3. Характеристика раціонів лікувально-профілактичного харчування

Дані щодо показань для призначення основних раціонів лікувально-профілактичного харчування та особливостей добового набору продуктів у його основних раціонах наведені в табл. 2.

Таблиця 2

Показання для призначення лікувально-профілактичного харчування

Раціони лікувально-профілактичного харчування та окремі продукти і препарати	Особливості раціону та профілактичної дії	Показання
Раціони № 1	Багатий на ліпотропні речовини, які підвищують антитоксичну функцію печінки	Робота з радіонуклідами і джерелами іонізуючих випромінювань
№ 2	Багатий на повноцінні білки, поліненасичені жирні кислоти і кальцій, які зменшують накопичення в організмі токсичних хімічних речовин	Виробництво неорганічних кислот, лужних металів, сполук хлору, фтору та ціаністих сполук
№ 2а	Багатий на незамінні амінокислоти і вітамінами, що виявляють де сенсибілізуючі властивості	Контакт з хромом та іншими хромовмісними речовинами
№ 3	Багатий на повноцінні білки, пектини, вітаміни, лужні елементи, перешкод-жає всмоктуванню та накопиченню свинцю	Контакт зі сполуками свинцю в особ-ливо шкідливих умовах праці
№ 4	Багатий на ліпотропні речовини і вітамін С, містить мало жирів, жарених та тушкованих страв	Виробництво аміно- і нітросполук, бензолу, фенолу, хлорованих вуглеводів, сполук миш’яку та ртуті, плас-тичних мас
№ 5	Багатий на ліпотропні речовини, поліненасичені жирні кислоти, вітаміни С і В1, що покращують функціональний стан нервової системи та печінки	Виробництво вуглеводнів, сірковуглеводів, тетраетилсвинцю, барію, марганцю, фосфорорганічних пестицидів
Молоко	Повноцінні білки, кальцій, які сповільнюють накопичування шкідливих речовин	Робота з різноманітними вуглеводня-ми, спиртами, ефірами, органічними кислотами, металами, антибіотиками, сажею.
Кисло-молочні продукти та джеми	Повноцінні білки, кальцій, пектин, які зв’язують та виводять свинець	Робота з неорганічними сполуками свинцю
Вітамінні препарати	Підтримують функцію ЦНС та інших органів і систематично покращують терморегуляцію	Робота в умовах високої температури і тепловипромінювання

Нині затверджено безкоштовні лікувальні-профілактичні раці­они (1, 2, 3, 4, 5) для осіб, які зайняті на роботах в особливо шкідливих умовах праці. Нижче наведені раціони лікувально-профілактичного харчування та визначені показання до їх за­стосування.

Лікувально-профілактичне харчування має здійснюватись у ви­гляді гарячих сніданків перед початком праці. В окремих випадках при узгодженні з медико-санітарною частиною підприємства, а за її відсутності — з місцевою санітарно-епідеміологічною станцією до­зволяють видачу сніданків в обідню перерву. Працюючим в умо­вах підвищеного тиску (в кесонних, лікувальних барокамерах, на водолазних роботах) лікувально-профілактичне харчування має забезпечуватись після закінчення роботи.

Не дозволяється компенсація вартості лікувально-профілактич­ного харчування грошима та заміна одного продукту на інший не із затвердженого списку.

Для лікувально-профілактичного харчування велике значення має вибір відповідних методів технологічної обробки. В основному застосовують відварювання у воді та на пару, тушкування, запі­кання.

До всіх раціонів введені продукти, які містять біологічно цінні білки: молоко, сир, м'ясо, рибу.

Лікувально-профілактичне харчування поділяють на раціони залежно від дії шкідливих чинників.

Раціон № 1 призначений для працівників атомних електроста­нцій, а також, зайнятих у виробництві радіоактивних солей урану і торію, лопаритового концентрату на гірничо-збагачувальних ком­бінатах, інших працівників, які контактують з радіоактивними речовинами та джерелами іонізуючих випромінювань, а також для тих, хто проживає на забруднених цими чинниками територіях. Він включає підвищену кількість продуктів з високим вмістом ліпотропнихречовин (метіонін, цистин, фосфатиди, вітаміни, поліненасичені жирні кислоти), продуктів, які поліпшують обмін жирів у печінці і підвищують її антитоксичну функцію (печінку, молоко, кисломолочні продукти, рибу, олію, овочі та фрукти), а також продукти з підвищеною кількістю сірковмісних амінокис­лот, солей кальцію (молоко, сир м'який та твердий, кисломолочні продукти, бобові) та пектинових речовин (овочі, фрукти, соки з м'якоттю, пектинові продукти), а також вітамінів А та С, кароти­ну, які мають антиоксидантні властивості, та так званих крово­творних мікроелементів (заліза, міді, кобальту, марганцю). До­датково до раціону № 1 видається 150 мг аскорбінової кислоти.

Профілактична спрямованість цього раціону забезпечується вмістом харчових сполук-радіопротекторів, здатних зв'язувати та видаляти з організму радіонукліди, нейтралізувати вільні радика­ли (антиоксиданти), попереджувати порушення жирового обміну в печінці (ліпотропні речовини). Такі сполуки містяться у яйцях, молоці та молочних продуктах, рибі, печінці, олії, овочах, фрук­тах. Раціон є, в цілому, молочно-яєчно-печінковим.

Радіопротекторні властивості раціону забезпечують джере­ла сірковмісних амінокислот та кальцію (сир, твердий сир, бо­бові, особливо соя), пектинових речовин (овочі, фрукти, ягоди, соки з м'якоттю).

Раціон № 2 призначений для працівників, зайнятих у вироб­ництві кислот, хлору, хлорного вапна, хлорних сполук, суперфо­сфату, алюмінію, металічних калію, натрію, берилію, ціанистих сполук та ін. Він повинен містити підвищену кількість м'ясних продуктів, молока, овочів. Його захисна роль забезпечується біо­логічно повноцінними білками (м'ясо, риба, молоко), поліненасиченими жирними кислотами (олія), кальцієм (молоко, тверді сири). Тим, хто контактує з фтором, додатково видають 2 мг віта­міну А та 150 мг аскорбінової кислоти. Робітникам, які працю­ють з лужними металами, хлором та його неорганічними сполу­ками, ціанистими сполуками та окисдами азоту - 2 мг вітаміну А, 100 мг аскорбінової кислоти, контактуючим з фосгеном - 100 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 3 призначений для працівників, зайнятих у вироб­ництві хлорорганічних сполук, свинцю, свинцевих акумуляторів, цинкових білил, олова та ін. У раціоні № 3 рекомендується вжи­вання м'яса, свіжої риби, круп'яних каш, борошняних та мака­ронних виробів. Працівникам, які контактують зі сполуками неор­ганічного свинцю, молоко замінюють на кисломолочні продукти, обмежують вживання продуктів, що мають лужні властивості (мо­локо та молочні продукти, овочі та фрукти). Переважання кислих еквівалентів у раціоні № 3 обумовлює зсув кислотно-лужної рівно­ваги в кислий бік. Такий характер харчування сприяє поступовому виведенню депонованого свинцю з організму.

Цей раціон зв'язує та швидко виводить з організму свинець, тому що містить біологічно цінні білки, джерела лужних елементів (особливо кальцію), пектини, вітаміни. Пектин та солі кальцію зв'язують свинець, перешкоджають його всмоктуванню у шлунко­во-кишковому тракті, і, як наслідок, знижують його вміст у крові та риск накопичення у кістках.

У раціоні № 3 зменшений вміст ліпідів, у тому числі рослинної олії та тваринних жирів, а також передбачені щоденні страви з ово­чів, які не піддавалися термічній обробці (є джерелами β-каротину, аскорбінової кислоти, баластних речовин).

Для осіб, які потребують такого раціону, слід передбачити 2 г пектину у вигляді збагачених ним фруктово-ягідних соків із м'я­коттю, мусів, пюре, джему зі слив, мармеладу (табл. 12.2). їм та­кож необхідні страви з кабачків, гарбузів, баклажанів, редису, моркви, буряків та ін. Збагачені пектином напої можуть бути замі­нені натуральними фруктовими соками з м'якоттю в кількості 300 г. Ці напої та продукти робітники повинні отримувати перед почат­ком зміни. Додатково до раціону додають 150 мг аскорбінової кис­лоти.

Раціон № 4 призначений для працівників, зайнятих у вироб­ництві фосфорних сполук, карбіду кальцію, телуру, пергідролю, аніліну, похідних бензолу, азобарвників, гуми, іонообмінних смол та ін. Основна мета раціону — підвищення функціональних можли­востей печінки та органів кровообігу. Раціон № 4 забезпечений не­обхідною кількістю овочів та фруктів. Біологічну цінність раціону № 4 підвищують введенням до нього комбінованих продуктів під­вищеної біологічної цінності.

Як джерела ліпотропних речовин до раціону введені в найбіль­шій кількості сир, риба. У раціоні № 4 обмежують жирні страви, які містять тугоплавкі жири, тому що вони погіршують роботу пе­чінки, а також сприяють посиленню всмоктування хімічних речо­вин з кишок; рибні, м'ясні та грибні супи, соуси та підливи. Різко зменшують використання продуктів, багатих на кухонну сіль (со­ління, копчення та ін.).

Доцільно використовувати в раціоні № 4 такі продукти, як криль, який є не тільки джерелом біологічно цінних білків, але й лецитину, макро- та мікроелементів. Комплекс вказаних речовин сприятливо впливає на функціональний стан печінки та нирок. Пасту з крилю слід додавати до салатів, поєднуючи з сиром, яйця­ми, овочами, або використовувати для приготування других страв, наприклад, як наповнювач у картопляних зразах або в складних гарнірах.

При роботі з хлорорганічними речовинами рекомендують яблу­чно-яєчне пюре з чорною смородиною та морською капустою, яка є джерелом пектинових речовин, вітамінів групи В, мікроелементів. Слід також широко використовувати як закуски або компоненти складних гарнірів пюре з моркви, буряків, кабачків, гарбузів, яб­лук, слив, сушених фруктів. Крім баластних вуглеводів, вони міс­тять ряд вітамінів, у тому числі вітамін Р (який сприяє зниженню проникності стінок капілярів для шкідливих речовин), а також глутамінову кислоту (буряк).

При роботі, що пов'язана із впливом неорганічних сполук сви­нцю , додатково видають молочнокислі продукти та пектин.

Додатково до раціону безкоштовно видають 150 мг вітаміну С. Робітникам, що контактують з миш'яком, телуром, ртуттю, ще додають 2 мг вітаміну В_1.

Раціон № 5 призначений для працівників, зайнятих у вироб­ництві сірковуглецю, перманганату калію, сполук барію, двоокису марганцю, метилену, етилену та їх похідних, синтетичної гуми, ізопрену, хімволокон та ін.

Він повинен захищати нервову систему, тому містить фосфоліпіди (яєчний жовток, сметана, печінка, нерафінована олія), віта­міни С, В₁, а також повноцінні білки сиру, м'яса, риби, яєць, ненасичені жирні кислоти нерафінованої олії. Додатково до раціону ви­дають 150 мг вітаміну С та 4 мг вітаміну В₁.

У всіх раціонах зменшують вміст кухонної солі, солоних та квашених продуктів, тугоплавких жирів, жирних та смажених страв, копчених продуктів. У разі контакту з бензолом, хлорова­ними вуглеводами, миш'яком та ін. потрібно приймати підвище­ну кількість рідини. За відсутності якогось із продуктів його замі­нюють подібним за складом у межах норм взаємозамінності про­дуктів.

В умовах впливу вуглеводнів, спиртів, органічних кислот та їх ангідридів, галогенів та їх похідних, селену, телуру, марганцю, ртуті, берилію, сурми, миш'яку, хрому, кадмію, антибіотиків, сажі безкоштовно видають молоко (табл. 12.3).

Вітамінні препарати (аскорбінові та нікотинові кислоти, рети­нол, тіамін, рибофлавін) робітники повинні отримувати в разі, якщо робота пов'язана з впливом високої температури та інтенсивного тепловипромінювання виробничого середовища в доменному, хлі­бопекарному, тютюновому та нікотиновому виробництвах (табл. 12.4).

Дуже корисними для робітників, які працюють в умовах дії про­фесійних шкідливих факторів є кисневі піни. їх готують шляхом пропускання кисню під тиском невеликі порції (близько 30 г) фру­ктово-ягідного соку або настою з лікувальних трав, у які додають декілька крапель яєчного білка або 2% розчина високов'язкої ме­тилцелюлози як піноутворювача.

Суворе дотримання норм харчування, рекомендованих для ро­бітників, які працюють в умовах особливо шкідливих впливів, правильна технологічна обробка харчової сировини є важливими фак­торами збереження здоров'я даного контингенту, забезпечення його працездатності

Питання для самопідготовки та контролю

1. Які основні принципи лікувально-профілактичного харчування?

2.Для кого призначені раціони № 1 та № 2?

3. Для кого призначений раціон № 3?

4. Які компоненти харчових продуктів забезпечують захисну дію раціонів № 4 та № 5?

5.Для яких груп робітників, що працюють у шкідливих цехах, передбачена безкоштовна видача молока, вітамінних препа­ратів?

10