- •Методические указания по практическим занятиям
- •Пояснительная записка
- •Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией.
- •Расчет выхода сложного горячего блюда.
- •Составление схем технологических процессов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции.
- •Подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления, оформления и отпуска сложных горячих блюд.
- •5.1.Составление технико-технологических карт на сложные супы
- •Можно ли вносить изменения и дополнения в технико-технологические карты?
- •5.2.Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации сложных горячих супов
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации сложных горячих супов
- •Часть 1.
- •Часть 2.
- •Эталон ответа
- •Расчет выхода соусов. Составление технологических карт
- •Решение производственных ситуаций в процессе приготовления и реализации горячих соусов
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации сложных горячих соусов
- •Раздел 2.
- •8.1.Составление технико-технологических карт на блюда из овощей.
- •8.2.Разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с типом предприятия (2-31)
- •Ассортимент блюд из овощей и грибов
- •Ассортимент блюд из сыра
- •8.3.Расчет количества сырья, выхода готовых блюд из овощей, грибов и сыра.
- •8.4.Составление технико-технологических карт на блюда из овощей.
- •9.1.Составление актов практической проработки сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.
- •9.2.Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из овощей, грибов и сыра).
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения
- •10.1.Подбор гарниров и соусов к блюдам из рыбы.
- •10.2.Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из рыбы).
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из рыбы)
- •Решение производственных задач по расчету сырья, массы готовых блюд, подбору соуса и гарнира (блюда из мяса)
- •12.1.Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из мяса).
- •12.2.Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из мяса).
- •Составление технико-технологических карт на блюда из мяса.
- •Технико-технологическая карта № ____
- •2. Используемое сырьё:
- •3. Рецептура 3.1
- •4. Технологический процесс.
- •5.Оформление, подача, реализация и хранение.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из птицы)
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из птицы)
Решение производственных ситуаций в процессе приготовления и реализации горячих соусов
Цель работы: формирование практических умений принимать решения в сложных производственных ситуациях.
Этапы проведения работы.
1.Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
Ответственность за соблюдение нормы закладки продуктов и технологии приготовления блюда возлагается на повара. Ассортимент соусов очень велик, поэтому в процессе приготовления и реализации сложных горячих соусов неопытные повара часто допускают различные ошибки, требующие вмешательства и квалифицированной помощи технолога.
В процессе приготовления сложных горячих соусов необходимо строго соблюдать технологические требования процесса тепловой обработки, последовательность закладки продуктов, не допускать бурного кипения, следить за качеством закладываемого сырья. Горячие соусы с мукой хранят на мармите в закрытой посуде не более 3 часов. На раздачу их подают небольшими порциями для реализации в течение 1 -1,5 часов. Голландские соусы очень нестойки в хранении, поэтому их следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80*С.
При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйкой и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц. Затем определяют цвет, вкус и аромат, консистенцию наполнителей (гарниров), форму их нарезки, состав. Решающими в оценке соусов являются характерные вкус и аромат.
3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ
Ознакомиться правилами и последовательностью проведения бракеража сложных горячих соусов
Составить и заполнить таблицу:
Образец выполнения
Соусы |
Требования к качеству |
Красные мясные соусы |
|
Мясные белые, томатные и сметанные соусы |
|
Рыбные соусы |
|
Яично-масляные соусы |
|
Грибные соусы |
|
Молочные соусы |
|
Задание 2. Заполнить таблицу, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов соусов
Дефект |
Причина возникновения |
Меры предотвращения |
Запах сырой муки, клейкость |
|
|
Резкий запах лаврового листа |
|
|
Резкий вкус уксуса |
|
|
В соусах с наполнителями овощи очень мягкие или слишком плотные |
|
|
Переваренные овощи и коренья |
|
|
Наполнители неравномерно распределены по всей массе |
|
|
Комочки заварившейся муки |
|
|
Поверхность соуса покрыта подсохшей корочкой |
|
|
Соус красный с горчицей имеет крупинки вернувшейся горчицы |
|
|
Жидкая консистенция яблочного соуса |
|
|
Соус водянистый, со слабо выраженным вкусом мяса, рыбы |
|
|
Соус белый имеет вкрапления темных частичек и горьковатый вкус |
|
|
Соус рыбный горчит |
|
|
Соус Польский безвкусный |
|
|
Соус белый с яйцом имеет хлопья свернувшегося белка |
|
|
На поверхности соуса сметанного слой отсекшегося масла |
|
|
Ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы
Назовите недопустимые дефекты сложных горячих соусов
Перечислите технологические требования к процессу приготовления сложных горячих соусов
Назовите последовательность проведения бракеража сложных горячих соусов
ЗАДАНИЕ НА ДОМ
Ковалев, Технология приготовления пищи, стр. 133-127