Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министірлігі Алматы сервистік қызмет көрсету колледжі

Саңырауқұлақтарды өңдеу

Саңырауқұлақтар – төменгі сатыдағы өсімдіктердің ішіндегі ең көп тарағаны, олардың 100000-дай түрі кездеседі. Саңырауқұлақтар тайгада, тундрада, далалы жерлерде, тау ормандарында, шалғындықта, батпақта, қоймаларда, құрылыстарда кездеседі. Сөйтіп табиғатта зат айналымына қатысады. Бактериялар мен топырақта болатын басқа да майда саңырауқұлақтар бірлесіп, өсімдіктер мен жануарлардың қалдықтарын (өсімдіктің құраған бөліктері, жануарлардың, майда бунақденелілердің өлекселері) ыдыратып, шірітеді. Сөйтіп топырақты ағзалық заттармен байытып, құнарлылығын арттырады.

Жеуге жарамды саңырауқұлақтар – қозықұйрық (шампиньон) құрамында

қарашiрiгi мол, ылғалды топырақта өседi, орманда, шалғындықта, бақша өсiмдiктерiнiң арасында кездеседi. Сондықтан оның кәдiмгi қозықұйрық, шалғындық қозықұйрық, орман қозықұйрығы деген түрлерi бар. Қалпағының үстiңгi бетi ақ, астыңғы жағы қатпарлы, қызғылт түстi. Қалпағының диаметрi 15 см, дiңгегiнiң ұзындығы 10 см, енi 2-2,5 см-ге жетедi. Құрамында 20-30% нәруыз, май, минералды заттар, дәрумендер, микроэлементтерден – темiр, кальций, мырыш, йод, калий, фосфор бар, сондықтан жеуге жарамды саңырауқұлақтардың 300-ге жуық түрлерi белгiлi.

Ақ саңырауқұлақ қайың, емен, шырша, қарағай, шамшат, қарағаш, шаған ағаштарының астында өседi. Қайың маңында өскен саңырауқұлақ қалпағының үстiңгi бетiақшыл- сұрғылт, астыңғы жағы –ақ, хош иiстi. өсiп тұрған жерiне қарай түстерiде құбылмалы. Дiңгегiнiң ұзындығы 10 см, қалпағының диаметрi 20 см.

Қайың саңырауқұлағы – қайыңды орманда топырақтың жылылығы 10 – 16 0 С-да, ылғалдылығы 53 – 98 % – ға жеткенде дами бастайды. Дiңгегiнiң биiктiгi 4 -15 см, жуандығы 1-3 см, қалпағының диаметрi 5 -15 см, 10 күн iшiнде терiп алмаса жеуге жарамсыз болып қалады. Қайынның тамырымен селбесiп микроза түзедi, ағашқа пайда келтiредi. Кептiрiлген саңырауқұлақтың қуаттылығы баклажан мен қарабидай нанының қуаттылығымен тең түседi. Қайың саңырауқұлағын кептiргенде қараяды.

Күзгi түбiртек (осенний опенок) – өте тез өседi, құрамында су – 91,4 %, нәруыз -2,6 %, крахмал, қант- 3,8 %, май-0,4%, тұз – 0,8%, жасунық -0,9%. Түбiртегiнде ақтүстi жарғақты белдеушесi бар. Қуаттылығы сәбiз, орамжапырақ, қияр, қызаннан әлдеқайда жоғары саналады, ол айранның қуаттылығымен парапар келедi.

Саңырауқұлақтарды бөлшектеу арқылы өңдеу ережесі.

Мұқият таңдау және қарау.

Бірінші ереже мұқият тексеру және барлық қажетсіз: бұрылған, ескі, жеуге жарамсыз немесе улы жемістерді алып тастау және дайындау үшін тек жас және мықты жемістерді іріктеп алу.

Екінші ереже орман тұрғындары зақымдаған саңырауқұлақтардың бөліктерін кесу және лақтыру қажет.

Саңырауқұлақтарды сұрыптау.

Түрлері мен мөлшері бойынша сұрыптау.

Бірінші ереже жемістерді түрлері мен сыныптары бойынша немесе өлшемі бойынша сұрыптау, мысалы: түтікше - түтікше, пластина тәрізді - пластина, сөмкелі - сөмкеге; немесе үлкен - үлкен, ал кішкентай - кішкентай.

Саңырауқұлақтарды тазартумен өңдеу ережесі.Аяқтарын тазалау және кесу. Бірінші ереже ағаш қоқысы - жапырақтар, қылшық, мүк және жерді жою. Екінші ереже аяқтарды жерден қазып, олардың төменгі бөлігін кесіп, тайғанақ пленкалы шляпадан (міндетті түрде май және дымқыл, және жақсырақ ірімшіктерде) терілерді алып тастаңыз.

Саңырауқұлақтарды жуып өңдеу ережесі.

Жуып, ағынды сумен шаяды. Алғашқы жуу ережесі ұзақ емес, әйтпесе жемістерді өз пайдалы заттарынан жоғалтады, ал түтікше түрлер суды өз кеуекті денесіне жинап, хош иіссіз немесе дәмсіз болады.

Екінші ереже қайнатуға, тұздауға және маринадтауға арналған жемістерді ғана жууға болады, ал кептіруге арналған жемістерді жууға болмайды (оларды ылғалды матамен Үстірт сүртуге болады).

Саңырауқұлақтарды сіңірумен өңдеу ережесі.

Сулап, шаю және қайнатыңыз.Бірінші ереже кішкентай аяқтарды қайта кесіп, суық, жақсы тұздалған су ыдыстарға ұзақ уақыт салып, олардан қалған байқалмаған құрттарды алып тастау үшін.Екінші ереже жемістерді екі кезеңде шайып, қайнатыңыз: алдымен 5 - 7 минут қайнатыңыз (қайнатыңыз, сумен жуыңыз), содан кейін тұздалған суда, әлсіз отта 30- минут, ең көбі 40-минут (дайын болғанға дейін).

Ақ саңырауқұлақтар, қайыңды саңырауқұлақтар, түлкі, ірімшік саңырауқұлақ бірдей өңделеді: жапырақтардан, қылқаламдардан және шөптерден тазартылады, аяқтың төменгі бөлігін және бүлінген жерлерді кесіп, ластанған қабықты тегістейді және 3-4 рет мұқият жуады. Ірімшіктерді өңдеу кезінде шляпадан тері алынады. Ол үшін оларды алдын ала қайнаған сумен қайнатады. Майда аяқтарын тазалап, қалпақтарды кесіп, бүлінген және құртылған жерлерді кесіп, шляпадан шырышты қабығын алып, жуады.