Введение

Под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам. В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило, отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны и что они были заимствованы из западноевропейской кухни. Однако летописи сообщают об имевшихся в то далекое время у русских взварах или взварцах - густых, кисловатых подливках, приготавливаемых на растительной основе, и соусах, которые назывались маковниками и разделялись на светлые и темные. Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее.

Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям - в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара. Большей части новых соусов давались названия, связанные с той или иной страной или народом. Во Французской кухне были созданы голландский, итальянский, португальский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский соусы.

Цель работы: Изучить технологию и организацию приготовления сложных горячих соусов.

Задачи:

• Отобрать специальную и дополнительную литературу по теме

• Изучить значение и пищевую ценность сложных горячих соусов

• Изучить технологический процесс приготовления сложных горячих соусов

• Рассмотреть подготовку сырья для приготовления сложных горячих соусов

• Изучить приготовления полуфабрикат для сложных горячих соусов

• Изучить алгоритм приготовления сложных горячих соусов

• Рассмотреть правила оформления и подачи сложных горячих соусов

• Охарактеризовать органолептическую оценку качества сложных горячих соусов

• Правильно подобрать оборудование, инструменты и приспособления, применяемые при приготовлении сложных горячих соусов

• Рассмотреть правила соблюдения санитарных требований при приготовлении соусов

• Устранить проблемы при выборе приготовления сложных горячих соусов.

• Разработать технико-технологические карты

• сделать заключение по теме «Технология и организация приготовления сложных горячих соусов».

Актуальность темы обусловлена тем, что соусы повышают пищевую ценность и калорийность блюд, улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность.

Изучение соусов дает возможность технологу сделать свои рецептуры блюд более изысканными и вкусными.

1.Значение соуса в питании человека

Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло(72–82 %), сметана (30 %), яйца, мука и др.

Белки играют в питании человека чрезвычайно важную роль, так как они являются главной составной частью клеток всех органов и тканей организма.

Белки – 3%, минеральных веществ –P Fe, витамины С.В., жиры -19% углеводы-19%,легко усваиваются организмом.

Энергетическая ценность 100 г – 897 Ккал. Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов

(0,9%) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65°С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену. Упаковывают яйца в ящики из гафрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок. Хранят яйца при t не выше 20o С, в холодильниках яйца хранят при t от 0 до 2o С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов. Правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

В диетическом питании соусы приготавливают на воде, овощных и крупяных отварах.

При изготовлении, очень многих блюд большое значение имеют соусы, которые являются своего рода «обогатителями» блюд.

Используя тот или иной соус, можно усилить или ослабить свойственный основному продукту блюда вкус, аромат. Так, например, тонкий, но слабый аромат отварного куриного мяса и сладковатый привкус его проявляются гораздо сильнее на фоне парового или белого соуса. Свойственный треске, камбале и другим видам рыбы специфический резкий запах значительно уменьшается при изготовлении их с соусом рассол. Питательная ценность блюда при умелом подборе соуса может быть значительно повышена