Глава VI

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ЗАГРЯЗНИТЕЛИ ПИЩИ

Производство и реализация безопасных по микробиологическим критериям пищевых продуктов – важнейшая проблема, существующая до сих пор в их поставке как на локальном, так и на международном уровне. Например, по данным Роспотребнадзора (Российская Федерация) и Министерства здравоохранения Республики Беларусь на протяжении последних 10 лет (5,0–6,0)% и (1,5–2,0)%, соответственно, всей пищевой продукции, реализуемой на рынках России и Беларуси, опасны по микробиологическим показателям. Такое положение дел обусловлено как обычными (традиционными) причинами – небрежность, незнание санитарных правил – так и многими другими, появившимися совсем недавно:

– ростом распространенности некоторых заболеваний пищевого происхождения (сальмонеллез и кампилобактериоз) во многих странах мира, связанным с быстрым распространением болезнетворных микроорганизмов, возбудителей этих заболеваний;

– увеличением численности уязвимых групп населения (лица преклонного возраста, лица с ослабленной иммунной системой и др.);

– индустриализацией и увеличением массового производства продуктов питания, а также урбанизацией, приводящей к усложнению и удлинению пищевой цепочки;

– новыми («мягкими») технологиями производства и переработки продуктов питания;

– новым стилем жизни, для которого характерно увеличение числа людей, питающихся вне дома, а также ростом международного туризма и международной торговли пищевыми продуктами.

Постоянно меняющиеся условия производства, поставки и применения пищевых продуктов требуют непрерывного изучения их микробиоты, а также влияния факторов производственной среды на ее изменение для определения микробиологических нормативов, соблюдение которых будет гарантировать безопасность пищи для потребителей. Планомерные научные исследования в области разработки микробиологических критериев были начаты в 70-е годы XX в. Комиссией Codex Alimentarius, результатом работы которой стала классификация микроорганизмов по группам, отражающим безопасность продукта для потребителя, общее санитарно-эпидемиологическое состояние пищевого производства, степень соблюдения технологии изготовления и стойкость готовой продукции при хранении (табл. 2.49).

Таблица 2.49

Роль микробиологических показателей в оценке производства пищевых продуктов

Микробиологические показатели	Роль (+) в оценке
	эффективности технологических режимов переработки	санитарно-гигиенических условий производства	стабильности при хранении	безвредности для потребителя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)	+	+	+
Бактерии группы кишечной палочки – колиформные (БГКП)	+	+		+
Escherichia coli	+	+		+
Энтерококки	+	+		+
Сальмонеллы	+	+		+
Staphylococcus aureus	+	+		+
Bacillus cereus	+			+
Clostridium perfringens		+		+
Listeria monocytogenes		+		+
Плесневые грибы	+		+	+
Дрожжи	+		+
Pseudomonas aeruginosa		+		+
Vibrio parahaemolyticus	+			+
Proteus	+	+	+

Для оценки безопасности продукта и санитарно-эпидемиологического состояния его производства в настоящее время применяют альтернативные показатели (отсутствие жизнеспособных клеток микроорганизмов в определенной (нормируемой) массе продукта, т. е. чем больше масса продукта, в которой не допускаются микроорганизмы, тем строже показатель). Для характеристики степени соблюдения и эффективности технологических режимов производства, а также стойкости продукта при хранении используют количественные показатели (истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток в 1г продукта).

В каждой стране микробиологические критерии установлены в соответствующих законодательных документах. В Республике Беларусь это – гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденный Министерством здравоохранения 21.06.2013г. постановлением № 52. Для примера в табл. 2.50 представлены перечень и допустимые уровни содержания различных микроорганизмов в мясных и молочных пищевых продуктах.

Таблица 2.50

Микробиологические показатели мясных и молочных продуктов

Наименование групп продукции	Микроорганизмы	Допустимые уровни, не более, КОЕ/г(см3)	Масса продукта, в которой микроорганизмы не допускаются, г (см3)
1	2	3	4
Мясо всех видов убойных животных и полуфабрикаты из него	МАФАнМ БГКП Сальмонеллы L. monocytogenes Proteus	10–5·106	0,0001–1,0 25 25 0,1–1,0
Колбасные изделия и продукты из мяса убойных животных Продукты мясные с использованием субпродуктов	МАФАнМ БГКП сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Сальмонеллы L. monocytogenes Enterococcus	1·103–1·104 1·103	0,1–1,0 0,01–0,1 0,1–1,0 25 25
Консервы мясные и мясорастительные	Спорообразующие МАФАнМ группы B. subtilis Спорообразующие МАФАнМ группы B. cereus и (или) B. polymyxa	11	1
Консервы мясные и мясорастительные	C. botulinum и (или) C. perfringens Другие мезофильные клостридии Неспорообразующие микроорганизмы (молочнокислые, плесневые грибы, дрожжи) Спорообразующие тер-мофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэроб-ные микроорганизмы	1	1–10 1 1
Мясо птицы и полуфабрикаты из него	МАФАнМ БГКП Сальмонеллы L. monocytogenes	1·104–1·106	0,0001 25 25
Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия с использованием мяса птицы	МАФАнМ БГКП E. coli сульфитредуцирующие клостридии	1·103–2·104	0,1–1,0 1,0 0,01–0,1

Продолжение табл. 2.50

1	2	3	4
Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия с использованием мяса птицы	S. aureus Сальмонеллы L. monocytogenes Enterococcus	1·104	1,0 25 25
Яйца, жидкие и сухие яичные продукты (меланж, белок, желток)	МАФАнМ БГКП Сальмонеллы S. aureus Proteus	100–5·105	0,01-0,1 25 1,0 1,0
Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки	МАФАнМ Сальмонеллы Соматические клетки	1·105–4·106 1·105–1·106	25
Питьевое молоко и питьевые сливки, пахта, сыворотка молочная, молочный напиток, жидкие кисломолочные продукты	МАФАнМ БГКП Сальмонеллы S. aureus L. monocytogenes Молочнокислые микроорганизмы Бифидобактерии и (или) другие пробиотические микроорганизмы Плесени Дрожжи	100–2·105 >1·107 >1·106 50 50	0,001–1,0 25 0,1–1,0 25
Творог и продукты на его основе, творожные продукты	БГКП Сальмонеллы S. aureus L. monocytogenes		0,001–0,1 25 0,1-1,0 25
Творог и продукты на его основе, творожные продукты	Молочнокислые микроорганизмы Плесени Дрожжи	>1·106 50 50–100
Продукты переработки молока концентрированные, сгущенные, консервы молочные	МАФАнМ БГКП Сальмонеллы S. aureus	2·104–5·104	1,0 25 1,0
Продукты молочные, молочные составные сухие, сублимированные	МАФАнМ БГКП Сальмонеллы S. aureus L. monocytogenes Плесени Дрожжи	5·104–1·105 50–100 50	0,01-0,1 25 1,0 25
Сыры, сырные продукты, сырные пасты, соусы	МАФАнМ БГКП Сальмонеллы S. aureus L. monocytogenes Плесени Дрожжи	5·103–5·104 50–100 50–100	0,001-1,0 25 0,1 25

Окончание табл. 2.50

1	2	3	4
Масло, паста масляная из коровьего молока, молочный жир	МАФАнМ БГКП Сальмонеллы S. aureus L. monocytogenes Плесени и дрожжи	1·103–2·105 100	0,01–1,0 25 0,1–1,0 25
Мороженое из всех видов молока и на молочной основе	МАФАнМ БГКП Сальмонеллы L. monocytogenes S. aureus	3·104–1·105	0,01-0,1 25 25 1,0

К приведенному в табл. 2.50 перечню микроорганизмов, регламентируемых для пищевых продуктов, следует добавить бактерии видов:

– Vibrio parahaemolyticus, допускаемый в морской рыбе и продукции из нее в количестве, не более (10–100)КОЕ/г;

– Bacillus cereus, не допускаемый в 0,1г круп, не требующих варки; десертов овощных и фруктовых тепловой сушки; напитках соевых, коктейлях, охлажденных и замороженных десертах; в продуктах белковых соевых; а также допускаемый в сухих продуктах для профилактического питания в количестве, не более 10КОЕ/г, в БАД-чаях – не более 200КОЕ/г и в сухих овощах – не более 1·10³КОЕ/г;

– Pseudomonas aeruginosa, который не должен обнаруживаться в 100см³ воды питьевой минеральной природной, столовой, лечебно-столовой и лечебной.

Рассмотрим краткую характеристику каждого микробиологического показателя, объединив их в следующие группы: микроорганизмы порчи, санитарно-показательные микроорганизмы, патогенные микроорганизмы.