- •Оглавление
- •Введение
- •Тема 1. Экстерьер сельскохозяйственных животных
- •Тема 2. Молочная продуктивность и методы ее учета
- •Биохимические свойства молока
- •Физические свойства молока
- •Органолептические показатели молока
- •Тема 3. Оценка и учет мясной продуктивности
- •Требования к упитанности крупного рогатого скота
- •Тема 4. Учет поступления и использования кормов
- •Тема 5. Кормление коров
- •Тема 6. Шерстная продуктивность овец
- •Основные физико-технические свойства шерсти
- •Технологические свойства шерсти
- •Дефекты шерсти
- •Определение выхода чистой (мытой) шерсти
- •Тема 7. Яичная продуктивность и ее учет
- •Тема 8. Технология переработки молока
- •1. Приемка, очистка и охлаждение.
- •Тема 9. Технология переработки мяса
- •Список рекомендуемой литературы
- •Дополнительная литература:
- •Для заметок для заметок
- •625003, Г. Тюмень, ул. Республики, 7
Биохимические свойства молока
Титруемая кислотность – выражается в условных градусах – градусах Тернера (0 Т). У коров кислотность молока составляет 16–180Т. В процессе хранения кислотность повышается. У коров больных скрытой формой мастита этот показатель понижается до 6 – 80 Т.
Бактерицидные свойства молока определяются способностью свежевыдоенного молока препятствовать развитию в нем микроорганизмов. Время сохранения молоком бактерицидных свойств называется бактерицидной фазой.
Физические свойства молока
Плотность молока – это масса вещества при 200 С, заключенная в единице объема. Этот показатель используется для пересчета количества молока в кг, установления натуральности молока, расчета массовой доли сухого вещества и сухого обезжиренного остатка. Величина плотности молока у коров колеблется от 1027 до 1030 кг/м3. Определяется плотность прибором – ареометром. При подснятии сливок или прибавлении обрата плотность молока повышается, при добавлении воды – понижается.
Точка замерзания у молока колеблется от -0,52 до -0,560 С. При добавлении воды точка замерзания стремится к нулю.
Точка кипения 100,2 - 100,5 0 С.
Органолептические показатели молока
Цвет - белый или слабо-желтый. Запах - слабый приятный.
Вкус - слегка сладковатый или сладковато-солоноватый.
Консистенция однородная.
Молоко животных разных видов по своим качествам отличается (табл.5).
Таблица 5
Характеристика молока
сельскохозяйственных животных различных видов
Молоко |
Вода, % |
Сухое вещество, % |
Жир, % |
Белок, % |
Молочный сахар, % |
Зола, % |
Плотность, кг/м3 |
Кислотность, 0 Т |
Коровы |
87,5 |
12,5 |
3,8 |
3,3 |
4,7 |
0,7 |
1030 |
16 - 18 |
Козы |
86,6 |
13,4 |
4,3 |
3,3 |
4,9 |
0,8 |
1031 |
16 - 18 |
Овцы |
81,8 |
18,2 |
6,7 |
5,8 |
4,8 |
0,9 |
1034 |
22 - 25 |
Кобылы |
88,6 |
11,4 |
1,3 |
2,1 |
6,7 |
0,3 |
1032 |
5 - 8 |
Буйволицы |
82,3 |
17,7 |
7,7 |
4,5 |
4,7 |
0,8 |
1029 |
19 - 20 |
Верблюдицы |
85,3 |
14,7 |
5,3 |
3,6 |
5,1 |
0,7 |
1032 |
16 - 17 |
Заготавливаемое в хозяйствах молоко должно быть получено от здоровых коров в благополучных по инфекционным болезням хозяйствах. Молоко от коров в первую неделю после отела и последние 5 дней лактации на пищевые цели не реализуется. После доения молоко должно быть профильтровано и охлаждено не позднее чем через 2 часа до температуры 4±20 С. Продолжительность хранения молока в хозяйствах производителях при такой температуре устанавливается не более 24 часов. При доставке на молочные заводы температура молока должна быть не более 80 С. По отдельной договоренности с хозяйствами возможен вывоз неохлажденного молока, но не позднее, чем через 1 час после доения.
На рынке молочной продукции в России действуют крупные отечественные и зарубежные компании, которые предъявляют свои требования к молоку-сырью, отличающиеся от общероссийского стандарта (табл. 6). Для расчета с предприятиями поставщиками перерабатывающие организации используют базисные показатели по массовой доле жира в молоке - 3,4%, по массовой доле белка – 3,0%.
Таблица 6
Требования к качеству молока высшего сорта
Показатель |
ГОСТ Р 52054-2003 |
Данон |
Кампино |
Вимм Билль Данн |
по данным 2006 г. |
||||
Кислотность,0 Т |
16 – 18 |
17 – 18 |
16 – 18 |
16 – 18 |
Плотность, кг/м3 не менее |
1028 |
1029 |
1029 |
1028 |
Бактериальная обсемененность, тыс/см3 |
не более 100 |
50 |
100 |
300 |
Соматические клетки, тыс/см3 |
не более 200 |
300 |
100 |
500 |
Формула для перевода молока на базисные показатели:
Расчетное количество молока |
= |
0,45*МДЖф*М |
+ |
0,55*МДБф*М |
3,4 |
3,0 |
где: 0,45 ; 0,55 – весовые коэффициенты пересчета,
МДЖф и МДБф – фактическое содержание жира и белка в молоке, %
М – количество молока оригинального качества, кг
3,4 и 3,0 – базисное содержание жира и белка в молоке, %.
Задание 1. Вычислить среднее и абсолютное содержание жира в молоке за лактацию у коров разных пород по следующим данным.
Таблица 7
Изменение удоя и жирности молока
у коров разных пород по месяцам лактации
Месяц лактации |
Симментальская порода |
Джерсейская порода |
Красная степная порода |
Холмогорская порода |
Черно-пестрая порода |
|||||
удой, кг |
жир, % |
удой, кг |
жир, % |
удой, кг |
жир, % |
удой, кг |
жир, % |
удой, кг |
жир, % |
|
1 |
674 |
4,06 |
293 |
5,60 |
644 |
3,74 |
549 |
3,48 |
775 |
3,81 |
2 |
696 |
3,96 |
311 |
5,55 |
701 |
3,72 |
783 |
3,44 |
913 |
3,80 |
3 |
677 |
3,75 |
313 |
5,95 |
621 |
3,75 |
716 |
3,48 |
893 |
3,84 |
4 |
665 |
3,75 |
300 |
5,73 |
576 |
3,78 |
642 |
3,50 |
849 |
3,82 |
5 |
599 |
3,8 |
295 |
5,82 |
527 |
3,79 |
609 |
3,57 |
685 |
3,79 |
6 |
545 |
3,8 |
287 |
5,88 |
484 |
3,82 |
547 |
3,63 |
650 |
3,73 |
7 |
501 |
3,88 |
273 |
5,95 |
429 |
3,88 |
494 |
3,72 |
582 |
3,67 |
8 |
475 |
4,18 |
263 |
6,13 |
385 |
4,00 |
432 |
3,84 |
632 |
3,61 |
9 |
376 |
4,41 |
233 |
6,29 |
323 |
4,28 |
338 |
4,03 |
549 |
3,75 |
10 |
260 |
4,5 |
232 |
6,58 |
234 |
4,34 |
271 |
3,84 |
382 |
3,79 |
Задание 2. По имеющимся данным (табл.8) определить молочность за лактацию, построить лактационные кривые, вычислить среднее содержание жира в молоке.
Таблица 8
Продуктивности по данным контрольных доений
Месяц лактации |
Кличка, порода |
Контрольные доения 2 раза в месяц |
Содержание жира, % |
||
Фея, холмогорская порода |
1-го числа |
15-го числа |
|||
1 |
|
17,8 |
18,2 |
3,48 |
|
2 |
|
15,2 |
13,6 |
3,44 |
|
3 |
|
11,6 |
14,2 |
3,48 |
|
4 |
|
15,6 |
14,6 |
3,5 |
|
5 |
|
13,6 |
12,6 |
3,57 |
|
6 |
|
10,4 |
10,6 |
3,63 |
|
7 |
|
9,2 |
10,0 |
3,72 |
|
8 |
|
9,0 |
8,8 |
3,84 |
|
9 |
|
7,8 |
5,4 |
4,03 |
|
10 |
|
3,8 |
2,6 |
3,84 |
|
|
|
|
|
|
|
Месяц лактации |
Кличка, порода |
Контрольные доения 2 раза в месяц |
Содержание жира, % |
||
Мачта черно-пестрая порода |
1-го числа |
15-го числа |
|||
1 |
|
18,4 |
19,6 |
4,4 |
|
2 |
|
32,0 |
32,4 |
4,3 |
|
3 |
|
34,4 |
33,8 |
4,5 |
|
4 |
|
30,1 |
32,3 |
4,4 |
|
5 |
|
28,4 |
29,1 |
3,7 |
|
6 |
|
23,0 |
22,4 |
3,8 |
|
7 |
|
18,2 |
17,6 |
4,0 |
|
8 |
|
17,8 |
16,8 |
3,9 |
|
9 |
|
16,0 |
15,4 |
4,2 |
|
10 |
|
10,1 |
9,8 |
4,4 |
|
11 |
|
7,2 |
6,8 |
4,3 |
|
12 |
|
3,3 |
2,0 |
4,5 |
|