Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ОБЛАСТНОЙ АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

Московской области

Методические указания по практическим занятиям

Профессиональный модуль 03: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Междисциплинарный курс:

03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Специальность:260807 Технология продукции общественного питания

Количество часов: 64 часа.

Преподаватель: Касяненко Л.Н.

Дубна

2014-2015

Пояснительная записка

Методические рекомендации по проведению практических работ по МДК «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» составлены в соответствии с Рабочей программой дисциплины и предназначены для реализации требований Государственного образовательного стандарта к содержанию и уровню подготовки выпускника специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» среднего профессионального образования.

Методические рекомендации направлены на закрепление и углубление компетенций, полученных при изучении теоретического материала и предполагают проведение практических работ репродуктивного и поискового характера.

В процесс проведения практических работ у студентов формируются необходимые специалисту профессиональные компетенции, такие как умение работать с литературой, персональным компьютером, Интернетом, ориентироваться в большом объеме информации, анализировать и обобщать информацию, планировать свою работу, грамотно, обоснованно и логично излагать свои мысли в письменной и устной форме, уметь работать в группе, проявлять инициативу и самостоятельность в разработке и отражению изучаемого материала, обсуждать проблемы и принимать необходимые решения.

В результате изучения теории и выполнения практических работ студент должен:

знать:

- основные понятия и нормативную базу отрасли общественного питания;

- классификацию организаций общественного питания, их структуру;

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для производства сложной горячей кулинарной продукции;

- температурный, санитарный режим и технологию приготовлении различных видов кулинарной продукции;

- способы определения готовности и качества;

уметь:

- использовать нормативные и технологические документы;

- проводить технологические расчеты;

- осуществлять технологический процесс приготовления кулинарной продукции;

-осуществлять оперативное планирование работы производства;

-контролировать соблюдение технологического процесса производства;

- использовать инновационные информационные технологии и работать в сети ;

- применять различные методы по сбору и обработке информации;

- владеть организационной культурой

Практическое занятие № 1.

Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией.

Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Выделяют пять основных типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;

- техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

- методы обслуживания;

- квалификация персонала;

- качество обслуживания.

Внутри каждого основного типа можно выделить так называемые подтипы, обладающие определенными признаками и предназначенные для обслуживания специфического контингента потребителей.

Так, рестораны различаются по месту расположения – городские, вокзальные, при гостиницах, в зоне отдыха, судовые рестораны, вагоны-рестораны, рестораны для автотуристов.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные (коктейль-бары), молочные, салат-бары, фруктовые, диско-бары, экспресс-бары, гриль-бары.

Кафе предназначено для производства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Выделяют кафе – мороженое, кондитерская, молочное, кафетерий.

Закусочные бывают общего типа и специализированные (пельменная, вареничная, пирожковая, шашлычная, блинная и др.)

Столовые разделяют на общего типа и диетические; а по обслуживаемому контингенту – рабочая, школьная, студенческая и др.

Кроме основных типов, выделяют еще буфеты, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, магазины кулинарии, чайная, кофейня.

3.Алгоритм работы

• Ознакомиться с классификацией предприятий питания по различным признакам.

• Ознакомиться с особенностями составления ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом и специализацией предприятия.

• Выполнить задание: Составить ассортиментный перечень горячей кулинарной продукции для блинной; для чайной (по вариантам).

Для выполнения задания использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (раздел «Мучные блюда», «Фарши»).

Образец выполнения

№	Наименование продукции	Рекомендации по подаче
1.	Блинчики с мясом	По 2 штуки на порцию, поливают растопленным маслом
2.	Блинчики с творогом	По 2 штуки на порцию, с маслом, сахарной пудрой или со сметаной
3.

• Дополнить ассортиментный перечень горячими и холодными напитками, а также покупной продукцией.

• Составить технологическую карту на полуфабрикат «Блинчики».

• Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Перечислите основные типы предприятий общественного питания.

2. К какому типу п.о.п. относится блинная; чайная?

3. Перечислите особенности составления ассортимента кулинарной продукции предприятиями разных типов.

4. Будет ли отличаться ассортимент кулинарной продукции городского и привокзального ресторана? Обоснуйте свой ответ.

5. Какой ассортимент продукции должен присутствовать в буфете промышленного предприятия? Учебного заведения?

Задание на дом

Составить ассортиментный перечень кулинарной продукции для ресторана русской кухни.

Практическое занятие № 2.