2. Профілактична дія харчових речовин при дії професійних чинників

Одним зі шляхів впливу харчування на метаболізм та утилізацію токсичних речовин є дія їжі на активність системи оксидаз, які містяться в клітинах печінки, кишечнику, нирок та інших органів, що забезпечують окиснення ксенобіотиків (сторонніх речовин). Найбільш виражений захисний, профілактичний вплив білків та амінокислот при токсичній дії органічних ціанідів, хлористого метилу, чотирихлористого вуглецю, нітробензелу, органічних сполук, миш'яку, селену, свинцю та інших речовин. Хоча при деяких інтоксикаціях необхідне обмеження в раціоні білків, особливо багатих на сульфурвмісні амінокислоти, тому що в цьому випадку порушуються процеси детоксикації отрути.

З метою профілактики професійних шкідливостей необхідно обережно використовувати жири, які можуть по-різному впливати на всмоктування отрут із травного каналу. Наприклад, жири сприяють усмоктуванню в тонкому кишечнику деяких пестицидів, свинцю, вуглеводнів та їхніх похідних, підсилюють отруєння нітробензолом та тринітротолуолом. Надлишок жирів, особливо тугоплавких, погіршує загальну стійкість організму до дії шкідливих факторів та обтяжує функції печінки. Негативному впливу ліпідів протидіють ліпотропні фактори, особливо лецитин.

Вуглеводи підсилюють знешкоджуючу, бар'єрну функцію печінки, підвищують стійкість організму до токсичної дії фосфору, хлороформу, ціанистих сполук. Під час вибору джерел вуглеводів для лікувально-профілактичних раціонів важливо враховувати, що порушення співвідношення крохмалю та легкозасвоюваних вуглеводів несприятливо впливає на організм і тому може знижувати стійкість до дії шкідливих факторів.

Особливе значення має погіршення процесів виділення, які відбуваються при надлишковому вживанні легкозасвоюваних вуглеводів. Це явище пов'язане з підвищенням осмотичного тиску крові за рахунок збільшення в ній концентрації глюкози. Високий рівень вуглеводів у раціоні посилює алергічні явища, що виникають

під впливом деяких токсичних речовин. Надлишок легкозасвоюваних вуглеводів особливо шкідливий при роботі в умовах впливу сірковуглецю, який має діабетогенну дію, тобто сприяє появі діабету. Пектинові речовини в кишечнику зв'язують свинець, ртуть, марганець та інші токсичні елементи, сприяють виділенню їх з організму та зниженню концентрації в крові. Ця властивість обумовлена наявністю в пектинових речовинах вільних карбоксильних груп галактуронової кислоти. Особливо активний буряковий пектин, який входить до складу деяких кремів, мармеладу, желе тощо. Клітковина, стимулюючи рухову активність стінок кишечнику, сприяє виведенню з організму токсичного пилу, який ковтається із слиною. Через це позитивно впливає на організм збагачення раціону морквою, капустою та іншими джерелами харчових волокон.

Вітамінна роль забезпеченості раціонів вітамінами для підсилення знешкодження токсичних речовин важко переоцінити, їхня роль визначається, по-перше, тим, що більшість вітамінів виконують коферментні функції безпосередньо у ферментативних системах, де відбувається їхня біотрансформація. По-друге, вітаміни беруть участь у процесах біосинтезу провідних компонентів цих сполук: гему та цитохрому Р-450, УДФ-глюкуронової кислоти, меркаптурових кислот тощо. По-третє, доведена роль вітамінів Е, А, С, β-каротину у функціонуванні антиоксидантної системи, у підтри­манні структури і функцій мембран клітин. Так, вітаміни С, Е, А, Р, які є антиокислювачами, руйнують вільні окислювальні радикали, що утворюються при дії на організм різних шкідливих факторів, особливо іонізуючої радіації, що призводять до порушення структури мембран клітин. Вітаміни B₁₂, U, холін як джерела метальних груп безпосередньо беруть участь у процесах знешкодження, що відбуваються в печінці. Аскорбінова кислота сприяє зменшенню інтоксикації, яка виникає під дією толуену, ксилену, миш'яку, фосфору, свинцю. Вітаміни групи В зменшують шкідливу дію хлорозамінних вуглеводнів, ртуті, свинцю; вітамін D₃ попереджає ураження кісткової тканини при отруєнні кадмієм. До неферментних антиоксидантних речовин відносять вітаміни груп Е (-токоферол) та А (ретинол, β-каротиноїди). Захисна дія а-токоферолу спрямована на нейтралізацію вільних радикалів жирних кислот, відновлення метаболітів кисню; β-каротиноїди, багаті на подвійні зв'язки, вступають у взаємодію із синглетним киснем і нейтралізують його. Крім того, антиоксидантну властивість мають селен, деякі аміно­кислоти (цистеїн, метіонін, гістидин, аргінін), холін, відновленийглугатіон, стерини, вітаміни К, Р, С, В₆, стероїдні гормони, тіоли. Вітаміни слід вводити до лікувально-профілактичного раціону не тільки в складі продуктів, але і у вигляді препаратів.

Мінеральні речовини в лікувально-профілактичному харчуванні повинні суворо нормуватися, причому кількість деяких із них слід зменшити порівняно з вмістом у раціонах людей, які не контактують зі шкідливими речовинами. Для попередження затримки шлаків в організмі у лікувально-профілактичному харчуванні обмежують кухонну сіль. Однак при роботі в умовах наявності літію кількість кухонної солі не зменшують, бо натрій знижує його токсичність. При можливому впливі радіоактивного стронцію у лікувально-профілактичному раціоні у два-три рази зменшується кількість кальцію. Калій сприяє виведенню шлаків з організму, тому в лікувально-профілактичне харчування вводять підвищену кількість продуктів, які вміщують його. Робітникам, які контактують у процесі трудової діяльності з ртуттю, необхідно вводити в раціони харчування рослинні продукти, багаті на селен та токоферол (соєві боби, злакові, рис, олії), які сприяють детоксикації. У меню сніданків та обідів повинна передбачатися збільшена кількість напоїв — чаю, соків, компотів, молока, кефіру та ін. з метою підсилення процесів виділення, а також відновлення втрат рідини з потом. Ефірні масла подразливо впливають на травний тракт, печінку, нирки, нервову систему, тому рекомендують обмежувати продукти, багаті на вказані сполуки, наприклад перець, гірчицю, хрін, часник, цибулю. Виключаються або обмежуються в раціонах продукти, які містять антихарчові речовини, що обтяжують функцію печінки. З метою знешкодження дій отрут та інших шкідливих факторів виробничого середовища використовують гідролізат казеїну, глутамінову кислоту, фосфатиди. Дуже важливо, щоб людина не бралася до роботи натще, оскільки при цьому організм найбільш чутливий до шкідливих дій.