Лабораторна робота № 2.7

ТЕМА: Технологія приготування традиційних українських страв

МЕТА: розширення знань з технології приготування традиційних українських страв, формування умінь готувати традиційні українські страви, проводити контроль і оцінку їх якості.

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: дошки обробні, ножі кухарської трійки, схеми «Види традиційних українських страв»; сировина.

Завдання для самопідготовки:

1. У зошиті для лабораторних робіт записати:

- тему заняття;

- перелік страв за варіантом, які будуть готуватися на занятті;

- рецептури страв свого варіанту у вигляді таблиці:

Страва і продукти	Норма на 1 порцію, г		Кількість на 2 порції, г
	брутто	нетто	брутто	нетто

Рецептура - це перелік і співвідношення окремих видів продуктів, що використовується для приготування страви.

- технологію приготування страв за варіантом;

- вимоги до якості страв за варіантом (вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, кольору, запаху, смаку).

2. Для страв свого варіанту розробити технологічні схеми їх приготування (на форматі А4).

3. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати у зошити відповіді на наступні питання:

1. Які традиційні українські кашоподібні страви з борошні Ви знаєте?

2. Які види тіста для вареників існують?

3. З яких видів тіста готують традиційні українські вироби? Наведіть приклади виробів.

4. Як подають до столу традиційні українські страви з борошна і вироби з тіста?

Теоретичні відомості

Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею.

Крім продук­тів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків).

Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманіттю страв і їх високими смаковими й поживними якостями.

Більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування. Наприклад, при варінні українського борщу використовується до 20 різних продуктів, що створює приємний смаковий і високу поживність цієї страви.

Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і т. д.) приготовляється у фаршированому або шпигованому вигляді.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'язя. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, ко­роваї. Пекли також хліб з маком і медом.

З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським пшоном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.

З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю і часник. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини — кріп, щебрушку, кмин, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн — перець і корицю.

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні віді­гравав мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брус­ницю, малину, журавлину та ін.

Їжу найрізноманітніших виглядів, зв'язану з тривалим варінням, готували в закритих печах, які на той час були досить поширені. Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різ­ні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха».

«Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь».

«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів тощо.

Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.

Багато літературних джерел описують велику різноманітність і багат­ство страв української кухні. Так, український поет І. П. Котлярев­ський у своїй відомій поемі «Енеїда» яскраво відобразив побут україн­ського народу в XVIII столітті та показав різноманітність страв укра­їнської народної кухні:

«Тут їли різнії потрави,

І все з полив'яних мисок,

І самі гарнії приправи

З нових кленових тарілок;

Свинячу голову до хріну

І локшину на переміну,

Потім з підливою індик;

На закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубці, путрю, квашу

І з маком медовий шулик.

П'ять казанів стояли юшки,

А в чотирьох були галушки,

Борщу трохи було не з шість,

Баранів тьма була варених,

Курей, гусей, качок печених...

І ласощі все тілько їли,

Сластьони, коржики, стовпці,

Вареники пшеничні, білі,

Пухкі з кав'яром буханці;

Був борщ до шпундрів з буряками,

А в юшці потрох з галушками,

Потім до соку каплуни;

З отрібки баба - шарпанина,

Печена з часником свинина,

Крохналь, який їдять пани».

Потрава – страва, їжа.

Лемішка – кашоподібна борошняна страва.

Зубці – варена страва з ячного солоду і конопляного чи макового молока.

Путря – страва з варених на воді ячних крупів, що заправлялися житнім солодом і хлібним квасом, ставилася на ніч в тепле місце для вкисання, а зранку варилася.

Кваша – схожа на кисіль, приготований з житнього і пшеничного борошна і солоду.

Шулики – коржі, що пекли на Маковія та Спаса.

Сластьони – шматочки дріжджового тіста, смажені у великій кількості олії.

Стовпці – гречані хлібці з рідкого тіста у керамічних кухлях.

Шпундра – жирна свинина, тушкована з буряком у буряковому квасі.

Баба – шарпанина з отрібки – страва з посіченого ліверу, який заливали рідким тістом і запікали.

Крохналь – кисіль.

Кав’яр – риб’яча ікра.