6.3 Патогенные микроорганизмы

Несмотря на то, что многие болезни связаны тем или иным образом с пищевыми продуктами, среди них есть такие, которые вызываются исключительно (1) или преимущественно (2) в результате потребления загрязненной пищи. Примерами первых из них являются геморрагические колиты и листериоз, примерами вторых могут служить ботулизм и стафилококковые пищевые отравления. В прошлые десятилетия два заболевания – бруцеллез и сибирская язва – также связывали с употреблением в пищу мяса больных животных, однако, по мере того, как распространенность этих заболеваний снижалась, они практически не рассматриваются в связи с пищевым путем заражения. Итак, к патогенам, вызывающим пищевые токсикоинфекции и интоксикации относятся: Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella, энтеропатогенные Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Vibrio parahaemolyticus, краткая характеристика которых приведена ниже.

Listeria monocytogenes является одной из шести представителей бактерий рода Listeria (листерий), являющихся грамположительными, неспорообразующими и не кислотоустойчивыми палочками. Потребность в питательных веществах у листерий является типичной для многих других грамположительных бактерий: они хорошо растут на обычных питательных средах, факторами роста для них являются четыре витамина группы В и аминокислоты цистеин, глутамин, изолейцин, лейцин и валин. Оптимальным значением рН для роста листерий является диапазон от 6 до 8, однако имеются данные о развитии этих микроорганизмов при рН среды от 4,1 до 9,6 и при температурах от 1 до 45°С. Доказано, что L. monocytogenes – второй пищевой патогенный микроорганизм после стафилококков, способный к росту при a_w, ниже 0,93.

Листерии широко распространены в природе и могут быть обнаружены на гниющей растительности в почве, испражнениях животных, канализационных водах, силосной массе и в воде. Как правило, листерии обнаруживаются в тех субстратах, где присутствуют молочнокислые микроорганизмы, некоторые коринебактерии и Brochothrix. Установлено, что любые свежие продукты животного и растительного происхождения могут содержать L. monocytogenes. Эти микроорганизмы, как правило, выявляются в сыром молоке, мягких сырах, в свежем и замороженном мясе, в мясе птиц, морепродуктах, фруктовых и овощных продуктах. Из всех видов листерий L. monocytogenes является патогеном, продуцирующим листериолизин О (LD₅₀ для мышей ~ 0,8 г), являющийся фактором вирулентности.

Несмотря на высокую степень смертельных исходов, связанных с листериозами пищевого происхождения, эти заболевания случаются, как правило, относительно редко. Кроме того, доказано, что здоровые, не подверженные иммунодепрессии взрослые люди, проявляют высокую устойчивость к инфекции бактериями L. monocytogenes (исключение составляют беременные женщины), и существует очень мало свидетельств, что такие люди вообще когда-либо заболевают клинической формой листериоза. Вместе с тем, существуют определенные факторы (опухолевые и сердечно-сосудистые заболевания, алкоголизм, диабет, трансплантация почек и кортикостероидная терапия), предрасполагающие к данному виду заболевания, причем со значительным уровнем смертности. Учитывая это, во многих странах, в том числе и у нас, установлены жесткие критерии в отношении присутствия L. monocytogenes в пищевых продуктах (таблицы 2.50, 2.56).

Bacillus cereus являются аэробными, спорообразующими, палочковидными бактериями, обычно присутствующими в почве, пыли и воде. Первое описание пищевых интоксикаций, при которых была с несомненностью доказана этиологическая роль B. cereus, было сделано в 1950 г. Начиная с этого времени отравления, вызванные B. cereus, были описаны во многих странах Европы, Канаде, Японии, причем в 40% случаев причиной явились продукты переработки растительного сырья. Вначале источником пищевых отравлений, вызванных этим микроорганизмом, считали кулинарные изделия, содержащие картофельный крахмал. Затем были описаны вспышки пищевых отравлений этой этиологии, обусловленные растительными, мясными, мясорастительными, рыбными и другими пищевыми продуктами. Особенно быстро B. cereus размножается в измельченных продуктах (фарш, котлеты, колбаса, кремы). При накоплении этого микроорганизма изменяются органолептические свойства продукта: на поверхности образуется сероватая пленка, изменяются цвет и запах.

Таблица 2.56