Технологическая карта

272. Кабачки, фаршированные овощами

	1 порция		2 порции
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кабачки	249/167*	150
Для фарша:
Лук репчатый	36/30*	15
Морковь	46/37*	25
Петрушка (корень)	21/16*	10
Томатное пюре	10	10
Масло растительное	20	20
Лук зеленый	19/15*	10
Горошек зеленый консервиро­ванный	15	10
Масса фарша	—	75
Сыр	5,4	5
Масса полуфабриката	—	225
Масса запеченных кабачков	—	200
Соус сметанный с томатом	—	75	-	150
Выход: с соусом	—	275	-	550

———————

^* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запека­ют. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, перемешивают и прогревают.

587. Соус сметанный с томатом

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сметана	1000	1000	200	200
Масло сливочное	50	50	10	10
Мука пшеничная	50	50	10	10
Томатное пюре	100	100	20	20
Выход	—	1000	-	200

Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

“Соус сметанный с томатом острый” готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.