Лабораторная работа №5 Применение метода кислотно-основного титрования для оценки качества молочных продуктов.
Основным сырьем молочной продукции является коровье молоко. Для уменьшения развития патогенной микрофлоры свежее молоко подвергают пастеризации (температурная обработка при 65ºС в течение 30 мин). Из пастеризованного молока или сливок получают кисломолочные продукты (кефир, ряженку, сметану). Исходное сырье заквашивают. Основную часть закваски составляют молочнокислые бактерии.
Молоко млекопитающих содержит единственный сахар-лактозу C12H22O11. Молочнокислые бактерии способствуют превращению лактозы в молочную кислоту. Этот процесс является сложным и идет в несколько стадий.
Сначала за счет кислотного или ферментативного гидролиза лактоза превращается в глюкозу и галактозу (изомеры):
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
глюкоза галактоза
Затем получившиеся продукты превращаются в пировиноградную кислоту за счет окисления при ферментативном брожении:
Пировиноградная кислота в присутствии фермента лактатдегидрогеназы восстанавливается до молочной кислоты:
Суммарное уравнение всех этих процессов:
В качестве побочных продуктов образуется уксусная кислота, пропионовая кислота, этиловый спирт, карбонильные соединения, углекислый газ и др.
Побочные продукты участвуют в образовании вкуса и запаха кисломолочных продуктов.
Процессы, идущие при заквашивании молока, можно представить в виде схемы 4.
Схема 4
Химические процессы при заквашивании молока с помощью кисломолочных бактерий
Лабораторные работы
Оборудование:
Бюретка, воронка, пипетка на 10 мл, колба для титрования объемом 100 мл.
Реактивы:
Раствор 0,1 н NaOH
Индикатор – фенолфталеин, 2% раствор спирта.
1.Определение кислотности молока
Кислотность молока выражают в градусах Тернера.
Градусы Тернера – это число миллилитров 0,1 н раствора NaOH, необходимое для нейтрализации 100 мл молока.
Методика определения
В колбу для титрования перенести пипеткой 10 мл молока.
Прибавить 20 мл дистиллированной воды.
Добавить 5 капель фенолфталеина.
Титровать раствором 0,1 н NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 минут.
Число мл щелочи, затраченной на нейтрализацию 10 мл молока, умножить на 10 и получить кислотность, выраженную в градусах Тернера.
Таблица 13
Химические показатели молока
Кислотность в градусах Тернера |
Качество молока |
16 – 19° |
Нормальное |
> 27° |
Свертывается при кипячении |
< 16° |
Подозрительно на фальсификацию |
2.Определение кислотности кефира.
В колбу для титрования отмерить пипеткой 10 мл кефира. Пипетку несколько раз промыть небольшими порциями воды, чтобы общий объем промываемых вод составлял 20 мл. Промывные воды слить в колбу для титрования. Прибавить три капли фенолфталеина и титровать раствором 0,1 н NaOH при взбалтывании или перемешивании стеклянной палочкой до появления розового окрашивания, не исчезающего в течении 2 минут.
Количество израсходованной щелочи умножить на 10.
Таблица 14
Химические показатели кефира
Кислотность в градусах Тернера |
до 80 |
80 – 105 |
106 – 120 |
Наименование показателя |
Слабый |
средний |
Крепкий |
Определение общей кислотности плодов и овощей
Оборудование
Технохимические весы, водяная баня, стаканчик для взвешивания материала, мерная колба вместимостью 200 мл, пипетка на 20 мл, коническая колба для титрования вместимостью 100 мл; 250 мл, воронки для бюретки и для фильтрования, вата, бюретка, терка или мясорубка.
Реактивы:
– Стандартизированный раствор гидроксида натрия
– Индикатор – фенолфталеин (1% раствор в спирте)
Лабораторная работа №6
Определение кислотности сока яблок.
Методика определения
Яблоки измельчить с помощью терки или мясорубки. Отжать сок через марлю (или ручным прессом),
Отфильтровать через вату.
Собрать сок в стакан или колбу.
Взять пипеткой 20 мл сока. Перенести сок в колбу для титрования (вместимостью 100 мл). Прибавить 2 – 3 капли фенолфталеина.
Титровать стандартизированным раствором гидроксида натрия до появления бледно – малинового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Повторить титрование не менее трех раз. Вычислить средний объем раствора NaOH.
Вычислить молярную концентрацию эквивалента кислоты по уравнению:
Cзк.(кислоты) (кислоты) = Cэк.(осн.) (осн.)
Cзк.(кислоты) = |
Cзк.(осн.) (осн.) |
(кислоты) |
т.е.
Cзк.(кислоты) = |
Cзк.(NaOH) (NaOH) |
(кислоты) |
Вычислить общую кислотность продукта в процентах Х по уравнению:
Х = |
1 KT K 100 |
3 |
где 1 – объем стандартизированного раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование.
KT – поправка к титру, которая показывает, во сколько раз практическая молярная концентрация эквивалента или практический титр больше или меньше теоретического значения.
K – коэффициент для пересчета 0,1 н раствора гидроксида натрия на преобладающую в образце кислоту.
Для яблочной кислоты K= 0,0067
3 – объем сока, взятый для титрования.