3.5 Органолептическая оценка качества соусов

Соус Бешамель:

Внешний вид: на поверхности не должно быть пленки

Консистенция: густая

Цвет: сливочно - кремовый

Вкус: молочный

Запах: пассерованных овощей и приправ.

Соус Болонский

Внешний вид: соответствует нарезки овощей

Консистенция: густой

Цвет: тёмно- красный

Вкус: обладать насыщенным вкусом - грибов, мяса и овощей

Запах: пассерованых овощей, грибов и мяса.

Соус красный

Внешний вид: на поверхности не должно быть пленки

Консистенция: жидкой сметаны, однородными, без

комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей.

Цвет: от коричневого до коричневато-красного

Вкус: мясной вкус, кисловатый, в меру соленый

Запах: лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа

Соус « Лефор»

Внешний вид: на поверхности не должно быть пленки

Консистенция: густой сметаны.

Цвет: от белого до светло- кремового

Вкус: сметаны.

Запах: сметаны, хрена

4.Оборудование, инструменеты и приспособления

ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СОУСОВ

В небольших предприятиях общественного питания, где нет отдельного соусного цеха, соусы готовят в горячем цехе, для повара выделяют отдельное рабочее место

Блюдо	Оборудование, инструменты, приспособление, инвентарь	Цех
Соус «Бешамель», «Лефор», «Красный», «Болонский»	Оборудование: производственные столы ГП плита электрическая ПЭСМ-4Ш шкаф жарочный ШЖСЭМ-2 весы ГП, шкаф холодильный ШХ-0,8 Инвентарь: Кастрюли (молоко), (масло) 2-15 л Сотейники емкостью 2-10 л Сковороды, вилка поварская, ложка поварская, лопатки, соусницы, Инструменты: Ножи ГЦ, ГП, терка ГП Приспособления: доски разделочные ГП, ГЦ	Горячий
Соус «красный» «Болонский» «Бешамель»	Оборудование Производственный стол ОС, Односекционная ванна ОС, Картофеле очистительная машина МОК-25, весы ОС, раковина для мытья рук .	Овощной
	Инструменты Ножи ОС Инвентарь Контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов ОС Приспособления Приспособления для протирания овощей, доски разделочные ОС

5. Правила охраны труда и личной гигиены,

ПРИМЕНЯЕМЫХ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СОУСОВ

На производстве ежедневно перед началом работы следует надевать чистую санитарную одежду. Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Предприятие обеспечивает централизованную стирку и глажение санитарной одежды, а так же ее ремонт. Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой. Нельзя пользоваться булавками при закалывании одежды, класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Еще одним направлением личной гигиены повара является своевременное прохождение медосмотров и обследований, результаты которых заносятся в личную медицинскую книжку. С целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и создания иммунитета всем работающим в общественном питании делают профилактические прививки.

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:

правильно держать руки и нож

6.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг плиты должны быть поручни.

7. На плитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное дно

8.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков

9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя

10.Открывать крышку на плитной посуды на себя.

11. Прихватки должны быть сухими.

12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ

С ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕМ

Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;

Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте;

Электропроводки изолированы от попадания воды, механических воздействий; · Контакты имеют надежное соединение.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ: Мыть и чистить оборудование включенное в сеть. Оставлять включенное оборудование без присмотра

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания. Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта.

Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их.

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

При изготовлении, очень многих блюд большое значение имеют соусы, которые являются своего рода «обогатителями» блюд.

Используя тот или иной соус, можно усилить или ослабить свойственный основному продукту блюда вкус, аромат. Так, например, тонкий, но слабый аромат отварного куриного мяса и сладковатый привкус его проявляются гораздо сильнее на фоне парового или белого соуса. Свойственный треске, камбале и другим видам рыбы специфический резкий запах значительно уменьшается при изготовлении их с соусом рассол. Питательная ценность блюда при умелом подборе соуса может быть значительно повышена.

Работа над курсовой работой позволила изучить технологию и организацию приготовления сложных горячих соусов.

Сначала работы были поставлены задачи, которые были успешно осуществлены при написании курсовой работы.

• определено значение сложных горячих соусов в питании человека;

• рассмотрена организация процесса приготовления сложных горячих соусов;

• изучен технологический процесс приготовления сложных горячих соусов;

• дана оценка качеству сложных горячих соусов;

• подобрано оборудование, инструменты и приспособления, применяемые при приготовлении сложных горячих соусов;

• закреплены знания по правилам охраны труда и личной гигиены, применяемых при приготовлении сложных горячих соусов;

• разработаны технико-технологические карты блюд: Соусов «Бешамель», «Лефор», «Болонский», « Красный».

Изучена специальная и дополнительная литература.

Использовался интернет-ресурсы.

В процессе написания курсовой работы представился большой ассортимент сложных горячих соусов, поэтому были небольшие проблемы при выборе блюд и разработке технологических карт. В ходе работы проблемы были разрешены.

ЛИТЕРАТУРА

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. – Изд. 3-е стер. – Ростов н./Д: Феникс, 2012.

2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Академа, 2002.

3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции – М.: Мастерство, 2001.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2003.

5. Козлова С.Н., Фединшина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Академа, 2006.

6. Лазерсон И. Рецепты приготовления мясных блюд. – С-П.: Центрполиграф, 2007.

7. Лабораторно-практические занятия для поваров. Учеб, пособие. – Ростов н./Д: Феникс, 2001.

8. Мартинчик А.Н., Король А.А. Физиология питания, санитария и гигиена. – М.: Академа, 2002.

9. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технической документации на продукцию общественного питания: Учеб. Пособие. 3-е изд. – Екатеринбург: Изд-во Урал, гос. экон. ун-та. 2008.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях

общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2012.

11. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. . – Ростов н/Д: Феникс, 2012.

12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

Интернет – ресурс:

1.sous-beshamel.html

2.emvkusno.ru›839-recepty-sousov.html

3.foodnex.ru›рецепт/болонский-соус

4.kulinariya.lichnorastu.ru›sousyi-belyie-krasnyie…

Приложение 1

Утверждаю

Директор предприятия

_____________________

Технологическая карта № 802

Наименование блюда: Соус сметанный «Лефор»

Область применения: Лаборатория поваров.

Перечень сырья: Сметана, масло сливочное, мука пшеничная, хрен

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных продуктов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

СЫРЬЕ	Норма закладки на 1 порцию/г/мг		Норма закладки на 2 порции/г/мг.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана	25	25	50	50
Масло сливочное	12,5	12,5	25	25
Мука пшеничная	7,5	7,5	15	15
Бульон		75		150
Хрен	3,1	2	6,2	4
Уксус 9%	7,5	7,5	15	15
Масса белого соуса		75		150
Выход		100		200

Технология приготовления: Готовят мучную светлую пассировку, смешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до кипения, вливают в пассировку, заправляют солью, перцем, кипятят 3-5 минут, процеживают, доводят до кипения. Натертый хрен прогревают на масле, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 минут. Удаляют специи, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

Температура подачи: 75градусов. Срок реализации: не более 2 часов с момента приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели.

Внешний вид: на поверхности не должно быть пленки

Консистенция: густой сметаны.

Цвет: от белого до светло- кремового

Вкус: сметаны.

Запах: сметаны, хрена

Приложение №2

Утверждаю

Директор предприятия

_____________________

Технологическая карта № 1110

Наименование блюда: Соус «Бешамель»

Область применения: Лаборатория поваров.

Перечень сырья: Бульон, лук репчатый, молоко, масло сливочное, мука пшеничная.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных продуктов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

СЫРЬЕ	Норма закладки на 1 порцию/г/мг		Норма закладки на 2 порции/г/мг.
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Молоко	50	50	100		100
Масло сливочное	10	10	20		20
Мука пшеничная	10	10	20		20
Бульон	50	50	100	100
Лук репчатый	6	3	12	6
Выход:		100		200

Технология приготовления: Лук мелко порубить и положить его вместе с лавровым листом в кастрюлю. Добавить молоко и бульон. Бульон может быть как мясным, если соус готовится для мясных блюд, так и рыбным, если соус предназначен для рыбных блюд. Вскипятить. Оставить на 15 минут, после чего процедить.

Сотейник разогреть и растопить в нем сливочное масло. Добавить муку при непрерывном перемешивании. Когда муку приобретет золотистый оттенок, аккуратно, тонкой струйкой залить процеженный бульон с молоком.

Довести до кипения при непрерывном размешивании, заправить солью и перцем, после чего убавить огонь до слабого. Кипятить в течение 20 минут.

Готовый соус процедить. Его можно подавить вместе с супами-пюре или использовать в качестве основы для других соусов.

Температура подачи: 75градусов. Срок реализации: не более 2 часов с момента приготовления.

Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели.

Внешний вид: на поверхности не должно быть пленки

Консистенция: густая

Цвет: сливочно - кремовый

Вкус: молочный

Запах: пассерованого лука и приправ.

Приложение №3

Утверждаю

Директор предприятия

_____________________

Технологическая карта № 759

Наименование блюда: Соус красный

Область применения: Лаборатория поваров.

Перечень сырья: Бульон коричневый, жир кулинарный, мука пшеничная, томат пюре, морковь, лук репчатый, зелень, сахар, вино.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных продуктов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

СЫРЬЕ	Норма закладки на 1 порцию/г/мг		Норма закладки на 2 порции/г/мг.
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Бульон коричневый №757	100	100	200		200
Жир кулинарный	2	2	4		4
Мука пшеничная	5	5	10		10
Томат пюре	10	10	20	20
Морковь	10	10	20	20
Лук репчатый	2,4	2	4,8	4
Зелень (петрушка)	-	-	-	-
Сахар	1,5	1,5	3	3
Вина*	7,5	7,5	15	15
Выход:		100		200

*Используется вина мадеры, муската, портвейна.

Технология приготовления: Лук, морковь и коренья мелко нашинковать и пассировать до золотистого цвета. Добавить томатной пасты и поджаривать еще 3-5 минут. Отдельно пассировать на жире муку до светло-коричневого цвета. Охладить муку и развести в горячем бульоне до густоты сметаны. Затем положить туда подготовленную пассировку, сахар, специи и варить соус при слабом кипении 40-50 мин, регулярно помешивая. Готовый соус процедить через сито, овощи протереть. После чего снова довести до кипения и добавить сливочное масло. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Температура подачи: 75 градусов. Срок реализации: : от 3 до 4 часов с момента приготовления.

Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели.

Внешний вид: на поверхности не должно быть пленки

Консистенция: жидкой сметаны, однородными, без

комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей.

Цвет: от коричневого до коричневато-красного

Вкус: мясной вкус, кисловатый, в меру соленый

Запах: лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа

Приложение №4

Утверждаю

Директор предприятия

_____________________

Технологическая карта № 1115

Наименование блюда: Соус «Болонский»

Область применения: Лаборатория поваров.

Перечень сырья: мясной фарш, лук репчатый, морковь, шпик, грибы, чеснок, зелень, томат паста, вино, масло сливочное, соль, перец.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных продуктов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

СЫРЬЕ	Норма закладки на 1 порцию/г/мг		Норма закладки на 2 порции/г/мг.
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Мясной фарш	136	100	272		200
Шпик	100	70	200		140
Грибы шампиньоны	32	23	64		46
Томат паста	10	10	20		20
Морковь	69	59	138		118
Лук репчатый	21	18	42		36
Зелень(петрушка)	_	-	-		-
Вино	25	25	50	50
Чеснок	5	4	10	8
Масло сливочное	20	20	40	40
Соль	3	3	6	6
Перец	0,02	0,02	0,04	0,04
Выход:		270		540

Технология приготовления: Грибы положить в теплую воду и оставить, чтобы они размокли. Шпик нарезать мелкими кубиками. Морковь, сельдерей, чеснок и грибы мелко порубить. Нагреть на сковороде масло и обжарить шпик так, чтобы он стал прозрачным. Затем добавить подготовленные овощи, грибы, фарш. Тушить на слабом огне. В процессе тушения заправить соус солью, вином, томатной пастой и специями. Продолжать тушить, подливая воду и периодически помешивая, в течение 2 часов.

Соус хорошо подходит для любых видов макаронных изделий. По вкусу можно добавить тертый сыр.

Температура подачи: 75 градусов. Срок реализации: от 3 до 4 часов с момента приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели.

Внешний вид: соответствует нарезки овощей

Консистенция: густой

Цвет: тёмно- красный

Вкус: обладать насыщенным вкусом - грибов, мяса и овощей

Запах: пассерованых овощей, грибов и мяса

30