
Технология приготовления
Из муки, молока и соли замешивают крутое тесто. Хорошо промешивают и оставляют на 30 минут. Тесто делят на куски весом 60 г. Раскатывают в круглую заготовку толщиной 2мм. Раскатку теста производят на столе, смазанном растительным маслом. Посредине заготовки кладут 50 г фарша. Один край загибают над фаршем, придавливают к нижнему пласту, придают форму полумесяца.
Для фарша: жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают. используют в сыром виде. Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до температуры 210С. Едят горячими.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие имеет форму полумесяца; на поверхности равномерная золотистая корочка
Консистенция теста – эластичная, мягкая; фарша сочная
Цвет фарша на разрезе – серый
Вкус и запах – жареного теста и мясного фарша; в меру соленый, с ароматом лука
Технологическая карта №5
Блинчики с яблочным фаршем
Рецептура № 1018, 2-ой вариант
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
Норма на 2 порции |
|
БРУТТО |
НЕТТО |
||
Мука пшеничная |
41,6 |
41,6 |
83,2 |
Молоко или вода |
104 |
104 |
208 |
Яйца |
1/5 шт |
8,3 |
16 (1/2 шт) |
Сахар |
2,5 |
2,5 |
5 |
Соль |
0,8 |
0,8 |
1,6 |
Масса теста |
- |
153,8 |
307,6 |
Шпик или кулинарный жир или масло растительное |
1,6 |
1.6 |
3.2 |
Масса блинчиков (полуфабрикат) |
- |
100 |
200 |
Яблоки |
57,5 |
50,6 |
115,2 |
Сахар |
15 |
15 |
15 |
Масса фарша |
- |
50 |
100 |
Масса полуфабриката |
- |
150 |
- |
Маргарин столовый или жир кулинарный |
6 |
6 |
12 |
Масса жареных блинчиков с фаршем |
- |
135 |
- |
Масло сливочное или рафинадная пудра |
5 5 |
5 5 |
10 10 |
Выход: с маслом Или рафинадной пудрой |
- |
140 |
- - |
Технология приготовления
Для теста:
В посуду кладут соль, сахар, яйца растирают, вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Если образовались комочки, то тесто процеживают.
Блинчики выпекают на сковородах диаметром 24-26 см. Сковороды хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают тесто, распределяют его тонким слоем по всей поверхности, обжаривают с одной стороны, снимают и складывают стопкой.
На обжаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают и придают форму прямоугольного плоского пирожка, обжаривают с двух сторон, ставят в жарочный шкаф на 5-6 минут
Для фарша:
Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20=30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очистить от кожицы
Отпуск: При отпуске на порционную тарелку или блюдо кладут блинчики по 2-3 шт на порцию. Поливают растопленным маслом, посыпают сахарной пудрой