- •Содержание
- •Введение
- •В чем привлекательность вложения капитала в общественное питание?
- •1. Технико-экономическое обоснование
- •В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех
- •2. Технологический раздел
- •2.1. Разработка технологической программы Расчет количества питающихся
- •Распределение блюд по группам
- •Горячие напитки
- •Холодные напитки
- •Кондитерские изделия
- •2.2 Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
- •Сводная таблица расчета сырья.
- •2.3 Расчет площади складских помещений
- •2.3.1 Расчет площади кладовой овощей.
- •2.3.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
- •2.3.3 Расчет площади охлаждаемой камеры
- •2.4. Расчет горячего цеха
- •Расчет охлаждаемых камер для хранения мясных
- •Расчет площади охлаждаемых камер для хранения рыбных
- •2.4.1 Расчет рабочей силы для горячего цеха
- •2.4.2. Расчет количества столов
- •Расчет объёма котлов для варки бульонов
- •Расчет площади горячего цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.5 Расчет холодного цеха Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в
- •Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п/ф в холодном цеху.
- •2.5.1 Расчет рабочей силы для холодного цеха
- •2.5.2 Расчет количества столов
- •Расчет площади холодного цеха
- •По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:
- •2.6 Расчет моечной столовой посуды
- •2.6.1 Расчет посудомоечной машины:
- •Расчет площади моечной:
- •2.7 Расчет торгового зала Количество официантов определяется по формуле
- •Расчет площади торгового зала
- •Подбор столовой посуды
- •Продолжение таблицы № 26
- •Подбор столовых приборов
- •Нормы оснащения мебелью Стол ресторанный раздвижной 6-местный - 5 штук
- •Стул полумягкий - 86 штук
- •Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем
- •3.Архитектурно-строительный раздел.
- •3.1 Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания
- •3.2 Характеристика участка.
- •3.3 Характеристика здания
- •3.3.1 Освещение
- •3.3.2 Отопление
- •3.3.3 Вентиляция
- •3.3.4 Водоснабжение
- •3.3.5 Канализация
- •3.3.6 Удаление мусора и отходов
- •4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
- •4.1 Безопасность жизнедеятельности
- •4.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов.
- •4.1.2 Гигиенические критерии условий труда
- •Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени
- •Требования к вентиляции производственных помещений
- •Требования к освещению.
- •Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест
- •Требования к технологическим процессам
- •4.2. Техника безопасности
- •4.2.1. Электробезопасность
- •4.2.2 Требования к производственному оборудованию.
- •5. Экономический раздел
- •5.1. Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
- •Расчет товарооборота ресторана «Барин»
- •5.2. Расчет показателей по труду и заработной плате
- •5.3. Расчет издержек производства и обращения
- •5.4 Расчет прибыли и рентабельности
- •5.5. Расчет показателей экономической эффективности
- •Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений
- •6. Организационный раздел
- •6.1 Организационно-правовая форма предприятия
- •6.2 Структура управления предприятием
- •6.3 Организация снабжения и хранения продуктов
- •6.4 Организация производства по цехам
- •6.4.1 Организация работы овощного цеха
- •6.4.2 Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
- •6.4.3 Организация работы холодного цеха
- •6.4.4 Организация работы горячего цеха
- •6.5 Организация обслуживания
- •6.5.1 Порядок обслуживания.
- •Взаимосвязь между официантом и посетителем
- •Официант
- •Посетитель
- •6.6 Фирменный стиль
- •6.6.1 Фирменный стиль ресторана «Барин»
- •6.7 Организация рекламной деятельности
- •Заключение
- •7. Специальное задание Старинные традиции русской кухни
- •1 Этап.
- •Великий Пост
2.3 Расчет площади складских помещений
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.
Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:
6. Fпола= G*T ,
q
где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг;
Т – срок хранения продуктов в сутках, дни;
Q – удельная нагрузка, кг/м3
Общая площадь камеры:
7. Fобщ = Fпола * b,
Где b - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; b = 2.
На основании СниП II Л-8-71 без расчета принимаем:
кладовую и моечную тары – 6 м2;
загрузочная – 12 м2;
моечная столовой посуды – 24 м2;
моечная кухонной посуды – 6 м2;
сервизная – 7 м2;
хлеборезка - 7 м2;
административно-бытовые – 42м2.
Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.
Все данные расчетов сводим в таблицы:
2.3.1 Расчет площади кладовой овощей.
Таблица 7.
Наименование продуктов |
Суточное количество продукта |
Срок хранения продукта |
Нагруз-ка на 1 м |
Коэффи-циент увеличения S |
Общая площадь склада, м2 |
Лимон |
4,83 |
1 |
100 |
1,8 |
0,09 |
Помидоры св. |
39,92 |
1 |
300 |
1,8 |
0,24 |
Огурцы свеж. |
25,3 |
1 |
300 |
1,8 |
0,15 |
Перец болгарский |
10,79 |
1 |
300 |
1,8 |
0,06 |
Огурцы консервированные |
3,43 |
1 |
180 |
1,8 |
0,03 |
Лук репчатый |
11,21 |
1 |
200 |
1,8 |
0,11 |
Продолжение таблицы № 7 |
|||||
Апельсины |
15,53 |
1 |
100 |
1,8 |
0,28 |
Свекла |
9,86 |
1 |
300 |
1,8 |
0,06 |
Шампиньоны свежие |
8,83 |
1 |
100 |
1,8 |
0,16 |
Морковь |
3,27 |
1 |
300 |
1,8 |
0,02 |
Петрушка корень |
0,73 |
1 |
80 |
1,8 |
0,02 |
Картофель |
34,46 |
1 |
400 |
1,8 |
0,16 |
Капуста цветная |
7,25 |
1 |
300 |
1,8 |
0,04 |
Кабачки |
2,16 |
1 |
400 |
1,8 |
0,01 |
Бананы |
5,97 |
1 |
100 |
1,8 |
0,11 |
Итого: |
|
|
|
|
0 |
Общую площадь кладовой рассчитываем по формуле 7.
Fобщ = 1,54 * 2 = 3,08 м2