2. Для страв свого варіанту розробити технологічні схеми їх приготування (на форматі а4).

3. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати у зошити відповіді на наступні питання:

1. Що таке «соус»?

2. Яке призначення соусів у харчуванні?

3. Назвіть класифікацію соусів за способом приготування і загущувачем.

4. Як класифікую соуси за кольором?

5. Що може використовуватися в якості рідкої основи для соусів?

6. Назвіть класифікацію соусів за технологією приготування.

7. Перелічте види соусів з борошном. Наведіть приклад технології приготування одного з соусів даної групи.

8. Перелічте види соусів без борошна. Наведіть приклад технології приготування одного з соусів даної групи.

9. Яким чином готують солодкі соуси? Наведіть приклади страв, до яких можна подати ці соуси.

Теоретичні відомості

Соус — приправа, що поліпшує зовнішній вигляд і смакові якості приготованої страви. Це додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у про­цесі приготування страви або подають до готової справи для поліпшення її сма­ку і аромату.

За способом приготування і загущувачем соуси поділяють на дві групи:

1. з борошном:

а) гарячі (температура подачі 65—70 °С):

- на бульйонах;

- на молоці;

- на сметані;

б) холодні (10—12 °С):

- солодкі на фруктово-ягідних відварах.

2) без борошна:

а) гарячі:

- на вершковому маслі;

б) холодні:

- на олії;

- на оцті;

- масляні суміші.

За кольором розрізняють соуси чер­воні і білі.

Як рідку основу для соусів викорис­товують бульйони (м'ясні, рибні, грибні), моло­ко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

Особливу групу становлять солодкі со­уси.

За консистенцією соуси бувають:

• рід­кими для поливання і тушкування страв;

• середньої густини — для запікання і до­давання в овочеві страви і фарші;

• густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви.

За технологією приготування розріз­няють:

• основні;

• похідні соуси.

Соус, приготовлений на певній рідкій основі з мінімально необхідною кількістю продуктів, називається основним. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, то дістають нові соуси цієї групи, які називають похідними.

Соуси з борошном

Основні соуси мають в асортименті м’ясні червоний та білий соуси, білий рибний та грибний, сметанній, молочний. Загальним для приготування основних соусів є борошняне пасерування.

Борошно надає соусам густої консистенції, його пасерують, нагріваючи до температури 120-150 °С. Це надає соусу еластичності, однорідності, запобігає появі грудочок.

Залежно від способу приготування борошняне пасерування поділяють на су­хе і жирове, за кольором — червоне і біле.

Червоне пасерування можна приготу­вати без жиру і з жиром.

Для пасеру­вання без жиру борошно просіюють, на­сипають на лист шаром не більше 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при тем­пературі 150 °С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаже­ного горіха.

Для червоного пасерування з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, вси­пають борошно і при цій самій темпера­турі пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперервно помішуючи. На 1 кг борош­на витрачають 800 г жиру.

Біле пасерування використовують для приготування білих соусів на м'ясному, рибному бульйоні, а також молочних і сметанних. Просіяне бо­рошно нагрівають при температурі 110—120 °С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, підсмажене борошно.

Інколи готують біле борошняне пасерування без жиру. Для цього борошно пасерують до світло-жовтого кольору, в кінці пасеру­вання борошно повинно добре розсипа­тися.

Холодне пасерування використовують для швидкого приготування соусів. Про­сіяне борошно з'єднують зі шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Пасерування го­тують невеликими порціями.

Червоний основний соус подають до смажених м’ясних котлет, рулету, зраз, сосисок, відварного язика, шинки.

Соус білий м’ясний слід подавати до відварного і припущено­го м'яса (птиці). Якщо соус використовують для супів, запікання м'яса і приго­тування похідних соусів, його не реко­мендується заправляти лимонною кис­лотою і жиром.

Білий рибний соус готують на рибному бульйоні. Подавати до відварної або припуще­ної риби, заправити лимонною кислотою і столовим маргарином.

Молочний соус готують на незбираному або розведеному молоці. Використовують для м'ясних, риб­них, овочевих страв і страв з птиці і дичини. Залежно від використання соуси молочні мають рідку, середньої густини і густу консистенцію.

Грибний соус подають до зраз, рулету, запікан­ки картопляної, рисових і м'ясних кот­лет.

Сметанний соус готують на сметані і на білому соусі. Соуси сметанні, приготовлені на м'ясному або овочевому відварі, використовують для м'ясних, рибних, овочевих страв, а соуси сметан­ні на рибному бульйоні — тільки для рибних.

Соуси без борошна

До групи соусів без борошна відно­сять соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті.

До яєчно-масляних соусів належать польський, голландський, сухарний, ра­ковий та ін. Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для со­усу голландського жовтки), з додаван­ням лимонного соку або лимонної кис­лоти (1—2 г на 1 кг).

Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих.

Соуси холодні готують на олії або оцті, желе — на міцному концентрова­ному м'ясному або рибному бульйоні. Подають їх до м'ясних, рибних, овоче­вих страв, використовують для приго­тування салатів, вінегретів і бутерб­родів.

До групи холодних соусів входять соус майонез, овочеві маринади, заправи для салатів і оселедців, хрін із оцтом.

Заправи на олії

Заправи — це нестійкі емульсії, в яких олія емульгована в розчині оцту. Щоб приготувати заправи, слід з'єднати олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем і збити суміш. Інколи заправи готують з гірчицею. Емульгатором у цьому разі є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці в деякі заправи додають жовтки сирих і варених яєць; такі заправи стій­кіші.

Заправи використовують для поли­вання салатів із свіжих овочів, вінегре­тів, а також оселедців. Зберігають заправи у пляшці, перед вживанням збовтують.

Соуси солодкі

Солодкі соуси можна приготувати зі свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, соків, пюре, сиропів, молока. До їхнього складу входять цукор, ароматич­ні й смакові речовини, ванілін, шоколад, какао, лимонна цедра, кориця. Як за­гусник для соусів використовують кар­топляний крохмаль, а також борошно.

Подають до солодких страв, запіка­нок, пудингів, круп'яних і макаронних виробів. Можна подавати в холодному і гарячому вигляді.