4.Практическая часть Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда (изделия) «Жаркое из дикой утки»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: ветчина, шпик свиной, лук репчатый, сельдерей свежий, вино белое, перец сладкий, сахар, лавровый лист , перец, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Ветчина	5	5
2.	Шпик свиной	12	10
3.	Лук репчатый	10	8
4.	Сельдерей свежий корень	6	4
5.	Вино белое сухое	15	15
6.	Перец сладкий	14	10
7.	Сахар	0,5	0,5
8.	Лавровый лист	0.5	0.5
9.	Перец	0,5	0,5
10.	Соль	0,5	0,5
11.	Мясо утки	110	94
	Выход		120

Подготовка сырья к производству блюда:

«Жаркое из дикой утки»

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »

Технология приготовления: Вытопить свиной шпик.Сладкий красный перец нарезать квадратиками.Дикую утку выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить вытопленным свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанный кружками репчатый лук, нашинкованную квадратиками ветчину и головку сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить сухое белое вино. Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, сахар и лавровый лист. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, полить соусом и отпускать.

Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)

Температура подачи : 70 градусов

Срок реализации: в течении получаса

Органолептические показатели:

Внешний вид: Подрумяненные кусочки птицы в соусе Цвет: Коричневый Вкус и запах: Тушеной утки, вина, специй Консистенция: Нежная

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
9	23	5	271