Составление схем технологических процессов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции.
Цель работы: формирование практических умений составлять технологические схемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Этапы проведения работы.
1.Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд можно представить в виде схемы.
Для этого необходимо выписать все входящие в состав блюда продукты, указать способы подготовки каждого продукта (обработки, нарезки и т.д.), затем графически стрелками указать технологические операции последовательного процесса приготовления, оформления и отпуска блюда.
Работа с технологическими схемами позволяет наглядно представить процесс приготовления блюда, экономит время составления конспекта, развивает мышление, вносит разнообразие в использование способов описания приготовления блюд. Недостатками технологических схем является упрощенное описание процесса приготовления, но данный недостаток не является существенным при хорошей теоретической подготовке, знании правил температурного режима, порционирования и оформления блюд.
3.Алгоритм работы
Ознакомиться с правилами составления технологических схем приготовления сложных горячих блюд.
Задание № 1. Дописать схему приготовления соуса белого основного.
Белая мучная Горячий мясной Белые коренья Соль Сливочное
Пассеровка бульон и репчатый лук лимонная кислота масло
Ппппп
Задание № 2. Составить самостоятельно технологические схемы приготовления сложных горячих блюд (3-4 наименования) в соответствии с темой курсовой работы.
Ответить на вопрос:
Назовите преимущества и недостатки составления технологических схем приготовления блюд по сравнению с традиционным конспектом.
Задание на дом
Выполнить на компьютере технологические схемы приготовления сложных горячих блюд (после проверки преподавателя)
Практическое занятие № 4.
Подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления, оформления и отпуска сложных горячих блюд.
Цель работы: формирование практических умений осуществлять подбор оборудования, инвентаря и посуды в процессе приготовления, оформления и отпуска сложных горячих блюд.
Этапы проведения работы.
1.Инструктаж преподавателя.
2.Краткое изложение теоретического материала.
Процесс приготовления сложных горячих блюд на предприятиях общественного питания осуществляют в горячем цехе. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов и гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочее место для подготовки продуктов к тепловой обработке. Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Для небольших ресторанов на 40-60 мест весьма удобны комбинированные печи (парокнвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда отпускают небольшими порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, в которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.
Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках. Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. На столе размещают весы для взвешивания продуктов. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол. Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменным механизмом для протирания.
Основным оборудованием соусного отделения служат кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, электрогрили,электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду различной вместимости (2 – 15 л): сотейники, сковороды чугунные, сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, противни для жарки заказных изделий.
На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг, шумовка, ковши, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыка. Для кратковременного хранения гарниров и соусов, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.
3.Алгоритм работы
Ознакомиться с правилами подбора оборудования, инвентаря и посуды для приготовления сложных горячих блюд (по заданию преподавателя)
Выполнить задание: подобрать оборудование (с указанием марок, производителя), инвентарь и посуду для приготовления блюд, в соответствии с темой курсовой работы.
Оформить инструкционные карты выбранных блюд.
Образец выполнения
№ рецептуры
_______Наименование блюда «СУФЛЕ»
Ответить на вопросы:
Перечислите основные виды оборудования горячего цеха.
Перечислите основные виды инвентаря горячего цеха.
Выпишите требования к посуде, используемой на предприятиях общественного питания.
Задание на дом
Ознакомиться с правилами безопасной эксплуатации теплового оборудования, составить план-конспект:
1 вариант: пароконвектомат, электроплит.
2 вариант: электрогрил, жарочный шкаф.
Образец оформления
Практическое занятие № 5.