- •Методические указания по практическим занятиям
- •Пояснительная записка
- •Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией.
- •Расчет выхода сложного горячего блюда.
- •Составление схем технологических процессов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции.
- •Подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления, оформления и отпуска сложных горячих блюд.
- •5.1.Составление технико-технологических карт на сложные супы
- •Можно ли вносить изменения и дополнения в технико-технологические карты?
- •5.2.Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации сложных горячих супов
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации сложных горячих супов
- •Часть 1.
- •Часть 2.
- •Эталон ответа
- •Расчет выхода соусов. Составление технологических карт
- •Решение производственных ситуаций в процессе приготовления и реализации горячих соусов
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации сложных горячих соусов
- •Раздел 2.
- •8.1.Составление технико-технологических карт на блюда из овощей.
- •8.2.Разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с типом предприятия (2-31)
- •Ассортимент блюд из овощей и грибов
- •Ассортимент блюд из сыра
- •8.3.Расчет количества сырья, выхода готовых блюд из овощей, грибов и сыра.
- •8.4.Составление технико-технологических карт на блюда из овощей.
- •9.1.Составление актов практической проработки сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.
- •9.2.Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из овощей, грибов и сыра).
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения
- •10.1.Подбор гарниров и соусов к блюдам из рыбы.
- •10.2.Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из рыбы).
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из рыбы)
- •Решение производственных задач по расчету сырья, массы готовых блюд, подбору соуса и гарнира (блюда из мяса)
- •12.1.Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из мяса).
- •12.2.Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из мяса).
- •Составление технико-технологических карт на блюда из мяса.
- •Технико-технологическая карта № ____
- •2. Используемое сырьё:
- •3. Рецептура 3.1
- •4. Технологический процесс.
- •5.Оформление, подача, реализация и хранение.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из птицы)
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из птицы)
Технико-технологическая карта № ____
На блюдо: « ».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, запеченная с грибами», вырабатываемое ____________________ (указать наименование предприятия)
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления « » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству « » производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Курица, запеченная с грибами» должно подаваться в _____________________________
___________________________________________________________________________________
5.2. Температура подачи ____оС.
5.3. Срок реализации не более часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – _____________________________________________________________________________
консистенция – ____________________________________________________________________________
цвет – ____________________________________________________________________________________
вкус – ____________________________________________________________________________________
запах – ___________________________________________________________________________________
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25