Перечень пищевых продуктов и допустимые уровни содержания в них энтерококков (Enterococcus)

Наименование групп продукции	Допустимые уровни, не более, КОЕ/г(см3)	Наименование групп продукции	Допустимые уровни, не более, КОЕ/г(см3)
Готовые быстрозамороженные блюда из мяса птицы (жареные, отварные, из рубленого мяса с соусами и (или) с гарниром)	1·104	Варено-мороженая продукция из нерыбных объектов промысла	1·103 – 2·103

Помимо перечисленных двух групп бактерий-индикаторов санитарного состояния пищевых продуктов, привлекательными для этих целей считаются колифаги, которые могут быть индикаторами присутствия в воде и пищевых продуктах энтеровирусов, и бифидобактерии, которые чаще, чем E. coli, встречаются в испражнениях человека. Для повышения качества и скорости определения количества фагов в продуктах требуется разработка новых организмов-хозяев методами генной инженерии, что является сегодня основной причиной ограниченного применения данного индикаторного организма. А свойства бифидобактерий (анаэробность и, как следствие, длительность получения результатов – через нескольких дней термостатирования посевов) резко ограничивают возможность использования их как индикаторов.

Протей (типичный представитель – Proteus vulgaris) – это кишечные грамотрицательные аэробные подвижные палочки, которые часто демонстрируют плеоморфизм (разновидность полиморфизма). Род Proteus относится к семейству Enterobacteriaceae и включает следующие виды: P. vulgaris, P. mirabilis, P. morganii, P. rettgeri. Микроорганизмы этой группы типичны среди бактерий, присутствующих в кишечном тракте людей и животных. Также они могут быть выделены из разных овощей и мясных нарезок, особенно тех, которые подвергаются порче при температурах диапазона мезофилов. Протей является возбудителем гнилостных процессов в природе. Учитывая это, он не имеет самостоятельного значения как показатель фекального загрязнения. Обнаружение его в пищевых продуктах свидетельствует о гнилостном процессе, а в воде – о содержании в ней и разрушении органических веществ животного происхождения. Данная группа бактерий применяется для оценки микробиологического качества и безопасности ряда продуктов животного и растительного происхождения (таблица 2.56).

Таблица 2.55

Перечень пищевых продуктов, в которых регламентируется отсутствие микроорганизмов рода Proteus

Наименование групп продукции	Масса продукта, в которой микроорганизмы не допускаются, г (см3)	Наименование групп продукции	Масса продукта, в которой микроорганизмы не допускаются, г (см3)
Мясо (все виды убойных животных) в отрубах	1,0–0,1	Альбумин пищевой	1,0
Фарш цыплят сублимационной и тепловой сушки	1,0	Сушеные продукты из мяса птицы	1,0
Яичные продукты жидкие и сухие (яичные порошок, белок, желток)	1,0	Кулинарные изделия из рыбы и морепродуктов без тепловой обработки после смешивания	0,1
Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия	0,1	Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и других	0,1
Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей и фруктов	0,1	Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и других	0,1
Студни из рыбы из говядины, свинины, птицы (заливные)	0,1	Паштеты из мяса и печени	0,1
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей	0,1	Говядина, птица, кролик, свинина и другие отварные (без заправки и соуса)	0,1
Блюда из рыбы	0,1	Супы холодные	0,1
Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и других, начинки с включением яиц	0,1	Сырники творожные, запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога, пироги	0,1
Рыба отварная жареная под маринадом	0,1	Блюда из мяса и мясных продуктов	0,1
Блюда из птицы	0,1	Гарниры	0,1
Соусы и заправки для вторых блюд	0,1	Пицца готовая	0,1
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы в потребительской таре, в т. ч. упакованные под вакуумом			0,1

В заключение данного раздела целесообразно обратить внимание на то, что применение индикаторных бактерий должно быть оправданным и научно обоснованным. Как свидетельствуют результаты последних исследований, эти микроорганизмы могут присутствовать в большом количестве различных естественных сред и сырых продуктов, при этом их наличие или отсутствие практически никак не коррелирует с безопасностью исследуемого объекта. Поэтому чрезмерное и неоправданное использование индикаторных микроорганизмов может, с одной стороны, привести к отбраковке пригодных и безопасных для употребления пищевых продуктов, а с другой – к прохождению санитарного контроля непригодными к употреблению продуктами вследствие использования непригодного индикаторного микроорганизма.