10.2.Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из рыбы).

Цель работы: формирование практических умений выявления дефектов готовой продукции и определения способов их устранения.

Этапы проведения работы

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

При бракераже прежде всего проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда; соответствие вида обработки принятому в калькуляции или прейскуранте (одна половина с позвоночником, другая без него; рыба непластованная и т.д.)

Затем проверяют правильность разделки рыбы. Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, черной пленки и горловины. У целой рыбы (навага, салака, корюшка) жабры должны быть удалены. У кусков, нарезанных из хвостовой части, плавник должен быть полностью удален, а у других кусков отрублены все плавники. После этого проверяют правильность нарезки: куски для варки нарезают под прямым углом; для жарки и припускания – под углом 30*. Наконец, проверяют консистенцию, вкус, цвет, запах, степень готовности, состояние панировки, оформление блюда.

При оценке внешнего вида блюд из рыбы следует подходить дифференцированно. В ресторане требуется подача на блюдах, картофель отварной должен быть обточен, соус подают отдельно, используются дополнительные гарниры. В столовых оформление несколько иное. Однако независимо от типа предприятия должны соблюдаться общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом, панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, основной продукт укладывают аккуратно, посуду подогревают, температура изделий не ниже 65*С. Особенно тщательно следует проверить степень готовности рыбных блюд. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей сырой или недовведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска, а у полностью готовой она исчезает.

Недопустимые дефекты рыбных блюд: масса изделий меньше нормы, способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции; рыба не доведена до готовности; вкус и запах пережаренного жира; куски раскрошены; деформированы, реберные кости обнажены; изделия подгорели, пересолены; ощущаются признаки порчи, посторонние привкусы и запахи; отстала панировка (у рыбы фри допускается до 10% отставания панировки).

Дефекты вкуса и запаха: соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыбы; резкий запах морских рыб; изделия слегка недосолены или пересолены.

Дефекты консистенции: крошливость, изделия слегка переварены, жареная или запеченная рыба слегка пересушена.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны крупные куски; легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы; неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты.

Дефекты цвета: бледная или очень темная поверхность жареной рыбы; плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.

3.АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Задание 1. Составить и заполнить таблицу, выписать требования к качеству блюд из рыбы.

Блюдо	Требования к качеству
Отварная рыба	Куски рыбы целые, хорошо сохранили форму; осетровая рыба может быть с кожей или без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпают зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
Припущенная рыба
Жареная рыба
Запеченная рыба
Изделия из рыбной котлетной массы

• Задание 2. Составить и заполнить таблицу, указав возможные дефекты рыбных блюд, причину возникновения и способы предотвращения или исправления данных дефектов.

Дефект	Причина возникновения	Меры предотвращения
На поверхности припущенной рыбы сгустки свернувшегося белка	Во время припускания верхняя часть рыбы находилась над поверхностью жидкости	При подаче полить рыбу сверху соусом
Рыба отварная – порционные куски деформированы, сильно изогнуты
Рыба отварная – порционные куски раскрошены
Рыба жареная не доведена до полной готовности
Рыба жареная пересолена
Рыба жареная пересушена
У жареной рыбы очень темная корочка
Рыба фри – отстает панировка
У рыбы фри вкус и запах пережаренного жира
Рыба запеченная по-русски - рыба сырая
Рыба запеченная по-московски – рыба не сочная
Рыба запеченная в соусе- соус загустел и высох
Плохо зарумяненная корочка у запеченной рыбы
Рулет рыбный – на поверхности запеченного изделия трещины
Котлеты рыбные – запах кислого хлеба
Кальмары, жареные в сухарях – кальмары жесткие