- •Содержание
- •Введение
- •В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание?
- •1. Технико-экономическое обоснование
- •В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех
- •2. Технологический раздел
- •2.1. Разработка технологической программы Расчет количества питающихся
- •Распределение блюд по группам
- •Горячие напитки
- •Холодные напитки
- •Кондитерские изделия
- •2.2 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
- •Сводная таблица расчета сырья.
- •2.3 Расчет площади складских помещений
- •2.3.1 Расчет площади кладовой овощей.
- •2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
- •2.4. Расчет горячего цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения мясных
- •Расчет площади охлаждаемых камер для хранения рыбных
- •2.4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха
- •2.4.2. Расчет количества столов
- •Расчет объёма котлов для варки бульонов
- •Расчет площади горячего цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.5 Расчет холодного цеха Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в
- •Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п/ф в холодном цеху.
- •2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •2.5.2 Расчет количества столов
- •Расчет площади холодного цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.6 Расчет моечной столовой посуды
- •2.6.1 Расчет посудомоечной машины:
- •Расчет площади моечной:
- •2.7 Расчет торгового зала Количество официантов определяется по формуле
- •Расчет площади торгового зала
- •Подбор столовой посуды
- •Продолжение таблицы № 26
- •Подбор столовых приборов
- •Нормы оснащения мебелью Стол ресторанный раздвижной 6-местный - 5 штук
- •Стул полумягкий - 86 штук
- •Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
- •3.Архитектурно-строительный раздел.
- •3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания
- •3.2 Характеристика участка.
- •3.3 Характеристика здания
- •3.3.1 Освещение
- •3.3.2 Отопление
- •3.3.3 Вентиляция
- •3.3.4 Водоснабжение
- •3.3.5 Канализация
- •3.3.6 Удаление мусора и отходов
- •4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
- •4.1 Безопасность жизнедеятельности
- •4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов.
- •4.1.2 Гигиенические критерии условий труда
- •Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени
- •Требования к вентиляции производственных помещений
- •Требования к освещению.
- •Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест
- •Требования к технологическим процессам
- •4.2. Техника безопасности
- •4.2.1. Электробезопасность
- •4.2.2 Требования к производственному оборудованию.
- •5. Экономический раздел
- •5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
- •Расчет товарооборота ресторана «Барин»
- •5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате
- •5.3. Расчет издержек производства и обращения
- •5.4 Расчет прибыли и рентабельности
- •5.5. Расчет показателей экономической эффективности
- •Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений
- •6. Организационный раздел
- •6.1 Организационно-правовая форма предприятия
- •6.2 Структура управления предприятием
- •6.3 Организация снабжения и хранения продуктов
- •6.4 Организация производства по цехам
- •6.4.1 Организация работы овощного цеха
- •6.4.2 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
- •6.4.3 Организация работы холодного цеха
- •6.4.4 Организация работы горячего цеха
- •6.5 Организация обслуживания
- •6.5.1 Порядок обслуживания.
- •Взаимосвязь между официантом и посетителем
- •Официант
- •Посетитель
- •6.6 Фирменный стиль
- •6.6.1 Фирменный стиль ресторана «Барин»
- •6.7 Организация рекламной деятельности
- •Заключение
- •7. Специальное задание Старинные традиции русской кухни
- •1 Этап.
- •Великий Пост
2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
Таблица 8.
Наименование продуктов |
Суточное количество продукта |
Срок хранения продукта |
Нагруз-ка на 1 м |
Коэффи -циент увеличения S |
Общая площадь склада, м2 |
Орех грецкий |
6,98 |
6 |
100 |
1,8 |
0,15 |
Чернослив |
6 |
6 |
100 |
1,8 |
0,65 |
Мука пшеничная |
2,1 |
6 |
500 |
1,8 |
0,05 |
Лапша п\ф |
0,18 |
6 |
500 |
1,8 |
0,01 |
Масло растительное |
6,37 |
6 |
180 |
1,8 |
0,4 |
Орех миндаль |
3,48 |
6 |
100 |
1,8 |
0,4 |
Вино |
1,2 |
6 |
200 |
1,8 |
0,07 |
Рис «Басмати» |
3,55 |
6 |
500 |
1,8 |
0,08 |
Сахар |
1,36 |
6 |
500 |
1,8 |
0,03 |
Кондит. присыпка |
0,2 |
6 |
500 |
1,8 |
0,01 |
Ликер |
0,51 |
6 |
200 |
1,8 |
0,03 |
Чай в пакетиках |
0,09 |
6 |
100 |
1,8 |
0,01 |
Кофе растворимый |
0,15 |
6 |
100 |
1,8 |
0,02 |
Кофе натуральный |
0,31 |
6 |
100 |
1,8 |
0,03 |
Итого: |
|
|
|
|
0 |
Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле 7: Fобщ = 1,94 * 2 = 3,88 м2
2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.
Таблица 9.
Наименование продуктов |
Суточное количество продукта |
Срок хранения продукта |
Нагруз-ка на 1 м |
Коэффи -циент увеличения S |
Общая площадь склада, м2 |
Мясо. Птица |
|
|
|
|
|
Язык говяжий |
18,79 |
1 |
120 |
1,8 |
0,28 |
Окорочка курин. |
5,85 |
1 |
140 |
1,8 |
0,08 |
Говядина п\ф |
1,195 |
1 |
120 |
1,8 |
0,02 |
Кости пищевые |
1,75 |
1 |
180 |
1,8 |
0,02 |
Говядина для оттяжки |
0,43 |
1 |
120 |
1,8 |
0,01 |
Почки говяжьи |
0,171 |
1 |
140 |
1,8 |
0,002 |
Курица |
0,88 |
1 |
140 |
1,8 |
0,01 |
Свинина |
7,056 |
1 |
120 |
1,8 |
0,1 |
Вырезка говяжья |
30,84 |
1 |
120 |
1,8 |
0,46 |
Вырезка свиная |
4,416 |
1 |
120 |
1,8 |
0,07 |
Филе куриное |
19,37 |
1 |
120 |
1,8 |
0,3 |
Печень куриная |
10,08 |
1 |
120 |
1,8 |
0,15 |
Сосиски |
0,09 |
1 |
80 |
1,8 |
0,002 |
Рыба. |
|
|
|
|
|
Семга слабосоленая |
3,234 |
1 |
280 |
1,8 |
0,02 |
Балык осетровый |
2,772 |
1 |
280 |
1,8 |
0,02 |
Филе осетрины |
19,078 |
1 |
200 |
1,8 |
0,17 |
Кости рыбные |
0,45 |
1 |
200 |
1,8 |
0,004 |
Филе судака |
5,856 |
1 |
200 |
1,8 |
0,05 |
Филе семги |
4,896 |
1 |
200 |
1,8 |
0,04 |
Креветки в с/с |
10,78 |
1 |
100 |
1,8 |
0,19 |
Мидии в с/с |
2,31 |
1 |
100 |
1,8 |
0,04 |
Раков.шейки в с/с |
2,31 |
1 |
100 |
1,8 |
0,04 |
Крабы в с/с |
2,31 |
1 |
100 |
1,8 |
0,04 |
Икра красная |
1,18 |
1 |
100 |
1,8 |
0,02 |
Продолжение таблицы № 9 |
|||||
Молочно-жировые продукты |
|
|
|
|
|
Яйцо |
6,752 |
1 |
200 |
1,8 |
0,06 |
Майонез |
21,07 |
1 |
140 |
1,8 |
0,27 |
Сыр «Российский» |
5,471 |
1 |
240 |
1,8 |
0,04 |
Масло сливочное |
6,769 |
1 |
180 |
1,8 |
0,07 |
Молоко |
2,665 |
1 |
140 |
1,8 |
0,03 |
Сметана |
4,65 |
1 |
140 |
1,8 |
0,06 |
Сливки взбитые |
1,53 |
1 |
100 |
1,8 |
0,03 |
Прочие продукты |
|
|
|
|
|
Кукуруза консерв. |
3,85 |
6 |
240 |
1,8 |
0,17 |
Шампиньоны конс. |
2,38 |
6 |
240 |
1,8 |
0,2 |
Томатная паста |
0,045 |
6 |
240 |
1,8 |
0,01 |
Итого: |
|
|
|
|
3,074 |
Общую площадь охлаждаемой камеры рассчитываем по формуле 7.
Fобщ = 3,074* 2 = 6,15 м2