Методы санитарной обработки поверхностей в пищевой промышленности :

Пенная мойка (стационарные пенные станции или мобильные пеногенераторы) – подаётся пена необходимой консистенции, обеспечивающая хорошее смачивание и длительный контакт с обрабатываемой поверхностью, эффективный разрыв соединений между частицами грязи и поверхностью. Ополаскивание водой высокого давления.

СIP-мойки (Cleaning In Place) – безразборный циркуляционный способ мойки оборудования и трубопроводов (заданная температура и время воздействия, необходимая концентрация реагента в потоке, полная автоматизация и компьютерное управление параметрами, доступность всех полостей оборудования для эффективной дезинфекции).

Методы контроля:

1. Визуальный контроль: проводится быстро; позволяет при необходимости применить корректирующие меры; субъективен, зависит от опыта осуществляющего контроль; невозможно определить степень загрязнения; результаты не измеримы; используются вспомогательные средства – УФ лампы, флуоресцирующие химикаты

2. Быстрые тесты: ATP Биолюминесцентный метод; Определение остатков белковых загрязнений

3. Лабораторные тесты: Смывы с оборудования и рабочих поверхностей ; Отбор проб тампонами – для всех типов поверхностей; Дипслайды – только для плоских ровных поверхностей; Губки – для отбора проб с больших поверхностей.

Пробы отбирают способом, исключающим микробное загрязнение, из окружающей среды: -мытьё рук непосредственно перед отбором пробы; -при необходимости использование дез. растворов для рук; -при необходимости (отбор проб губками) использование перчаток;

-использование стерильных средств для отбора проб .

Необходимые средства для отбора проб: Чистый халат, при необходимости, перчатки; Дезинфицирующее средство для рук; Контактные пластинки, губки, тампоны;Маркер для маркировки пробы.

Эффективность санитарной обработки оборудования определяется после завершения обработки перед началом работы линии по двум показателям: КМАФАнМ на 1 см кв.; Отсутствие БГКП на 1 см кв.

Владельцы пищевых предприятий обязаны анализировать тенденции результатов исследований. При наблюдении тенденции к неудовлетворительным результатам, должны быть незамедлительно предприняты соответствующие действия, чтобы исправить ситуацию и предотвратить возникновение микробиологических рисков.

СВИДЕТЕЛЬСТВА НИЗКОЙ ГИГИЕНЫ: Грязь на верхних участках труб; Остатки сырья в оборудовании; Чистящие инструменты, поставленные в одну емкость; Разлитая на полу вода; Общая грязь (в углах, под столами и т.д.); Применение уборочного инвентаря не по назначению; Грязный инвентарь; Изношенный инвентарь.

Санитарно-гигиеническое состояние оборудования, тары, инвентаря, рук работников оценивают путем исследования смывов не реже двух раз в месяц, каждой единицы оборудования и каждого работника. Смывы берутся с поверхностей, которые непосредственно контактируют с пищевым сырьем и готовым продуктом.

Взятие смывов осуществляют без предупреждения перед началом работы. Каждый смыв исследуют на выделение бактерий группы кишечных палочек (БГКП), а по мере необходимости определяют содержание аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, а также другие виды микроорганизмов в случае выявления источника обсеменения продуктов.

При анализе чистоты рук работников, которые непосредственно соприкасаются с чистым оборудованием или продукцией, смоченным тампоном тщательно обтирают обе ладони и пальцы. Исследования смывов проводят не реже двух раз в месяц. Контроль за обработкой рук проводится перед работой, после туалета, при переходе с одного участка на другой.

При превышении микробиологических показателей в смывах проводят внеочередную санитарную обработку объекта в соответствии с Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях перерабатывающей промышленности с последующим микробиологическим контролем.Результаты микробиологических исследований регистрируют в журнале.

34. Санитарная микробиология почвы. Почва — главный резервуар и естественная среда обитания микроорганизмов, принимающих участие в процессах ее формирования и самоочищения, а также в круговороте веществ (азота, углерода, серы, железа) в природе. Помимо неорганических веществ, почва состоит из органических соединений, образующихся в результате гибели и разложения живых существ. Микроорганизмы почвы обитают в водных и коллоидных плёнках, обволакивающих почвенные частицы.

Состав микробиоты почвы разнообразен и включает преимущественно спорообразующие бактерии, актиномицеты, спирохеты, архебактерии, простейшие, сине-зелёные водоросли, микоплазмы, грибы и вирусы. Состав микробиоты зависит от вида почвы, способов её обработки, содержания органических веществ, влажности, климатических условий и других причин. В песчаных почвах преобладают аэробные организмы, в глинистых— анаэробы.

Вокруг корней растений имеется зона интенсивного роста и повышенной активности микробов. Поверхность корневой системы колонизируют преимущественно псевдомонады и грибы. Последние вступают в симбиотические отношения с растениями и образуют микоризу (грибокорень), стимулирующую рост обоих партнёров.

Насыщенность микробами различных почв варьирует — их значительно больше в почве, богатой органическими веществами и подвергающейся механической аэрации. Наибольшую микробную обсеменённость почв регистрируют на полях с фекальным орошением, свалках, местах выпаса скота. Нередко в состав микробных ценозов подобных мест входят и бактерии, патогенные для человека. На поверхности и в верхних слоях (толщиной 1-2 мм) их относительно мало из-за микробоцидного действия солнечных лучей и высушивания.

Наиболее многообразна и многочисленна микробиота почвы на глубине 10-20 см, где протекают основные процессы превращения органических веществ, обусловленные деятельностью микробов. В глубоких слоях почвы микробиота становится скудной. В почве большинство представителей нормальной и патогенной микробиоты человека и животных длительно не выживают. Однако некоторые бактерии, входящие в состав нормальной микробиоты человека, включаются в биоценоз почвы, а отдельные виды остаются постоянными её обитателями. Эти факты объясняют трудности разделения микробиоты на резидентную и транзиторную.

Для выяснения роли почвы в передаче инфекционных болезней необходимо знать возможную продолжительность сохранения и размножения в ней патогенных бактерий. В почве большинство представителей нормальной и патогенной микробиоты человека и животных длительно не выживают. На время выживания патогенных бактерий в почве оказывают влияние многие факторы: состав и тип почвы, температура, влажность, воздействие атмосферных осадков, степень и характер загрязнения (преимущественно органическое, микробное или химическое).

Классификация почвенных патогенных микроорганизмов:

1. Патогенные микроорганизмы, постоянно обитающие в почве (например, возбудитель ботулизма)

Бактерии попадают в почву с испражнениями человека и животных, их споры сохраняются в ней неопределённо долго.

2. Патогенные спорообразующие микроорганизмы, для которых почва — вторичный резервуар (например, возбудитель сибирской язвы)

Бактерии попадают в почву с фекалиями человека и животных, прочими выделениями, а также с трупами погибших животных. При благоприятных условиях они могут размножаться и сохраняться длительное время в виде спор.

3. Патогенные микроорганизмы, попадающие в почву с выделениями человека и животных и сохраняющиеся в течение нескольких недель или месяцев.

В эту группу входят различные неспорообразующие бактерии.

Основные факторы, приводящие к быстрой гибели микроорганизмов, — неспособность к спорообразованию и антагонистические свойства микробиотв почвы (конкуренция за источники энергии и питания).

35. Принципы микробиологического нормирования пищевых продуктов и сельско-хозяйственного сырья. Важнейшими характеристиками пищевых продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества пищевых продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см³ продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФА_нМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов – бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Определение КМАФА_нМ в пищевых продуктах позволяет судить о надежности термической обработки продукта; об эффективности мойки и дезинфекции оборудования; о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников; об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех продуктов за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др. и некоторых продуктов, которые подвергаются термической обработке.

Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:

- эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных;

- должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;

- в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;

- не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;

- должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;

- должны определяться простыми методами.

В качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста –37⁰С. Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной температуре – 42-44⁰С.

В продуктах нормируется количество продукта, в котором БГКП не допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций.

Условно-патогенные микрооргнизмы. Их количество нормируется в тех продуктах, в которых они могут развиваться и размножаться. Так, в некоторых молочных продуктах нормируется наличие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог, сыр.

Во всех продуктах не допускается наличие в 25г патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл, а в мясных и молочных продуктах – наличие в 25 г бактерий Listeria monocytogenes.

Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности продукта относятся два показателя: определение количества микроскопических грибов и определение содержания дрожжей. Эти микроорганизмы способны развиваться в широком температурном диапазоне и являются частой причиной порчи пищевых продуктов в процессе длительного хранения. Поэтому эти показатели обязательно определяются для установления сроков годности и режимов хранения новых видов продуктов, а также при оценке качества многих продуктов растительного происхождения и продуктов животного происхождения с наполнителями из растительного сырья.

В целях гарантии качества выпускаемой пищевой продукции, ее безопасности за рубежом активно внедряется система критических контрольных точек (НАССР) в качестве основы экспертизы пищевых продуктов. НАССР расшифровывается как Hazard Analysis Critical Control Paint (критические пределы надзора вредных факторов).

Характерной особенностью данной системы является планомерный надзор и контроль пищевых продуктов при предварительном определении всех возможных факторов, связанных с полным циклом обращения с пищевыми продуктами. Эта система существенно отличается от ранее применявшегося метода санитарно-гигиенического контроля и надзора, в котором основное внимание было уделено надзору лишь конечных продуктов.

Международным комитетом по стандартизации микроорганизмов пищевых продуктов (ICMSF) рекомендовано Всемирной Организации Здравооохранения (ВОЗ) внедрить НАССР в международный стандарт.