Готовим на 2 порции блюдо и на 200 г соус Технологическая карта

241. Котлеты морковные

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	200	160
Маргарин столовый	5	5
Вода	35	35
Крупа манная	18	18
Сухари пшеничные или мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	—	180
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных котлет	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5
Соус молочный	—	50
Выход:	—	155
с соусом	—	200

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют соль, яйца, про­тертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

582. Соус молочный (для подачи к блюду)

Молоко	500	500	100	100
Масло сливочное	55	55	11	11
Мука пшеничная	55	55	11	11
Бульон или вода	500	500	100	100
Сахар	10	10	2	2
Выход	—	1000	-	200

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

Технологическая карта

262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	240	180
Масса протертого картофеля	—	175
Для фарша:
Капуста свежая белокочанная	50/40*	30
Маргарин столовый	10	10
Яйца **	1/4 шт.	10
Масса фарша	—	40
Сметана	5	5
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	—	225
Масса запеченного рулета или запеканки	—	200
Соус томатный	—	50
Выход: с соусом	—	250

———————

^** 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром проти­вень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтика­ми, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.

При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.