Вареники с творожным фаршем
Рецептура №1014, Сборник рецептур 1999 г
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
Норма на 2 порции (нетто) |
|
Брутто |
Нетто |
||
Мука пшеничная |
57 |
57 |
104 |
Яйца |
1/10 шт |
4 |
8 (1/5 шт) |
Молоко или вода |
20 20 |
20 20 |
40 40 |
Сахар |
2 |
2 |
4 |
Соль |
1 |
1 |
2 |
Масса теста для вареников |
- |
82 |
164 |
Творог |
87 |
86 |
174 |
Яйца |
1/5 шт |
8 |
16 (1/2 шт) |
Сахар |
8 |
8 |
16 |
Мука пшеничная |
4 |
4 |
8 |
Ванилин |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
Масса фарша творожного |
- |
103 |
203 |
Масса сырых вареников |
- |
185 |
370 |
Масса вареных вареников |
- |
200 |
|
Масло сливочное или сметана |
10 25 |
10 25
|
20 50 |
Выход: с маслом Со сметаной |
- -- |
210 225 |
- - |
Технология приготовления
Тесто:
Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка. Готовое тесто оставляют на 40 минут для созревания и приобретения большей эластичности.
Для фарша:
Творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль, хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и с помощью выемки нарезают кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края.
. Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от-6 до 0С
Вареники варят в широкой посуде, закладывая их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают
Отпуск
Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.
Требования к качеству
Внешний вид – форма полумесяца, по размеру больше пельменей, не допускается наличие раскрывшихся вареников, поданы со сметаной
Консистенция – мягкая, нежная
Цвет у теста – белый с желтоватым оттенком, у творога – белый
Вкус и запах – свойственные свежему творогу и пресному тесту, без излишней кислотности.
Температура подачи – не ниже 65С