- •Методические указания по практическим занятиям
- •Пояснительная записка
- •Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией.
- •Расчет выхода сложного горячего блюда.
- •Составление схем технологических процессов по приготовлению сложной горячей кулинарной продукции.
- •Подбор оборудования, инвентаря, посуды для приготовления, оформления и отпуска сложных горячих блюд.
- •5.1.Составление технико-технологических карт на сложные супы
- •Можно ли вносить изменения и дополнения в технико-технологические карты?
- •5.2.Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации сложных горячих супов
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации сложных горячих супов
- •Часть 1.
- •Часть 2.
- •Эталон ответа
- •Расчет выхода соусов. Составление технологических карт
- •Решение производственных ситуаций в процессе приготовления и реализации горячих соусов
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации сложных горячих соусов
- •Раздел 2.
- •8.1.Составление технико-технологических карт на блюда из овощей.
- •8.2.Разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с типом предприятия (2-31)
- •Ассортимент блюд из овощей и грибов
- •Ассортимент блюд из сыра
- •8.3.Расчет количества сырья, выхода готовых блюд из овощей, грибов и сыра.
- •8.4.Составление технико-технологических карт на блюда из овощей.
- •9.1.Составление актов практической проработки сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.
- •9.2.Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из овощей, грибов и сыра).
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения
- •10.1.Подбор гарниров и соусов к блюдам из рыбы.
- •10.2.Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из рыбы).
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из рыбы)
- •Решение производственных задач по расчету сырья, массы готовых блюд, подбору соуса и гарнира (блюда из мяса)
- •12.1.Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из мяса).
- •12.2.Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из мяса).
- •Составление технико-технологических карт на блюда из мяса.
- •Технико-технологическая карта № ____
- •2. Используемое сырьё:
- •3. Рецептура 3.1
- •4. Технологический процесс.
- •5.Оформление, подача, реализация и хранение.
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из птицы)
- •Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из птицы)
Задание к практическому занятию. Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения
Задание 1.Выписать требования к качеству блюд из овощей, грибов и сыра
Наименование блюд |
Требования к качеству |
Вареные овощи |
|
Припущенные овощи |
|
Жареные овощи |
|
Тушеные овощи |
|
Запеченные овощи |
|
Блюда из грибов |
|
Блюда из сыра |
|
Задание 2. Составить и заполнить таблицу, указав возможные дефекты блюд из овощей, грибов и сыра, и способы предотвращения или исправления данных дефектов.
Дефект |
Причина возникновения |
Меры предотвращения |
Зеленые стручки фасоли, гороха, шпинат имеют бурый цвет |
Нарушены требования к процессу варки |
Необходимо варить в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке |
Вкус отварных овощей водянистый |
|
|
Отварные свекла, морковь, зеленый горошек плотные, жесткие |
|
|
Отварные овощи не сохранили форму нарезки |
|
|
Картофельное пюре клейкое и тягучее |
|
|
Картофель в молоке- большая часть не сохранила форму нарезки |
|
|
Капуста отварная водянистая, имеет пареный привкус |
|
|
В блюде «припущенные овощи» часть овощей не доведена до готовности |
|
|
Морковь припущенная в молочном соусе – соус имеет густую консистенцию |
Нарушены сроки реализации блюда |
Молочный соус средней густоты не подлежит хранению, блюдо необходимо снять с реализации |
Овощи неравномерно обжарены |
|
|
Картофель фри не прожарен, имеет слишком темный цвет |
|
|
Картофель, жареный основным способом, неравномерно обжарен, подгорелый, недожареный |
|
|
Картофель фри слабо окрашен, брусочки склеиваются между собой, легко сгибаются, не ломаясь |
|
|
Картофельное пюре имеет водянистый вкус |
|
|
Жареные баклажаны горчат |
|
|
У крокет картофельных при жарке образовались трещины |
|
|
На рулете картофельном после запекания появились трещины |
|
|
При жаренье картофеля фри разбрызгивается жир |
|
|
Котлеты картофельные при формовании трескаются
|
|
|
В рагу из овощей тушеная морковь жесткая |
|
|
Капуста тушеная очень кислая и жидкая |
|
|
В котлетах из овощей преобладает вкус поджареной панировки |
|
|
Крокеты картофельные деформированы, масса внутри неоднородная, с комочками |
|
|
У запеканки картофельной корочка слабо окрашена, масса не пропеклась, изделие крошится |
|
|
Практическое занятие № 10.