Технологическая карта №1
Сырники из творога
Рецептура №463, 1-ый вариант
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
Норма на 2 порции (нетто) |
|
Брутто |
Нетто |
||
Творог |
136 |
135 |
270 |
Мука пшеничная |
20 |
20 |
40 |
Яйца |
1/8 шт |
5 |
10 (1/4 шт) |
Сахар |
15 |
15 |
30 |
Масса полуфабриката |
- |
170 |
340 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
10 |
Масса готовых сырников |
- |
150 |
- |
Сметана |
20 |
20 |
40 |
Выход: со сметаной |
- |
170 |
- |
Технология приготовления
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, диаметром 5-6 см, панируют в муке. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут. При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета.
Отпуск
Отпускают по 3 штуки на порцию со сметаной
Требования к качеству
Внешний вид – правильной круглой формы, поверхность ровная, без трещин
Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри
Цвет – золотисто-желтый, без подгоревших мест
Запах – творога
Вкус – кисло-сладкий
Температура подачи - не ниже 65С
Технологическая карта №2
Сырники с морковью
Рецептура №465,Сборник рецептур 1999 г
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
Норма на 2 порции (нетто) |
|
Брутто |
Нетто |
||
Творог |
141 |
140 |
280 |
Морковь |
56 |
45 |
90 |
Маргарин столовый |
3 |
3 |
6 |
Крупа манная |
5 |
5 |
10 |
Яйца |
1/5шт |
8 |
16 (1/2 шт) |
Сахар |
15 |
15 |
30 |
Мука пшеничная |
25 |
25 |
50 |
Масса полуфабриката |
- |
227 |
- |
Кулинарный жир |
7 |
7 |
14 |
Масса готовых сырников |
- |
200 |
- |
Сметана |
- |
30 |
60 |
Выход: со сметаной |
- |
230 |
- |
Технология приготовления
Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, частью муки (2/3 от всего количества). Из приготовленной массы формуют сырники в виде круглых биточков, диаметром 5-6 см, толщиной 1,5 см, панируют в муке.
. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут
Отпуск
Подают по 4 штуки на порцию со сметаной
Требования к качеству
Внешний вид – правильной круглой формы, поверхность ровная, без трещин
Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри
Цвет – золотисто-желтый, без подгоревших мест; на разрезе – розовый от моркови
Запах – творога, моркови
Вкус – кисло-сладкий
Технологическая карта №3