Лекция 23

по курсу «Технологическое оборудование мясной промышленности»

«Оборудование для резания и измельчения мяса и мясопродуктов»

Литература:

1. Ивашов, В.И. технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Учебное пособие: в 2 частях / Ивашов В.И..часть 2. Оборудование для переработки мяса. СПб.

2. Курс лекций по технологическому оборудованию отрасли. Составил Раицкий Г.Е. Гродно, 2009. Лекция 25.

План лекции:

1. Общие сведения.

2. Машины для резания замороженных блоков.

3. машины для снятия шкурки, пластования шпика, мяса и мясопродуктов.

4. Машины для резания продуктов на куски заданного размера и формы.

5. Машины для мелкого измельчения – волчки.

6. Машины для тонкого измельчения.

Контрольные вопросы:

1. Какие виды материалов подвергают резанию на мясокомбинатах? Опишите их свойства.

2. Какие типы блокорезок используют на предприятиях?

3. Какие рабочие механизмы используют в машинах для снятия шкурки и пласто­вания шпика?

4. Как устроены подающие механизмы в этих машинах?

5. Для чего применяют шпигорезки? Как устроен их режущий механизм?

6. Как устроены машины для нарезания мяса на кубики?

7. Что такое волчок? Из каких механизмов он состоит?

8. Как работает режущий механизм нож-решетка? Какие существуют конструкции крестовидных ножей?

9. Какие виды машин применяют для тонкого измельчения мяса?

10 Что такое куттер? Из каких механизмов состоит чашечный куттер?

Вопрос 1. Общие сведения

Мясорезательные машины применяют для выполнения широкого спектра технологических операций, связанных с измельчением различных материалов. Разрезают материалы для получения продукции определенного размера и формы (плоские, прямоугольные, кубические и др.) или определенного конечного раз­мера. Объектом резания служат материалы, разнообразные по размерам, форме и физическим свойствам. Это твердые, хрупкие материалы (замороженное мясо, замороженные мясные блоки, вываренные кости), твердые и упругие (нативная кость, рога, копыта), пластичные (мясо, шпик, шкуры при положительных тем­пературах). Все эти материалы сложные по составу, например мясокостное сырье, и анизотропные по физическим свойствам. Свойства составляющих сложного материала могут различаться на один или несколько порядков.

Определяющим критерием процесса резания является заданный конечный размер частиц и форма этих частиц. Обычно процесс измельчения характеризуют степенью измельчения

(1)

где D и d — начальный и конечный определяющие размеры материала, м.

Однако для практики целесообразно классифицировать процесс резания по размеру получаемых частиц. Различают измельчение крупное, среднее, мелкое, тонкое и коллоидное. Характеристики этих процессов приведены в табл. 3.1.

Таблица 1. Характеристики видов измельчения

Вид измельчения	Средний размер d, мм	Степень измельчения
Крупное	Более 100	3...6
Среднее	10...50	5...10
Мелкое	2...10	10... 50
Тонкое	0,05 .2	До 100
Сверхтонкое (коллоидное)	Менее 0,05	До 1000

Как правило, мясорезательные машины могут производить частицы с разны­ми размерами. Конечные размеры зависят от наладки и регулирования рабочих механизмов. Будем относить машины к определенному классу по наименьшим размерам частиц, которые возможно на них получать.

К мясорезательным машинам для крупного измельчения относят пилы (пластин­чатые, ленточные, дисковые) для разделения туш на полутуши и четвертины; резаки с гидравлическим и пневматическим приводом, вибросекачи.