Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации сложных горячих соусов

• Задание 1. Выписать требования к качеству сложных горячих соусов

Соусы	Требования к качеству
Красные мясные соусы
Мясные белые, томатные и сметанные соусы
Рыбные соусы
Яично-масляные соусы
Грибные соусы
Молочные соусы

• Задание 2. Заполнить таблицу, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов соусов

Дефект	Причина возникновения	Меры предотвращения
Запах сырой муки, клейкость
Резкий запах лаврового листа
Резкий вкус уксуса
В соусах с наполнителями овощи очень мягкие или слишком плотные
Переваренные овощи и коренья
Наполнители неравномерно распределены по всей массе
Комочки заварившейся муки
Поверхность соуса покрыта подсохшей корочкой
Соус красный с горчицей имеет крупинки вернувшейся горчицы
Жидкая консистенция яблочного соуса
Соус водянистый, со слабо выраженным вкусом мяса, рыбы
Соус белый имеет вкрапления темных частичек и горьковатый вкус
Соус рыбный горчит
Соус Польский безвкусный
Соус белый с яйцом имеет хлопья свернувшегося белка
На поверхности соуса сметанного слой отсекшегося масла

• Задание 3. Ответить на вопросы.

Раздел 2.

Практическое занятие № 8.

8.1.Составление технико-технологических карт на блюда из овощей.

Цель работы: формирование практических умений производить разработку и оформление технологической документации

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

На данном занятии необходимо подготовить обучающихся к проведению лабораторных работ. Рекомендуется разработать технико-технологические карты на горячие закуски и вторые горячие блюда, которые студентам впоследствии предстоит готовить на лабораторных работах. Ранее студенты уже разрабатывали технико-технологические карты на сложные горячие супы. Необходимо напомнить студентам правила разработки технико-технологических карт.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии, разрабатывают технико-технологические карты – ТТК. ТТК действуют только в данном предприятии, обсуждаются на кулинарном совете и утверждаются руководителем предприятия или его заместителем.

В ТТК включают следующие разделы:

• Наименование изделия

• Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда

• Требования к качеству сырья

• Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия

• Описание технологического процесса приготовления

• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

• Показатели качества и безопасности

• Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ

• Ознакомиться с правилами составления технико-технологических карт;

• Ознакомиться с образцом технико-технологической карты

• Составить технико-технологическую карту на следующие сложные горячие блюда:

1. Помидоры черри, фаршированные рисом и овощами – на основе рецептуры № 192;

2. Пудинг морковный - на основе рецептуры № 188;

3. Грибы в сметанном соусе (жульен) – на основе рецептуры № 185;

4. Крокеты из сыра и картофеля на основе рецептуры № 178;

5. Сырное суфле со шпинатом

Задание на дом: Составить технологические карты на следующие блюда:

1. Капуста отварная, соус сухарный;

2. Зразы картофельные;

3. Кабачки фаршированные овощами;