2. Коротка характеристика мікроорганізмів роду Listeria

До збудників лістеріозу належать два із шести відомих на сьогодні видів бактерій роду Listeria - L.monocytogenes (патогенна для людини і тварин) і L.ivanovii (патогенна для тварин, рідко - для людини).

Дев’яте видання «Визначник бактерій Берджі» відносить рід Listeria до 19 групи мікроорганізмів - грампозитивні неспороутворюючі палички правильної форми. Представники цього роду - короткі палички правильної форми, розміром 0,4-0,5х0,5-2 мкм із закругленими кінцями, іноді майже коки, одиничні або в коротких ланцюжках, рідше в довгих нитках. Грампозитивні, спор і капсул не утворюють, не кислотостійкі. Мікроорганізми роду Listeria, вирощені при 35-37⁰С, рухливі за рахунок перитрихіальних джгутиків, при 20-25⁰С ця здатність втрачається. Факультативні анаероби. Хемоорганотрофи, метаболізм бродильного типу; зброджують глюкозу з утворенням в основному L(+)-лактату. Каталазопозитивні, оксидазонегативні. Утворюють цитохроми. Можуть перетворюватися в L-форми і паразитувати внутрішньоклітинно, що обумовлює недостатню ефективність у ряді випадків антибактеріальної терапії, пояснює схильність до затяжного і хронічного перебігу, можливість латентної форми і бактеріоносійства.

Лістерії дуже стійкі в довкіллі, ростуть у широкому інтервалі температур (від 3 до 42⁰С), рН (від < 5,5 до 9,5), добре переносять низькі температури і здатні розмножуватися при температурі (4-6)⁰С в ґрунті, воді, на рослинах, в органах трупів. У різних харчових продуктах (молоко, м'ясо тощо) розмножуються при температурі побутового холодильника.

У ґрунті, гної, воді, на рослинах вони залишаються життєздатними до 600 діб, на забруднених поверхнях приміщень сільськогосподарського призначення в літній період (9...22⁰С) лістерії зберігають життєздатність до 25 діб, а в зимовий період (- 2 - 23⁰С) до 130 діб. У льоду вони здатні зберігатися від 5,5 міс. до 2,5 років.

При температурі 70⁰С гинуть через 20-30 хвилин, при 100⁰С - через 3 -5 хвилин; інактивуються розчинами формаліну (0,5%-1%), фенолу (5%), хлорного вапна (100 мг активного хлору в 1дм³).

3. Організація контролю продукції на Listeria monocytogenes

3.1 Лабораторний контроль за відсутністю Listeria monocytogenes у продукції, де нормується цей показник, проводиться:

• в порядку державного санітарно-епідеміологічного нагляду за якістю та безпекою продукції при її виробництві, зберігання, транспортуванні та реалізації, а також наданні послуг у сфері торгівлі і громадського харчування;

• при здійсненні державної санітарно-епідеміологічної експертизи з метою надання відповідних висновків, свідоцтв, дозволів та інших документів, що передбачені чинним законодавством;

• при здійсненні виробничого контролю за якістю та безпекою продукції;

• при проведенні протиепідемічних заходів, а також епідеміологічному розслідуванні захворювань.

3.2. Періодичний відбір зразків харчової продукції для дослідження її за показниками біологічної безпеки, в тому числі і на наявність Listeria monocytogenes, здійснюється відповідно до Положення про державну санітарно-епідеміологічну службу України, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 19 серпня 2002 р. N 1218.

3.3. Порядок контролю і кратність досліджень встановлюються відповідно до нормативних документів, затверджених або погоджених у встановленому порядку Міністерством охорони здоров’я України, при цьому враховується специфіка виробництва, ступінь його епідемічного ризику, матеріально-технічне оснащення тощо.

Особливу увагу приділяють підприємствам, що виробляють продукти дитячого харчування, дитячим молочним кухням, харчоблокам дитячих лікувально-профілактичних закладів, стаціонарів для онкологічних, гематологічних хворих, будинків дитини, пологових будинків, будинків-інтернатів (пансіонатів) для громадян похилого віку, інвалідів та дітей тощо.

3.3.1. При проведенні державного санітарно-епідеміологічного нагляду мінімальна рекомендована періодичність вибіркового лабораторного контролю продукції - 1 раз у квартал; для дитячого і дієтичного харчування - 2 рази.

3.3.2. При здійсненні виробничого контролю організація і періодичність лабораторних досліджень продукції за показником Listeria monocytogenes встановлюються виробником і, при необхідності, узгоджуються з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби. При складанні графіка виробничого контролю продукції за показником Listeria monocytogenes рекомендовано визначати періодичність за п.3.3.1.

3.4. Дослідження продукції за показником Listeria monocytogenes здійснюються лабораторіями державної санітарно-епідеміологічної служби або іншими лабораторіями, що мають дозвіл на роботу, оформлений згідно з вимогами державних санітарних правил ДСП №9.9.5.064.2000 “Порядок видачі дозволів на роботу із мікроорганізмами I-IV груп патогенності та рекомбінантними молекулами ДНК” та атестовані/акредитовані МОЗ України у встановленому порядку.

3.5. Дослідженню за показником „відсутність Listeria monocytogenes в 25 г продукції (у 50-100 г для продуктів дитячого і спеціалізованого харчування)” підлягають - харчові не консервовані продукти: м’ясо та птиця, м’ясопродукти та птахопродукти, молоко та молочні продукти, сири, риба, рибопродукти, нерибні об’єкти промислу та продукція з них, жирові продукти тваринного походження (за винятком жирів топлених), холодні готові страви, що виробляються на об’єктах громадського харчування, торгівлі, в кулінарних цехах тощо (салати, супи, інші продукти та страви з сирих овочів).

3.6. У харчових продуктах, призначених для безпосереднього вживання в їжу, для яких відсутні мікробіологічні нормативи або дані про можливість виділення Listeria monocytogenes, контроль Listeria monocytogenes не проводиться, однак у випадку захворювань людей і/або порушень щодо забезпечення якості і безпеки харчових продуктів зразки таких продуктів повинні бути направлені на лабораторне дослідження.