- •Готовим на 2 порции блюдо и на 200 г соус Технологическая карта
- •241. Котлеты морковные
- •582. Соус молочный (для подачи к блюду)
- •Технологическая карта
- •262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
- •572. Соус томатный
- •Технологическая карта
- •261. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
- •586. Соус сметанный
- •Технологическая карта
- •262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
- •590. Соус грибной
- •Технологическая карта
- •256. Картофельные оладьи с сыром
- •Технологическая карта
- •240. Зразы картофельные
- •Технологическая карта
- •272. Кабачки, фаршированные овощами
- •587. Соус сметанный с томатом
572. Соус томатный
Вода |
— |
900 |
- |
180 |
Маргарин столовый |
45 |
45 |
9 |
9 |
Мука пшеничная |
45 |
45 |
9 |
9 |
Морковь |
75 |
60 |
15 |
12 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
5 |
4 |
Томат пюре |
250 |
250 |
50 |
50 |
Маргарин столовый |
15 |
15 |
3 |
3 |
Сахар |
10 |
10 |
2 |
2 |
Выход |
— |
1000 |
- |
200 |
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
Технологическая карта
261. Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем
|
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Картофель |
240 |
180 |
|
|
Яйца * |
1/3 шт. |
13 |
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
|
|
Масса картофеля |
— |
185 |
|
|
Фарш: |
|
|
|
|
Грибы сушеные |
12,5/12,5** |
25 |
|
|
Лук репчатый |
36/30** |
15 |
|
|
Маргарин столовый |
15 |
15 |
|
|
Масса фарша |
— |
40 |
|
|
Масса полуфабриката |
— |
225 |
|
|
Масса готовых пирожков |
— |
200 |
|
|
Масло сливочное или маргарин столовый |
15 |
15 |
|
|
Соус сметанный |
— |
75 |
|
|
Выход |
— |
- |
|
|
с соусом |
— |
275 |
|
|
———————
* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, а в графе нетто — масса готовых продуктов.
В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают па смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.
Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.
Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.