- •Методические указания по практическим занятиям
- •Пояснительная записка
- •Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией.
- •Расчет выхода сложного горячего блюда.
- •Составление схем технологических процессов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции.
- •Подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления, оформления и отпуска сложных горячих блюд.
- •5.1.Составление технико-технологических карт на сложные супы
- •Можно ли вносить изменения и дополнения в технико-технологические карты?
- •5.2.Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации сложных горячих супов
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации сложных горячих супов
- •Часть 1.
- •Часть 2.
- •Эталон ответа
- •Расчет выхода соусов. Составление технологических карт
- •Решение производственных ситуаций в процессе приготовления и реализации горячих соусов
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации сложных горячих соусов
- •Раздел 2.
- •8.1.Составление технико-технологических карт на блюда из овощей.
- •8.2.Разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с типом предприятия (2-31)
- •Ассортимент блюд из овощей и грибов
- •Ассортимент блюд из сыра
- •8.3.Расчет количества сырья, выхода готовых блюд из овощей, грибов и сыра.
- •8.4.Составление технико-технологических карт на блюда из овощей.
- •9.1.Составление актов практической проработки сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.
- •9.2.Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из овощей, грибов и сыра).
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения
- •10.1.Подбор гарниров и соусов к блюдам из рыбы.
- •10.2.Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из рыбы).
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из рыбы)
- •Решение производственных задач по расчету сырья, массы готовых блюд, подбору соуса и гарнира (блюда из мяса)
- •12.1.Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из мяса).
- •12.2.Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из мяса).
- •Составление технико-технологических карт на блюда из мяса.
- •Технико-технологическая карта № ____
- •2. Используемое сырьё:
- •3. Рецептура 3.1
- •4. Технологический процесс.
- •5.Оформление, подача, реализация и хранение.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из птицы)
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из птицы)
Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из птицы)
Задание 1. Заполнить таблицу, указав показатели качества блюд из птицы.
Блюдо |
Требования к качеству |
Отварная птица |
|
Жареная птица |
|
Котлеты панированные из филе кур |
|
Котлеты рубленые из кур |
|
Задание 2. Заполнить таблицу, указав возможные дефекты блюд из птицы, причину возникновения и способы предотвращения или исправления данных дефектов.
Дефект |
Причина возникновения |
Меры предотвращения |
Поверхность кусков отварной птицы подсохла |
|
|
Отварная птица пересолена |
|
|
Порционные куски жареной птицы жесткие |
|
|
У жареных кур корочка слабо окрашена |
|
|
Поверхности жареной птицы румяная, но при проколе вытекает розовый сок |
|
|
Котлеты по-киевски – при жарке вытекло масло |
|
|
Котлеты по-киевски – лопнули при жарке |
|
|
Котлеты по-киевски – на разрезе мякоть розовая |
|
|
Котлеты натуральные из филе – при жарке деформировались |
|
|
Котлеты из филе птицы панированные – частичное отставание панировки |
|
|
Птица по-столичному – неравномерная обжарка поверхности |
|
|
Птица по-столичному – преобладает вкус поджаренной панировки |
|
|
Котлеты «Пожарские» - на изломе серого цвета, не сочные |
|
|
Котлеты рубленые из кур – привкус хлеба |
|
|