- •Макаронник
- •Технология приготовления
- •Лапшевник с творогом
- •Технология приготовления
- •Макароны, запеченные с сыром
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Омлет, фаршированный зеленым горошком
- •Технология приготовления
- •Омлет натуральный
- •Технология приготовления
- •Омлет с жареным картофелем (запеченный)
- •Технология приготовления
- •Яйца, запеченные под молочным соусом
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
Технологическая карта №1
Макаронник
Рецептура №422, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
На 2 порции |
||
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Макароны |
75 |
75 |
150 |
150 |
Вода |
150 |
150 |
300 |
300 |
Молоко |
100 |
100 |
200 |
200 |
Яйца |
½ шт |
20 |
1 шт |
40 |
сахар |
10 |
10 |
20 |
20 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
10 |
10 |
Сухари |
5 |
5 |
10 |
10 |
Масса полуфабриката |
- |
300 |
- |
600 |
Масса готового макаронника |
- |
250 |
- |
- |
Маргарин столовый или масло сливочное |
- |
10 |
20 |
20 |
выход |
- |
260 |
- |
- |
Технология приготовления
Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции.
Отпуск .
Отпускают по одному куску на порцию с маслом или сметаной
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, макароны соединены между собой
Консистенция – макароны мягкие, хорошо набухшие
Цвет – на поверхности светло-коричневый
Вкус – сладковатый, свойственный отварным макаронным изделиям и яйцам
Запах – приятный, свойственный запеченным изделиям
Температура подачи – не ниже 65С
Технологическая карта №2
Лапшевник с творогом
Рецептура №423, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
На 2 порции |
||
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Лапша или вермишель или макароны |
72 |
72 |
142 |
142 |
Вода |
160 |
160 |
320 |
320 |
творог |
101 |
100 |
202 |
200 |
Яйца |
¼ шт |
10 |
½ шт |
20 |
Сахар |
10 |
10 |
20 |
20 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
10 |
10 |
Сметана |
5 |
5 |
10 |
10 |
Сухари |
5 |
5 |
10 |
10 |
Масса полуфабриката |
- |
350 |
- |
700 |
Масса готового лапшевника |
- |
300 |
- |
- |
Маргарин столовый или масло сливочное или сметана |
10 30 |
10 30 |
20 60 |
20 60 |
Выход: с жиром со сметаной |
- - |
310 330 |
- - |
- - |