- •Понятие безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Основные термины и определения
- •2. Критерии безопасности пищевых продуктов
- •3. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания
- •Технологический поток
- •4. Пути снижения вредного воздействия ксенобиотиков
- •5. Нормативные документы, регламентирующие качество и безопасность пищевой продукции
- •Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами
- •Пищевые инфекционные заболевания
- •Антиалиментарные факторы
- •2. Антивитамины.
- •Загрязнение химическими элементами
- •Токсиколого-гигиеническая характеристика химических элементов
- •Загрязнение сырья веществами, применяемыми в животноводстве.
- •1. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве
- •Антибактериальные вещества
- •Гормональные препараты (гп)
- •Азотсодержащие кормовые добавки
- •Загрязнение сырья веществами, применяемыми в растениеводстве.
- •1. Молекулярно-биологические воздействия.
- •2. Нарушения обмена веществ и регуляторных процессов в клетке.
- •3. Мутагенное и канцерогенное воздействие.
- •Профилактические мероприятия, направленные на устранение загрязнения производственного сырья и пищевых продуктов пестицидами
- •Использование регуляторов роста растений
- •Удобрения
- •Нитраты, нитриты, нитрозамины. Основные источники поступления. Причины отравлений Нитраты, нитриты, нитрозамины. Основные источники поступления. Причины отравлений
- •1. Проблема нитратов и нитритов.
- •2. Нитрозамины.
- •1. Проблема нитратов и нитритов
- •2. Нитрозамины
- •Радионуклиды: источникми и пути поступления в организм человека
- •1. Характеристика радионуклидов
- •2. Опасность радиоактивных веществ для организма человека
- •3. Пути поступления радионуклидов в организм
- •4. Вещества и механизмы противорадиационной защиты
- •5. Продукты, способствующие выведению радионуклеидов из организма Продукты содержащие кальций.
- •6. Влияние кулинарной обработки на содержание радионуклидов в готовых блюдах
- •Полимерные и другие материалы, используемые а пищевой промышленности, общественном питании и торговле
- •Соединения, наиболее часто применяемые в технологии производства полимерных материалов:
- •1. Поливинилхлорид и сополимеры винилхлорида
- •2. Полистирол и сополимеры стирола. Резины на основе каучука с кс (стирольный)
- •4. Органическое стекло типа «Дакрил»
- •5. Сополимеры метилметакрилата со стиролом
- •6. Полиамиды на основе гексаметилендиамина и полиуре-таны на основе гексаметилендиизоцианата. Полиамид-6
- •7. Полимерные материалы на основе эпоксидных смол. Многослойные антикоррозийные покрытия, лаки и эмали на эпоксифенольной основе для консервной промышленности
- •8. Полимерные материалы, полученные с использованием фенола; фенолформальдегидные и мочевиноформальдегид-ные смолы; кремнийорганические соединения
- •10. Резины
- •11. Фторопласты
- •2. Вопросы экологии полимерной упаковки
- •3. Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами
3. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания
Безопасность пищевого продукта – это показатель, зависящий от присутствия возможных ксенобиотиков, содержавшихся ранее в сырье (I), соединений, образовавшихся под влиянием ряда факторов в ходе технологического потока (II) или специально внесенных при его получении (II, III) (рис. 2).
На безопасность готового продукта влияет большое число факторов: характер сырья и количество содержащихся в нем ксенобиотиков (I), особенности технологического процесса его переработки (II) – продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений, вносимые пищевые добавки. Безопасность готового продукта (III) – результат всего вышеперечисленного. Она создается совокупностью большого числа соединений и оценивается с помощью «сенсорного анализа» и аналитических методов.
Таким образом, анализируя цепочку получения продуктов питания из продовольственного сырья, необходимо проверить безопасность на каждом этапе (I, II, III), начиная с показателей безопасности сырья, соблюдения технологических режимов производства и заканчивая безопасностью готового продукта.
Технологический поток
Рис. 2. Формирование безопасности пищевых продуктов в ходе технологического потока
Основными путями загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья являются:
- загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;
- нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.;
- использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах;
- миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;
- образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;
- несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).
- поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов;
- использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;
- применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.
Среди факторов воздействия ксенобиотиков на организм человека наибольшее значение имеют доза (суточная), длительность потребления, режим и путь поступления химического вещества, а также возможность специфического действия вещества, проявляющегося как во время его потребления, так и после, и даже в отдаленные периоды жизни.
С целью гигиенического регламентирования необходимо экспериментально обосновать предельно допустимые концентрации (ПДК) ксенобиотиков в различных средах. ПДК – это такие концентрации, которые безвредны, т.е. при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в любые сроки жизни настоящего и последующего поколений.
В гигиене питания базисным регламентом служит допустимая суточная доза (ДСД) - максимальная доза (в мг на 1 кг массы тела), пероральное ежедневное поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящих и будущих поколений. Умножая ДСД на массу человека (60 кг), определяют допустимое суточное потребление (ДСП) (в мг/сут) в составе рациона.
Принято считать, что токсикологический показатель вредности пищевого продукта - такая концентрация ксенобиотика, которая безвредна для человека (популяции) при сколь угодно длительном употреблении данного продукта в реально возможном для большинства населения (не менее 95 %) в суточном количестве. Органолептический показатель вредности продукта - концентрация, которая не ухудшает сенсорных свойств продукта. Общегигиенический показатель вредности – концентрация, которая не превышает требуемую по технологическим условиям, а также фактическую концентрацию в пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения пищевой добавки, не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта, его сохранность и технологические свойства.