Технология приготовления
В воду, подогретую до 30-35С кладут соль, яйца и перемешивают. просеянную муку насыпают горкой, в середине делают углубление, постепенно вводят подготовленную смесь, замешивают тесто до однородной консистенции. Сверху закрывают чистой тканью и оставляют на 30-40 мин для набухания белка.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2мм, вырезают заготовки и формуют пельмени (масса пельменя 12-13 г, в том числе фарша 7-8 г)
Для фарша:
Мясо говядины и свинины нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с сырым луком, кладут соль, сахар, перец, добавляют холодную воду и перемешивают.
В подсоленную кипящую воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) при слабом нагреве осторожно кладут пельмени. Доводят до кипения и варzт 5-7 минут. Когда пельмени всплывут их вынимают шумовкой.
Отпуск: при отпуске кладут в баранчик или тарелку, поливают маслом или сметаной, посыпают зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – форма уха, не допускается наличие раскрывшихся пельменей, поданы со сметаной или маслом
Консистенция –теста мягкая, фарша сочная
Цвет у теста – белый с желтоватым оттенком,
Вкус и запах – свойственные мясному фаршу и пресному тесту
Технологическая карта №4
Лапша домашняя
Рецептура № 1040
Наименование продуктов |
Норма на 500 г |
|
БРУТТО |
НЕТТО |
|
Мука пшеничная |
437,5 |
437,5 |
Мука на подпыл |
330 |
30 |
Яйца |
3 1/8 шт |
125 |
Вода |
87,5 |
87,5 |
Соль |
12,5 |
12,5 |
выход |
- |
500 |
Технология приготовления
В холодную воду кладут соль, яйца, перемешивают, всыпают муку и замешивают крутое тесто, сверху посыпают мукой и оставляют на 25-30 минут. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1.5мм. пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полосы шириной 35-45 мм, которые, в свою очередь режут поперекполосками шириной 3-4 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-50С
Отпуск
Требования к качеству
Технологическая карта №4
Чебуреки
Рецептура № 1031
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
Норма на 2 порции |
|
БРУТТО |
НЕТТО |
||
Мука пшеничная |
45 |
45 |
90 |
Молоко |
17,5 |
17,5 |
35 |
Соль |
0.5 |
0,5 |
1 |
Масса теста |
- |
60 |
120 |
Баранина |
50,4 |
36 |
72 |
Лук репчатый |
9 |
7,5 |
15 |
Вода |
7,7 |
7.5 |
15 |
Соль |
0,75 |
0,75 |
1,5 |
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
Масса фарша |
- |
50 |
100 |
Масса полуфабриката |
- |
110 |
- |
Масло растительное Или жир фритюрный |
8,5 |
8.5 |
17 |
Выход: |
- |
110 |
|