Технологическая карта №1
Блинчики с творожным фаршем
Рецептура № 1018, 3-ий вариант
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
Норма на 2 порции |
|
БРУТТО |
НЕТТО |
||
Мука пшеничная |
41,6 |
41,6 |
83,2 |
Молоко или вода |
104 |
104 |
208 |
Яйца |
1/5 шт |
8,3 |
16 (1/2 шт) |
Сахар |
2,5 |
2,5 |
5 |
Соль |
0,8 |
0,8 |
1,6 |
Масса теста |
- |
153,8 |
307,6 |
Шпик или кулинарный жир или масло растительное |
1,6 |
1.6 |
3.2 |
Масса блинчиков (полуфабрикат) |
- |
100 |
200 |
Творог |
81 |
80 |
160 |
Яйца |
1/10 шт |
4 |
8 (1/5 шт) |
Сахар |
8 |
8 |
16 |
Масса фарша |
- |
89 |
178 |
Масса полуфабриката |
- |
189 |
- |
Маргарин столовый или жир кулинарный |
10 |
10 |
20 |
Масса жареных блинчиков с фаршем |
- |
170 |
- |
Масло сливочное или сметана |
10 30 |
10 30 |
20 60 |
Выход: с маслом со сметаной |
- - |
180 200 |
- - |
Технология приготовления
Для теста:
В посуду кладут соль, сахар, яйца растирают, вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Если образовались комочки, то тесто процеживают.
Блинчики выпекают на сковородах диаметром 24-26 см. Сковороды хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают тесто, распределяют его тонким слоем по всей поверхности обжаривают с одной стороны, снимают и складывают стопкой.
На обжаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают и придают форму прямоугольного плоского пирожка, обжаривают с двух сторон, ставят в жарочный шкаф на 5-6 минут
Для фарша:
Творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, хорошо перемешивают.
Отпуск: При отпуске на порционную тарелку или блюдо кладут блинчики по 2-3 шт на порцию. Поливают растопленным маслом. Сметану подают отдельно.
Требования к качеству
Внешний вид – блинчики одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков; форма прямоугольного плоского пирожка
Консистенция – блинчиков-мягкая; фарша- однородная, сочная, без комочков непротертого творога
Цвет – желтый или светло-коричневый, творога – белый
Вкус и запах – хорошо пропеченного теста; творога
Технологическая карта №1
Блинчики с вареньем
Рецептура № 1018, 2-ой вариант
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
Норма на 2 порции |
|
БРУТТО |
НЕТТО |
||
Мука пшеничная |
41,6 |
41,6 |
83,2 |
Молоко или вода |
104 |
104 |
208 |
Яйца |
1/5 шт |
8,3 |
16 (1/2 шт) |
Сахар |
2,5 |
2,5 |
5 |
Соль |
0,8 |
0,8 |
1,6 |
Масса теста |
- |
153,8 |
307,6 |
Шпик или кулинарный жир или масло растительное |
1,6 |
1.6 |
3.2 |
Масса блинчиков (полуфабрикат) |
- |
100 |
200 |
Варенье |
50,5 |
50 |
100 |
Масса полуфабриката |
- |
150 |
- |
Маргарин столовый или жир кулинарный |
6 |
6 |
12 |
Масса жареных блинчиков с фаршем |
- |
135 |
- |
Масло сливочное или сметана или рафинадная пудра |
5 20 5 |
5 20 5 |
10 20 |
Выход: с маслом со сметаной с рафинадной пудрой |
- - - |
140 155 140 |
- - |
Т Для теста:
В посуду кладут соль, сахар, яйца растирают, вливают молоко 50% от нормы, всыпают муку, взбивают до однородной массы и постепенно вливают остальное молоко. Если образовались комочки, то тесто процеживают.
Блинчики выпекают на сковородах диаметром 24-26 см. Сковороды хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой наливают тесто, распределяют его тонким слоем по всей поверхности обжаривают с одной стороны, снимают и складывают стопкой.
На обжаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают и придают форму прямоугольного плоского пирожка, обжаривают с двух сторон, ставят в жарочный шкаф на 5-6 минут
Отпуск
При отпуске на порционную тарелку или блюдо кладут блинчики по 2-3 шт на порцию.Блинчики с вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной
Требования к качеству
Внешний вид – блинчики одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков; форма прямоугольного плоского пирожка
Консистенция – блинчиков-мягкая; фарша- однородная, сочная, без комочков непротертого творога
Цвет – желтый или светло-коричневый
Вкус и запах – хорошо пропеченного теста; варенья
Технологическая карта №3
Пельмени отварные
Рецептура № 1007, 3-ий вариант
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию |
Норма на 2 порции |
|
БРУТТО |
НЕТТО |
||
Мука пшеничная |
58 |
58 |
116 |
Яйца |
5 |
1/8 шт |
10 (1/4 шт) |
Вода |
22 |
22 |
44 |
Соль |
1 |
1 |
2 |
Масса теста |
- |
83 |
166 |
Говядина (котлетное мясо) |
50,3 |
37 |
74 |
Свинина (котлетное мясо) |
50 |
43 |
86 |
Лук репчатый |
9 |
8 |
16 |
Соль |
1,7 |
1.7 |
3,4 |
Перец черный молотый |
0,04 |
0,04 |
0,08 |
Сахар |
0,08 |
0,08 |
0,16 |
Вода |
17 |
17 |
34 |
Масса фарша |
- |
104 |
204 |
Масса пельменей (полуфабрикат) |
- |
185 |
- |
Масса вареных пельменей |
- |
200 |
- |
Масло сливочное или сметана |
10 25 |
10 25 |
20 50 |
Выход: с маслом со сметаной |
- - |
210 225 |
- - |