2.Организация процесса приготовления соуса

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -суповое и соусное. Соусное отделение готовит вторые блюда, гарниры и соусы. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованием. Подбирают тепловое оборудование с учетом источника тепла и на основании утвержденных норм оснащения оборудованием предприятий общественного питания. В настоящее время выпускается большое количество специализированных тепловых аппаратов и секционного модулированного оборудования. Применение этого оборудования значительно повышает производительность труда и дает возможность правильно вести технологический процесс. К специализированным аппаратам относятся электрические, пароварочные котлы, устанавливаемые для варки овощных и крупяных блюд. Чтобы ускорить время варки костей для получения коричневого бульона, применяются автоклавы. В автоклаве кости вывариваются за два часа при значительно большем выходе жира продуктом. Для приготовления в соусных отделениях применяется разнообразная посуда и инвентарь: кастрюли с одной ручкой без крышки для соусов емкостью 2,4,6,7, 5, 8 и 14 л;  сотейники цилиндрические с одной или двумя ручками и крышкой для пассирования и тушения овощей, припускания соусов емкостью 1, 2, 3,5 л; сотейники имеют утолщенное дно; сотейники конусные с одной ручкой и крышкой емкостью 1,5л;мармитницы с двумя ручками и крышкойдля соусов и 1-1,5 л. Рабочие места поваров соусного отделения организуются в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, используемого оборудования, количества работников и принятого между ними разделения труда. При наличии специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления выпускаемой продукции и с учетом размещения оборудования. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. На рабочем месте повара должны быть настольные весы ГП, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски ГП, ОС, шумовки, сотейники, лопатки, кастрюли разных размеров ГП, масло, молоко, сметана.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА

3.1 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

Для соусов используют сырье: кости пищевые, мука пшеничная высшего сорта и 1 сорта, репчатый лук, грибы, томатное пюре, кулинарные жиры, сливочное или растительное масло, шпик, говяжий фарш, яйцо, зелень петрушки, морковь, лимонная кислота, специи, пряности, вино.

Кости пищевые разрубают. Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полу стекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху влажности и крупности помола. На предприятие общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 25-50 кг. Хранят муку в сухих хорошо вентилируемых складских  помещениях или в мучном цехе при t воздуха 12-17 С относительной влажности 70% до 10 суток. При приготовлении блюд, муку просеивают через сито или просеивательную машину ( МПМВ-300), чтобы удалить из муки посторонние примеси, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Морковь являются важным источником бета-каротина (в моркови содержится 9% этого витамина). Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Петрушку, сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Овощи и зелень до приготовление блюда находятся в овощном цехе. В овощном цехе происходит механическая обработка овощей. Механическая обработка овощей состоит из: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству. Морковь, сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Петрушку, и другую зелень сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Обработка яиц проходит в 4 этапа:

1 этап: замачивается в воде при температуре 40-45С в течении 5-10 мин. При необходимости яйца зачищают мягкой щёткой. 2 этап: яйца замачивают в 2% растворе кальцинированной соды на 15 минут. 3 этап: яйца замачивают в 0,5% растворе хлорамина. 4 этап: яйца промыть под проточной водой не менее 5 минут.

А затем   выкладываем в чистую промаркированную посуду. После обработки яйца поступают в горячий цех для дальнейшего приготовления блюда.

Шпик и рубленая масса обрабатывается в мясном цехе. В мясном цехе находится производственные столы МС, весы МС, доски МС, ножи МС, тазики МС, холодильный шкаф ШХ-0.6, универсальный привод МКМ-82. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания. Мясо оттаивают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 °С и влажность воздуха 90–95%. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20–25 °С и влажность воздуха 85–95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12–24 часа. При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре 30°С и ополаскивают холодной водой 12°С.

Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают. Разделка полутуш говядины состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку(плечевая и заплечная часть),шею, спинно-реберную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку, делят на тазобедренную и поясничную части. После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой.

Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.

В результате разделки и обвалки туш получают крупнокусковые полуфабрикаты. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки. Обработанное сырье поступает в горячий цех, для дальнейшего приготовления блюда.