2.4. Расчет горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят первые, вторые, сладкие блюда и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. В горячем цехе желательно распределить рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле

8 . S_общ = S_пол

К_сп

Где S_общ – общая площадь цеха, м²;

S_пол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м²;

К_сп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для горячего цеха коэффициент принят - 0,25

Для расчета площади горячего цеха необходимо рассчитать оборудование необходимое для работы горячего цеха.

Расчет охлаждаемых камер для хранения мясных

_{}полуфабрикатов

Расчет охлаждаемых камер производится по формулам:

9. Q_c = Р_с

  _c

Где Q_c – общая масса сырья, кг;

_c - коэффициент, учитывающий тару; _c 

Р_с – вес сырья за Ѕ смены.

10. Q_п/ф = Р_п/ф

_п/ф

Где Q_п/ф – общая масса полуфабрикатов, кг;

 _п/ф - коэффициент, учитывающий тару; _п/ф 

Р_п/ф – вес полуфабрикатов за 1/2 смены.

 Е = Q_c+ Q_п/ф

Где Е – сумма массы сырья и массы полуфабрикатов;

Q_c – общая масса сырья, кг

Q_п/ф – общая масса полуфабрикатов, кг

Расчеты сырья, необходимого для работы горячего цеха приведены в таблице 10. Таблица 10.



Наименование продуктов, подлежащих хранению в мясной камере	Масса продуктов брутто (кг)	Масса продуктов нетто (кг)
Язык говяжий	18,79	18,48
Окорочка куриные	5,85	5,77
Говядина п\ф	1,195	1,195
Кости пищевые	1,75	1,75
Говядина для оттяжки	0,43	0,43
Почки говяжьи	0,171	0,171
Курица	0,88	0,603
Свинина (карбонад)	7,056	7,056

Продолжение таблицы № 10
Вырезка говяжья	30,84	26,13
Вырезка свиная	4,416	3,504
Филе куриное	19,37	18,27
Печень куриная	10,08	9,456
Сосиски	0,09	0,09
Итого:	100,92	92,9

По формуле 9 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперобойной работы горячего цеха.

Q_c = 100,92 /2 /0,5 = 100,92 кг

По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Q_п/ф = 92,9/2 /0,6 = 77,41 кг

По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. 

Е = 100,92+77,41 = 178,33 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 1,2 с