12.2.Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из мяса).

• Задание 1. Составить и заполнить таблицу, выписать требования к качеству блюд из мяса.

Блюдо	Требования к качеству
Отварное мясо
Сосиски и сардельки вареные
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками
Жареные порционные натуральные куски
Мясные блюда, жареные мелкими кусками
Панированные жареные блюда
Тушеное мясо
Запеченные мясные блюда
Блюда из рубленой массы
Блюда из котлетной массы

• Задание 2. Составить и заполнить таблицу, указав возможные дефекты мясных блюд, причину возникновения и способы предотвращения или исправления данных дефектов.

Дефект	Причина возникновения	Меры предотвращения
Поверхность кусков отварного мяса подсохла	Нарушены условия хранения (в бульоне)	Прогреть мясо в бульоне
У мяса жареного крупным куском на поверхности румяная корочка, но изделие не прожарено
Жареное мясо малосочное, поверхность серая, увлажненная
Жареное порционным куском мясо сухое, малосочное
Куски жареного натурального мяса деформированы, жесткие
Мясо жареное мелким куском сухое, не сочное
Тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом
Недостаточно острый вкус и запах азу
Жареные котлеты на изломе красного цвета, при надавливании вытекает розовый сок
На поверхности изделий из котлетной массы при жаренье возникают трещины
Изделия из котлетной массы очень рыхлые, разваливаются при порционировании
Изделия из котлетной массы имеют незначительные отклонения от формы

Практическое занятие №13.

Составление технико-технологических карт на блюда из мяса.

Цель работы: формирование практических умений разработки технологической документации

Этапы проведения работы

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

В ресторанах или других предприятиях общественного питания разрабатывают технико-технологические карты на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, разрабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем и действуют в течение определенного срока.

При составлении ТТК для определения норм закладки сырья по весу брутто и нетто необходимо провести контрольную проработку планируемой к выпуску продукции. Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

В ТТК включают следующие разделы:

• Наименование изделия

• Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда

• Требования к качеству сырья

• Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия

• Описание технологического процесса приготовления

• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

• Показатели качества и безопасности

• Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Особое внимание при разработке ТТК обращается на раздел «Описание технологического процесса приготовления», где содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

3.АЛГОРИТМ РАБОТЫ

• Задание 1. Ознакомиться с правилами и структурой разработки технико-технологических карт на новые и фирменные блюда.

• Задание 2. Составить технико-технологическую карту на блюдо русской кухни «Курица, запеченная с грибами». При выполнении данной работы можно использовать справочную и технологическую документацию и учебную литературу. Рецепт приготовления блюда описан в учебном пособии «Русская кухня», В.В. Усова, в разделе 13.7. Запеченная птица, стр. 297.

ЗАДАНИЕ НА ДОМ

Составить технико-технологическую карту на блюдо из ассортимента, разрабатываемого в курсовой работе.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор _______________________.

«__» ________ 20__ г