится до 268 тыс. т. При этом потребление мясных консервов останется на текущем уровне. Сокращение потребления рыбных консервов население компенсирует увеличением закупок свежей и мороженной рыбы, а также мяса птицы всех видов. В общем обороте рыбных и морских консервов доминирует рыбная продукция. Из 300 тыс. т проданных консервов прочая морская продукция составила лишь 20 тыс. т. В 2009 г в России было выпущено всего 13 тыс. т морских пресервов и консервов. В импорте доминирует обычная рыбная продукция. Морепродукты остаются в рационе россиян экзотикой, и в ближайшие годы эта ситуация не изменится [7].

Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России. Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия.

В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам [15].

По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции. Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке. При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку [1].

1. Аналитический обзор литературы

1. Факторы, формирующие качество натуральных рыбных консервов

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.

Рыбными консервами называется продукт из рыбного сырья или море­продуктов, содержание которого должно быть не менее 50 % мас­сы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерили­зации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры [15].

К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб.

К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

Стерилизация, для отдельных видов консервов — пастериза­ция проводится тепловой обработкой продукта в герметично уку­поренной таре в целях нарушения или подавления жизнедеятель­ности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения [20].

В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: консервы из рыбы и море­продуктов натуральные, консервы-супы, консервы в соусе и за­ливке, консервы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты, консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами. Из рыбы выпускают также консервы натуральные с добавлением масла, в желе, в масле, из копченой (подкопченной) рыбы — в масле, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде, рыборастительные, овощерыбные консервы, уху, консервы из печени, икры или молок рыб. Среди рыборастительных консервов выделяются классифи­кационные группировки консервов в масле, в томатном соусе, в бульоне (заливке, маринаде, соусе), а среди консервов из море­продуктов выделяется группа консервов из морской капусты [3].

Классификация натуральных рыбных по ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия [8].

Ассортимент консервов, изготовляемых по данному стандарту:

аргентина натуральная; ассорти атлантическое натуральное; баттерфиш натуральный; белуга натуральная; голец натуральный; горбуша натуральная; горбуша натуральная с пряностями; горбуша натуральная с пряностями и укропным маслом; зубатка натуральная; калуга натуральная; кета натуральная; кижуч натуральный; кунджа натуральная; лососевые дальневосточные (голец, кета, кижуч, кунджа, нерка) натуральные с пряностями; макрурус натуральный; нерка натуральная; осетр натуральный; палтус натуральный; путассу натуральная с добавлением печени; сайра натуральная; сардинелла натуральная; сардинопс натуральный; севрюга натуральная; сельдь атлантическая натуральная; сима натуральная; сельдь иваси натуральная; скумбрия атлантическая натуральная; скумбрия курильская натуральная; ставрида океаническая натуральная с добавлением печени; ставрида океаническая натуральная; ставрида черноморская натуральная; стерлядь натуральная; тунец натуральный; хек серебристый натуральный; хек тихоокеанский натуральный; шип натуральный; камбала натуральная; сельдь тихоокеанская натуральная; окунь дальневосточный (терпуг) натуральный.

Использование разнообразного сырья, добавок, технологий позволяет неограниченно расширять ассортимент рыбных консервов [26].

Высококачественные натуральные консервы в собственном соку могут быть приготовлены из рыбы, обеспечивающей получение готового продукта с хорошим внешним видом, приятным и хорошо выраженным вкусом, сочной и плотной консистенцией мяса (из скумбрии, палтуса, зубатки, баттерфиша, тунца, лососевых и некоторых других).

Из рыбы с нежной консистенцией мяса (угря, сиговых, тихоокеанской сельди) целесообразно приготовлять натуральные консервы в желе, которое способствует сохранению целостности кусков рыбы в процессе их транспортировки.

Из рыбы с плотной консистенцией мяса (рыбы—сабли, скумбрии, трески, хека, терпуга) рациональнее готовить натуральные консервы с добавлением растительного масла или использовать их для приготовления только супов (без масла).

Натуральные рыбные консервы лучше вырабатывать из сырья с невысокой оводненностью тканей.

Закусочные консервы в томатном соусе вырабатывают из большинства промысловых рыб. Однако мясо ставриды, сельдевых с высоким содержанием гексозаминов не следует использовать по этому направлению, так как происходит потемнение томатного соуса в консервах в результате реакции Майяра [17].

Нежирную рыбу многих видов обычно используют для производства консервов в масле. Добавление различных круп, овощей и фруктов не только улучшает вкусовые качества готовой продукции, так как устраняется специфический привкус рыб отдельных видов, но и обогащает консервы углеводами и витаминами.

Многие нерыбные морепродукты являются прекрасным сырьем для производства натуральных консервов – ракообразные (крабы, креветки), иглокожие (трепанг, кукумария, брюхоногие, двустворчатые и головоногие моллюски), кальмар, мидия, трубач, водоросли [16].

Необходимо изыскивать различные композиции пищевых ингредиентов и ароматизаторов для усиления вкусовых качеств и товарного вида консервов. Сырье следует использовать безупречной свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.

Посмертные процессы вызывают резкие изменения физико-химических свойств мышечной ткани рыбы и приводят к качественным изменениям консервов. Например, качество натуральных консервов из курильской скумбрии и лососевых рыб является высоким при изготовлении их из рыбы-сырца в стадии предокоченения или посмертного окоченения. После завершения посмертного окоченения получают продукцию низкого качества. Так, в консервах на кусках рыбы и в жидкой части обнаруживается тертое мясо, наблюдается отслоение кожицы, усиливается естественный кисловатый привкус, и выявляется нехарактерный запах сырости [18].

Поэтому следует применять особый подход к выбору сырья и используемой технологии в производстве консервов [14].

Технология изготовления консервов включает процессы пред­варительной обработки сырья (размораживание мороженого по­луфабриката, мойка, разделка, порционирование и др.), тепло­вой обработки для большинства ассортиментных групп, которая может проводиться до фасовки в банки (подсушка, обжаривание, копчение) или непосредственно в банках (бланширование паром при температуре 95...100°С с последующим удалением бульона), эксгаустирования (частичное удаление воздуха паром из банки с продуктом вакуумированием или прогреванием содержимого в течение 10... 15 мин при 98 °С либо путем заполнения банок горя­чим продуктом, соусом или маслом, подогретыми до 80...90°С), герметичной закатки, стерилизации в автоклавах при температу­ре 112... 120°С (стерилизация при 120 °С проводится с противо­давлением 2...2,2 атм); для отдельных видов консервов — при тем­пературе 107 °С (например, кальмар и осьминог в ароматизиро­ванном масле в банке номер 6), 115°С (например, молоки осет­ровых рыб натуральные и рагу лососевых рыб в собственном соку), при температуре 113, 116, 121 °С, мойки банок, оформления и упаковки консервов.

Подготовительные операции в производстве консервов имеют большое значение: они во многом формируют качество готового продукта.

Мойка. Для удаления загрязнений, остатков крови, внутренно­стей, слизи и снижения обсемененности микроорганизмами раз­деланную и неразделанную рыбу-сырец и охлажденную моют в проточной или часто сменяемой пресной воде в моечных аппара­тах различных конструкций. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для мойки рыбы применяют также чистую морскую воду. Температура воды должна быть не выше 15 °С.

Мелкую мороженую рыбу, используемую в неразделанном виде, после размораживания в воде не промывают, а сразу направляют на последующие операции. Во избежание потерь экстрактивных веществ, обводнения тканей рыбы (особенно разделанной) и свя­занного с этим ухудшения органолептических и технологических свойств мойка рыбы должна осуществляться быстро [28].

Размораживание. На консервных предприятиях рыбу размора­живают в воде или на воздухе. Вследствие низкой теплопроводно­сти воздуха процесс воздушной разморозки протекает медленно и рыба размораживается неравномерно. Размораживание рыбы в воде протекает быстрее, чем в воздухе; при температуре 10... 12°С процесс заканчивается через несколько часов.

Рыбу, замороженную в брикетах или россыпью, разморажива­ют в механизированных устройствах или в ваннах с ложным ре­шетчатым дном при соотношении рыбы и воды не менее 1:2, периодически осторожно перемешивая. Размораживание заканчивают, когда тело рыбы становится гибким, а внутренности легко отделяются. Затем рыбу немедленно извлекают из воды во избежание до­полнительной экстракции из ее тканей веществ, растворимых в воде, увеличения обсемененности рыбы микроорганизмами и ус­корения автолитических процессов. Размороженную рыбу сорти­руют: удаляют экземпляры, не отвечающие требованиям стандар­тов или технических условий, а также прилов (рыб других биоло­гических видов) [22].

Удаление чешуи и разделка. Чешую удаляют до разделки рыбы, так как ослабление упругости брюшка и нарушение его целостно­сти после потрошения затрудняют удаление чешуи. Прочно сидя­щую твердую чешую удаляют с помощью машин барабанного типа или приспособлений (скейлеров, скребков и т.д.), не допуская при этом нарушения целостности кожи рыбы. Слабо сидящая че­шуя (например, у сельдевых) хорошо удаляется в процессе мой­ки рыбы. У осетровых, ставриды, некоторых видов камбал после непродолжительной бланшировки рыбы (обычно в воде) вруч­ную при помощи ножей срезают костные образования, а у макрурусовых удаляют острую чешую.

После снятия чешуи крупные и средние экземпляры рыб по­трошат: удаляют внутренности без повреждения желчного пузы­ря, зачищают брюшную полость, отрезают голову, плавники, включая хвостовой. У мелких рыб, как правило, удаляют головы, хвостовые плавники (иногда подрезают хвостовые плавники, на­пример при производстве шпрот) и часть внутренностей без вскры­тия брюшка.

Разделанные тушки или пласты филе рыбы, а также пищевые отходы, используемые для производства консервов (хрящи, мо­локи, икру, срезки осетровых рыб, печень и прочие), моют в проточной или часто сменяемой воде (соотношение отходов и воды 1:3). Промытые тушки рыбы и пищевые отходы, которые не мо­гут быть целиком уложены в банки, аккуратно режут на куски по размерам, соответствующим размерам банок, с последующим ополаскиванием их чистой проточной водой [16].

Подсаливание рыбы. Применяют несколько способов посола.

Способ 1. Этот способ называют мокрым посолом. Рыбу под­саливают в солевых или в уксусно-солевых растворах плотностью 1,18... 1,2 г/см³ при возможно более низкой температуре. В мясе подсоленной рыбы должно содержаться 1,2...2 % соли. При посоле в уксусно-солевом растворе концентрация уксусной кислоты должна быть 1... 3 %.

Способ 2. Этот способ называется сухим посолом. Поваренную соль добавляют непосредственно в банки, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Применяют соль помола № 2 влажностью не выше 0,5 %. Дозировку соли рассчитывают исходя из вместимости банок.

Способ 3. К этому способу относится посол путем введения соли в соус. Дозировка соли зависит от массового соотношения между плотной фазой консервов и заливкой. Массовая доля соли в готовой продукции должна соответствовать требованиям стан­дартов или технических условий. Этот способ посола наиболее часто применяют при производстве консервов в томатном соусе. При использовании соленой томатной пасты дозировку сухой соли соответственно уменьшают с расчетом получения стандартной солености готовых консервов.

Тепловая обработка сырья из рыбы. Цель тепловой обработки уплотнение консистенции мяса рыбы, повышение пищевой ценности готовой продукции и придание ей определенных вкусовых свойств и внешнего товарного вида. Способ тепловой обработки рыбы выбирают в зависимости от вида рыбы и ассортимента вырабатываемых консервов. Применяют следующие способы обработки: бланширование в кипящей воде, в солевом или уксусно-солевом растворе, в растительном масле при температур 100... 120°С; бланширование острым паром при температур 95...98°С; подсушивание нагретым воздухом при температуре не выше 100°С или пропекание при температуре 80... 140°С; копчение при температуре 80... 120 °С; обжаривание в растительном масле при температуре 140... 160°С.

Расфасовка изделий из рыбы и закатка банок [19].

Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства [27].

Также расфасовка может производится механизированным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться растворенных газов – кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж. От недостатка заливки или масла рыба хуже будет прогреваться при стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться. Подготовленную рыбу или другое сырье укладывают в чистые металлические (жестяные или из алюминиевых сплавов) или стеклянные банки. Металлические банки промывают водой температурой 60 °С и обрабатывают острым паром. Стеклянные банки после предварительного прогрева в воде температурой 40...45 °С промывают в щелочном растворе температурой 80...85°С и в воде температурой 10...95°С, затем стерилизуют острым паром при 102... 110 °С.

Расфасовку консервов проводят с помощью различных наби­вочных, укладочных, соусо- и маслонаполнительных машин. Осо­бое внимание при фасовке уделяют поддержанию необходимого санитарного состояния рабочих мест, технологического оборудо­вания и личной гигиене рабочих. Переполнять банки не разреша­ется. Свободное пространство от поверхности содержимого до нижнего края фальца должно составлять не более 10% внутрен­ней высоты банки. Допустимые колебания массы продукта в бан­ке вместимостью до 350 г включительно от -4 до +8,5 %, вмести­мостью 350... 1 000 г ±3 %, более 1 000 г ±2 % массы, указанной в маркировке консервов [9].

Банки, заполненные продуктом, эксгаустируют — удаляют из них воздух, что способствует лучшему сохранению вкусовых свойств и питательной ценности в консервах при хранении. Кро­ме того, при эксгаустировании снижается избыточное давление (достигающее в процессе стерилизации 2...4 атм) в банке, что предотвращает деформацию металлических банок и срыв крышек со стеклянных банок. Различают эксгаустирование тепловое и ме­ханическое [12].

Тепловое эксгаустирование осуществляют путем заполнения ба­нок горячим продуктом, соусом или маслом, подогретыми до 90 °С или путем прогревания паром наполненных неукупоренных ба­нок в конвейерных эксгаустерах в течение 10... 15 мин при 98 °С.

Наиболее совершенным является механическое эксгаустирова­ние — отсасывание воздуха из наполненных продуктом банок в процессе закатки их на вакуум-закаточных машинах. Для обеспе­чения вакуума 170...250 мм рт. ст. в банках вакуум в камере зака­точной машины должен быть около 500 мм рт. ст. Надежность ра­боты закаточных машин определяют не только внешним осмот­ром закаточных швов, но и периодической выборочной провер­кой банок. Эксгаустирование и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум—закаточных машинах. После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80–90 °С.

Стерилизация консервов. Стерилизация — основной технологи­ческий процесс, обеспечивающий безопасность продукции по микробиологическим показателям и сохранность консервов [4].

Продолжительность и температуру стерилизации консервов определяют следующие факторы:

- устойчивость микрофлоры и степень обсемененности ею про­дукта. Для развития многих микроорганизмов наиболее благопри­ятна температура 20...40°С. Более высокая температура угнетаю­ще действует на микроорганизмы, и большинство из них, за ис­ключением термофильных, погибают в результате непродолжи­тельного нагревания при 50...80°С. Термоустойчивость микроорганизмов и их спор в значительной степени зависит от условий среды, в которой они находятся. Сни­жение термоустойчивости микроорганизмов достигается, напри­мер, добавлением в заливки органических кислот [8].

При значительной обсемененности полуфабриката до укладки его в банки или в банках до момента их закатки консервы могут быть нестерильными даже при соблюдении установленных режи­мов стерилизации. Поэтому для обеспечения стерильности кон­сервов необходимо добиваться наименьшей обсемененности по­луфабрикатов перед стерилизацией. Рыбные паштеты и паст консервы из крупных кусков рыбы стерилизуют более продолжительное время и при более высокой температуре, чем консервы с заливками или из мелких кусков и тушек рыбы, так как в первом случае тепло проникает к центру банки медленнее;

- способ тепловой обработки полуфабриката. Консервы из рыбы обжаренной, бланшированной, подсушенной горячим воздухом и другим способом стерилизуют при более низкой температуре, чем натуральные консервы или не подвергшиеся предваритель­ной термической обработке;

- начальная температура содержимого банки. При обработке рыбы, залитой соусом или маслом, подогретым до 60... 80 °С, при­меняют более мягкий режим стерилизации;

- размер и вместимость тары. Режим стерилизации консервов в крупной таре более жесткий, чем консервов в мелкой таре. Кон­сервы в банках, диаметр которых больше их высоты, стерилизуют менее продолжительное время и при более низкой температуре, чем консервы в банках, диаметр которых меньше их высоты, при одинаковой вместимости банок, так как в первом случае тепло быстрее проникает к центру банки;

- материал, из которого изготовлены банки. Использование упаковочных материалов с большей теплопроводностью позволяет сокращать продолжительность стерилизации и проводить ее при более низкой температуре. Теплопроводность стекла ниже теплопроводности жести, поэтому консервы в стеклянных банках стерилизуют более продолжительное время, чем аналогичные кон­сервы в жестяных банках [9].

Температуру и продолжительность стерилизации устанавливают опытным путем для каждого вида консервов, для банок различной формы и вместимости в соответствии с существующими формулами стерилизации. При этом руководствуются необходи­мостью не только достичь промышленной стерильности консер­вов, но и максимально сохранить пищевую ценность и естественные свойства исходного сырья (цвет, вкус, консистенцию). Дли­тельное нагревание продукта даже при относительно невысокой температуре вызывает более заметные изменения продукта, чем менее продолжительное нагревание его при относительно высо­кой температуре [3].

Пастеризация консервов. Некоторые виды консервов из морс­кой капусты пастеризуют. Пастеризацией называется нагревание продукта в герметично упакованной таре при температуре, не пре­вышающей 100 °С, для подавления жизнедеятельности вегетатив­ных и некоторых споровых форм микроорганизмов.

Подготовка банок. После охлаждения до температуры 45... 40 °С и выгрузки из автоклавных корзин банки осматривают и промы­вают в машинах щелочным раствором и водой температурой 35...45 °С, подсушивают и направляют на склад для придания им товарного вида. Консервные банки, загрязненные жировыми, бел­ковыми и другими налетами, моют 2...3%-ным раствором сульфанола или другими моющими средствами, тщательно ополаски­вают чистой водой, сушат или протирают ветошью [3].

В рыбных консервах различают внешние дефекты

- ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомба, негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. и внутренние

- лопнувшее брюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, творожистый осадок, темный цвет содержимого, хруст, скисание, привкус и запах металла, острый вкус, чрезмерное размягчение рыбы, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей и др. [5].